Schlagwort: selbstgemacht

Selbstgemachte Maistortillas aus der TortillapresseHomemade Corn Tortillas

Nachdem ich Weizentortillas schon selbstgemacht habe, wollte ich natürlich auch unbedingt Maistortillas selber herstellen. Nach ein bisschen Recherche entpuppte sich das als komplizierter als gedacht. Man benötigt dazu nämlich Masa Harina, das ist spezielles behandeltes Maismehl, es ist nixtamalisiert. Nix-da-was?

Die Nixtamalisation ist ein traditionelles mexikanisches Verfahren, das nachweislich bereits 1500 v.Chr. angewandt wurde und die Backeigenschaften verbessert, dem Maismehl einen besseren Geschmack verleiht und ihn leichter verdaubar macht. Dazu werden die Körner viele Stunden in einer alkalischen Lösung gekocht. Dadurch löst sich die Hemicellulose, die die Zellwände zusammenhält, auf. Die Körnerschale löst sich und der Kern wird weich. Ein Teil des Maisöls verwandelt sich in emulgierende Verbindungen und die Maisproteine können sich leichter verbinden. Dadurch lässt sich aus nixtamalisiertem Masa Harina mit Wasser ein Teig formen, im Gegensatz zu unbehandeltem Maismehl.

Der bei der Nixtamalisation verwendete Kalk liefert Calcium, das im Mais gebunden wird und somit den Calciumgehalt im Maismehl stark erhöht. Außerdem wird das Vitamin-B Niacin so freigesetzt, dass vom menschlichen Verdauungstrakt aufgenommen werden kann. (Quelle: Wikipedia, Rezepte-Wiki)

Selbstgemachte Maistortillas aus der Tortillapresse

Das Masa Harina ist meistens aus Mexiko importiert und da das in Mexiko meistens niemanden interessiert ist es sehr wahrscheinlich aus GMO-Mais. Meine mexikanische Kollegin bestätigte mir, dass sich um dieses Problem in Mexiko keiner Gedanken macht. In Berlin habe ich dann bei Goldhahn & Sampson zufällig GMO-freies Masa Harina entdeckt! Der Preis war nicht ohne und nachdem ich das Etikett etwas genauer studierte, habe ich entdeckt, dass es aus Würzburg kommt! Ein bisschen googlen und ich fand einen mexikanischen Laden in Würzburg, der dieses GMO-freies Masa Harina für einen akzeptablen Preis verkauft (auch online!). Ich würde auf die Bezeichnung GMO-frei unbedingt achten!

Dann benötigt man eine Tortillapresse. Damit kann man die Tortillas gleichmäßig rund und dünn pressen, ohne dass der Teig zerbröselt. Glücklichweise konnte mir meine mexikanische Kollegin diese leihen (danke!), denn ich wollte mir nicht auf gut Glück eine kaufen. Tortillapressen sind aber auch nicht teuer und man findet sie in den gleichen mexikanischen Läden, die auch das Masa Harina verkaufen.

Im Nachhinein war es eine gute Entscheidung, dass ich die Presse nicht gekauft habe, denn ich bevorzuge vom Geruch, Geschmack und Konsistenz eindeutig die Weizentortillas. Gut für mich, denn die sind auch wesentlich einfacher in der Herstellung! Wer jedoch bereits Gefallen an Maistortillas hat oder diese einfach mal ausprobieren möchte, dem empfehle ich unbedingt dieses Rezept auszuprobieren!

Übrigens kann man die Maistortillas auch in Dreiecke schneiden und frittieren und erhält damit Tortillachips! Wenn man sie in Form biegt und bäckt erhält man die typischen Schalen für Tacos.

Ich vakuumiere immer 4 Tortillas zusammen ein und friere sie ein (evtl. ein Stück Butterbrot-/ oder Backpapier zwischen die Tortillas legen um ein Zusammenkleben zu verhindern). So habe ich immer eine Portion für 2 Personen fertig und einige auf Vorrat. 2 Maistortillas sind ausreichend pro Person, da sie mehr sättigen als Weizentortillas, obwohl sie kleiner sind.

Selbstgemachte Maistortillas aus der Tortillapresse

Vor einem Jahr: Selbstgemachte Gemüsebrühe

Vor vier Jahren: Fenchel-Zwiebel-Pizza

Vor fünf Jahren: glutenfreie Graham Cracker

Selbstgemachte Maistortillas aus der Tortillapresse

ergibt: etwa 15 Stück

Zutaten:

  • 500g Masa Harina
  • etwa 600 ml Wasser

Das Wasser nach und nach zu dem Masa Harina geben und verkneten bis ein glatter fester Teig entstanden ist. Eventuell wird mehr oder weniger Wasser benötigt, je nach Masa Harina.

Den Teig in 15 Portionen aufteilen. Jede Portion zu einer Kugel formen und unter einem feuchten Geschirrtuch aufbewahren.

Die Pfanne auf mittlerer bis starker Hitze aufwärmen (bei mir 10 von 14 auf Induktion).

Die Tortillapresse mit Frischhaltefolie auslegen, eine Kugel darauflegen, mit Frischhaltefolie bedecken. Die Tortillapresse schließen. Da meine Tortillapresse etwas unregelmäßig presste (vorne stärker als hinten), habe ich die Kugel etwas weiter nach hinten in die Presse gelegt und die Tortillas auch nochmal gedreht und nochmals gepresst. Das kann aber bei eurer Presse wieder anders sein, einfach ausprobieren!

Der Teigfladen wird nicht mehr aufgehen in der Pfanne. Sollte er euch zu dick sein, einfach bei den folgenden Kugeln etwas Teig entfernen und aus den Resten eine neue Teigkugel formen. Learning by doing.

Den gepressten Teigfladen in die vorgewärmte Pfanne geben und 1 – 2 Minuten auf jeder Seite backen bis sich braune Flecken bilden. Auf einen Teller legen und mit einem leicht feuchten Geschirrtuch abdecken. So verhindert man, dass die Tortillas austrocknen und kalt werden, wenn ihr sie anschließend essen wollt.

Mit jeder Kugel und Teigfladen weiter so verfahren. Während eine Tortilla in der Pfanne bäckt kann man prima die nächste pressen.

Sofort essen oder vakuumieren und einfrieren.

Tipp: Die Maistortillas in Dreiecke schneiden und frittieren –> Tortillachips! Wenn man sie in Form biegt und bäckt erhält man die typischen Schalen für Tacos.

Ich vakuumiere immer 4 Tortillas zusammen ein und friere sie ein (evtl. ein Stück Butterbrot-/ oder Backpapier zwischen die Tortillas legen um ein Zusammenkleben zu verhindern). So habe ich immer eine Portion für 2 Personen fertig und einige auf Vorrat. 2 Maistortillas sind ausreichend pro Person, da sie mehr sättigen als Weizentortillas, obwohl sie kleiner sind.

 

After making my own wheat flour tortillas I wanted to make corn tortillas, of course. After a bit of research it turned out more difficult than expected, because you nead a special flour, called masa harina. Masa harina is a special treated corn flour which is nixtamalizated. Nix-ta-what?

Nixtamalization is a traditonal Mexican process, which is already used since 1500 BC and improves the baking properties, inhances the flavour of the corn flour and makes it easier to digest. Therefore the corn kernels are cooked in a lye for hours so the hemicellulose, which keeps the cell walls together, loosens up. The husks detaches from the kernels and the core softens. A part of the corn oil transforms into emulsifing compounds and the corn proteins can easier link. Because of this a dough can be formed of nixtamalized masa harina and water in contrary to untreated corn flour.

The lime used for the nixtamalization provides calcium, which is bound in the corn and therefore increases the concentration of calcium a lot. Also the vitamin B niacin is released so it can be absorbed of the human digestive tract. (source: Wikipedia, Rezepte-Wiki)

Selbstgemachte Maistortillas aus der Tortillapresse

Masa harina is mostly imported from Mexico and as there isn’t a lot of interest in this issue, it’s mostly GMO corn. My Mexican collague confirmed me that in Mexico almost no one is caring about this issue. Randomly I discovered GMO-free Masa Harina in Berlin at Goldhahn & Sampson. It was quite expensive and as I studied the label more intense I discovered it’s from a store in Würzburg! After some googling I discovered the Mexican store in Würzburg, which also sells this GMO-free Masa Harina for a reasonable price (also online!). I would always make sure it is GMO-free!

Then you need a tortilla press, so your tortillas are evenly thin and round without the dough falling apart in crumbles. Luckily my Mexican collague was so kind to borrow me it. I didn’t wanted to buy one, as I didn’t know, if I really would like corn tortillas! But tortilla presses aren’t expensive at all and you’ll find them in the same Mexican stores next to the Masa Harina.

In the end it was a good decision not to buy a press, because I prefer wheat flour tortillas, because of the texture, taste and flavour. Lucky me they are also easier to handle! But if you are already a fan of corn tortillas or like to give them a try, I can definetely recommend this recipe!

By the way, you can also cut the corn tortillas into triangles and fry them! Homemade tortilla chips! And if you form them and bake them you get those typical taco cups!

I like to evacuate 4 tortillas together and freeze them (maybe place a piece of parchment paper between them to prevent sticking). Like this I always have a portion for 2 persons ready and some in stock. 2 corn tortillas are enough per person as they make very full, more than wheat flour tortillas, although they are smaller.

Selbstgemachte Maistortillas aus der Tortillapresse

One year ago: homemade vegetable broth

Two years ago: onion fennel pizza

Five years ago: gluten-free graham cracker

Homemade Corn Tortillas

yields: about 15 tortillas

Ingredients

  • 500 g masa harina
  • about 600 ml water

Add the water gradually to the masa harina and knead until you have a smooth firm dough. Maybe you need a bit more or less water depending on the masa harina.

Divide the dough into 15 portions and form every portion into a ball. Store them under a damp cloth.

Heat a non-stick skillet to middle-high heat (10 of 14 on induction on my hob).

Place a layer of plastic foil on the tortilla press, place a dough ball on it and cover with another layer of plastic foil. Close the press. As my press was pressing unevenly (more in the back than in the front), I placed the dough ball a bit more in the backside of the press and turned the tortilla once after pressing and pressed again. This could be different with your model so please give it a try first!

The dough won’t puff up in the skillet, so if you want you tortillas thinner than they are now, remove some dough from the balls and form a new dough ball from the rests. This is learning by doing.

Place the pressed tortilla in the preheated pan and bake them on every side for about 1 – 2 minutes until brown spots appear. Place on a plate and cover with a lightly damp dish towel. This prevents the tortillas from drying out and getting cold.

Keep on going with the rest of the balls and tortillas. While one tortilla is baking, another one can be perfectly pressed in this time.

Eat immediately or evacuate them.

Tip: Cut the corn tortillas into triangles and fry them! Homemade tortilla chips! And if you form them and bake them you get those typical taco cups!

I like to evacuate 4 tortillas together and freeze them (maybe place a piece of parchment paper between them to prevent sticking). Like this I always have a portion for 2 persons ready and some in stock. 2 corn tortillas are enough per person as they make very full, more than wheat flour tortillas, although they are smaller.

 

Peanut Butter CupsPeanut Butter Cups

In letzter Zeit stehe ich total auf Süßigkeiten. Selbstgemachte Süßigkeiten! Und dann ist mir bei Waterstones in London auch noch ein wahnsinnstolles Buch in die Hände gefallen, seitdem überlege ich ständig was ich Leckeres daraus nachmachen könnte. Als erstes waren die Peanut Butter Cups dran. Nicht weil ich darauf besonders scharf war (ich hatte noch nie davor welche gekostet), aber hallooo! Erdnuss und Schokolade ist ja wohl nur geil! Und das Rezept war simpel und schnell zu verwirklichen!

Peanut Butter Cups

Daher kann ich Euch die Peanut Butter Cups auch prima als Last Minute Geschenk zu Weihnachten empfehlen! Wenn ihr am 23. oder 24. verzweifelt seid, denkt an mich und die Peanut Butter Cups! Praktisch ist nämlich auch, dass man nicht viele Zutaten braucht und wenn man sie nicht sowieso zu Hause, bekommt man sie auch noch schnell im Supermarkt. Keine fancy Glukose oder so, nur Schokolade und Erdnuss. Heaven!

Die kleinen Dinger sind so klein und verführerisch und mit einem Haps im Mund, ganz großes Kino! Und hab ich schon die Kombi Schokolade und Erdnuss erwähnt? Jaa, genau, sehr lecker! Wer es mag, dem empfehle ich noch einen Hauch Fleur de Sel auf den Peanut Butter Cups zwischen den gehackten Erdnüssen. Das wäre wirklich perfekt!

Peanut Butter Cups

Vor zwei Jahren: Pâté von der Räuchermakrele

Vor drei Jahren: Orangen-Vanille-Stangen

Vor fünf Jahren: Crème Brûlée mit Gewürzen

Peanut Butter Cups

nach einem Rezept aus Sweet Things von Annie Rigg

ergibt: ca. 24 Stück

Zutaten:

  • 50 g weiße Schokolade
  • 100 g Erdnussbutter, crunchy (bei cremiger einfach noch ein paar gehackte Erdnüsse dazugeben)
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 150 g Vollmilchschokolade
  • 150 Zartbitterschokolade
  • 30 g gesalzene Erdnüsse, gehackt
  • Fleur de Sel, nach Geschmack

außerdem:

  • Papier- oder Metallförmchen ø 2,5 cm (für sehr kleine Mini-Muffins oder Pralinen)

Die weiße Schokolade schmelzen, dann mit der Erdnussbutter und dem Vanilleextrakt verrühren.

Die Vollmilchschokolade mit der Zartbitterschokolade schmelzen. 

Einen gestrichenen Teelöffel Schokolade in ein Papier- oder Metallförmchen geben und durch drehen auch an den Wänden verteilen. Man kann gut einen Löffel mit glatten Stiel zur Hilfe nehmen und mit dem Stiel die Schokolade am Förmchenrand verteilen. Auf ein Blech oder in eine Minimuffinform stellen. Für alle Förmchen wiederholen. Das Blech für 10 Minuten kalt stellen (Kühlschrank oder im Winter einfach nach draußen).

Einen gestrichenen Teelöffel Erdnussbutterfüllung in die Schokobecher geben. Mit einem feuchten Finger die Creme in den Becherchen glatt streichen. Mit einem gestrichenen Teelöffel Schokolade bedecken. Anschließend das Blech einmal vorsichtig auf die Arbeitsplatte klopfen, damit Luftblasen entweichen und sich die Schokolade gleichmäßig verteilen kann.

Mit gehackten Erdnüssen und einer Prise Fleur de Sel (wer mag) bestreuen. Kühl stellen. 

Die Peanut Butter Cups gekühlt aufbewahren und innerhalb einer Woche verbrauchen.

Lately I’m totally into sweets. Homemade sweets of course! Incidentally in London at Waterstones I bought this great book and since then I’m always thinking what I can make next from this book. First I made this peanut butter cups. Not because I was so eager to taste them (I’ve never had them before), but helloooo! Peanuts and chocolate are just awesome! But also this recipe was an easy and quick one!

Peanut Butter Cups

Therefore I can recommend you these peanut butter cups also as a last minute gift for christmas! If you are desperate on the 23. or 24. think of me and the peanut butter cups! It’s also very handy that you don’t need many ingredients and if you don’t have them at home you get them quickly in every supermarket. No fancy glucose or something like this, just chocolate and peanuts. Heaven!

These small bites are so petite and luscious and with one bite they are gone! And did I already mention the combo chocolate and peanuts? Yeees, exactly, so good! If you like, I recommend to add a pinch of fleur de sel to the chopped peanuts on top. This would be just perfect!

Peanut Butter Cups

Two years ago: smoked mackerel pâté

Three years ago: orange vanilla sticks

Five years ago: spiced crème brûlée

Peanut Butter Cups

adapted from Sweet Things by Annie Rigg

yields: about 24

Ingredients:

  • 50 g white chocolate
  • 100 g peanut butter, crunchy (if you only have creamy add some chopped peanuts)
  • 1 tsp vanille extract
  • 150 g milk chocolate
  • 150 dark chocolate
  • 30 g salted peanuts, chopped
  • fleur de sel, to your taste

moreover

  • paper or aluminium cases ø 2,5 cm (for very small muffins or truffels)

Melt the white chocolate. Stir in the peanut butter and vanilla extract.

Melt the milk chocolate and the dark chocolate together.

Add on teaspoon melted chocolate to every paper or aluminium case and turn them so the chocolate distributes on the walls. Use the handle of a teaspoon to make this aim easier. Place them in a mini muffin pan or a baking tray. Place the tray in the fridge.

Add a leveled teaspoon of peanut butter filling in the chocolate cups. Smooth the surface of the filling with damp fingers. Cover with another teaspoon of melted chocolate. Tap the pan carefully onto the table so that air bubbles are released and the chocolate spreads evenly.

Sprinkle with chopped peanuts and a pinch of fleur de sel (if you like). Refridgerate.

Keep the peanut butter cups cool and consume within one week.

ChaigewürzChai Spice

Morgens geht der Tag los mit einer Tasse Chaitee. Zuhause muss es ein offener Tee sein. Erst kürzlich habe ich einen ganz tollen Bio-Chaitee entdeckt, der kostet zwar fast doppelt so viel wie der konventionelle, enthält dafür aber keine Aromen und schmeckt wirklich sensationell! Auf der Arbeit greife ich dann doch zum Beuteltee, dabei mag ich den Chaitee von Yogi und den von Alnatura am liebsten (ich steh auf die philosophischen Sprüche auf den Teebeutelanhängern beim Yogitee 😉 ). Hier ist Bio wirklich Trumpf, denn die anderen schmecken nur künstlich. Und da Chai auch in anderen Sachen soo lecker schmeckt, habe ich jetzt eine eigene Gewürzmischung hergestellt. Ich mag diesen wohlig-warmen würzigen Geschmack so sehr!

Die Gewürzmischung eignet sich übrigens bestens als kulinarisches Geschenk zu Weihnachten! Kleine Gläschen mit Chaigewürz, daran einen Anhänger was man alles tolles damit verfeinern kann oder ein Rezept anhängen, fertig!

Ich verwende für diesen Zweck eine Gewürzmühle bzw. einen Aufsatz zum Gewürze „mahlen“ (die Maschine zerkleinert die Gewürze tatsächlich mit einem Messer anstatt mit einem Mahlwerk, das Teil heißt trotzdem Gewürzmühle) meiner Kenwood Küchenmaschine (leider gibt es dieses Modell nicht mehr, aber ähnliche). Das ist wirklich unglaublich praktisch und hat sich auch schon bei einigen indischen Gerichten gelohnt. Wer so ein Multifunktionstalent nicht zu Hause hat, der kann auch eine kleine Gewürzmühle oder eine Kaffeemühle verwenden. Dann aber darauf achten, dass keine Geschmacksstoffe vom vorherigen Mahlgut übertragen werden können.

Ein Trick hierzu: Einfach ein Esslöffel Reis vorher mahlen, der neutralisiert die Geschmacksstoffe weitestgehend und „reinigt“ so die Mühle.

Ansonsten benötigt ihr keine besonderen Zutaten, achtet nur darauf, dass ihr echte Ceylon-Zimtstangen verwendet, diese sind hochwertiger als die Cassia-Zimtstangen und enthalten weniger Cumarin. Ceylon-Zimtstangen bestehen aus dünnen Zimtrindenblättern die mehrfach gerollt und gewickelt sind, sie bestehen also aus vielen dünnen Schichten. Cassia-Zimtstangen hingegen sind dick und werden nur einmal gerollt. 

Ich verwende die Gewürzmischung (noch) nicht für Tee, sondern ab sofort für alles andere, dass ich mit diesem Gewürz verfeinern möchte. Und da fallen mir schon ganz viele tolle Sachen ein! Ihr dürft gespannt sein was ich Euch alles in den kommenden Wochen präsentieren werde! Es lohnt sich!

Chaigewürz

Vor zwei Jahren: Chocolate Chip Cookies mit Pistazien, dunkler Schokolade und Rauchsalz

Vor drei Jahren: Orangen-Rotkohl mit Gorgonzola

Vor vier Jahren: Flan Tarte

 

Chaigewürz

Zutaten:

  • 1 Ceylon-Zimtstange
  • 1,5 TL gemahlener Ingwer
  • 3 schwarze Pfefferkörner
  • 12 Nelken
  • 4 grüne Kardamomkapseln

Alle Zutaten in eine Gewürzmühle (oder Kaffeemühle) geben und zerkleinern bzw. mahlen bis eine feine Gewürzmischung entsteht. In ein Gläschen abfüllen. 

 

Mornings begin with a cup of chai tea. At home loose tea. Just recently I discovered the perfect organic chai tea, which costs twice as much as the normal one, but therefore there are no flavours in it and it taste sensationell! At work I use tea bags, I prefer the chai by Yogi and Alnatura. Here organic is a must, since others only taste gruesome artifical. As chai tastes so yummy in all kind of dishes and drinks, I made my own spice mixture! I love the warming spicy taste so much!

Therefore I use a spice mill attached to my kenwood food processor. This is so handy and I already used it for spice mixtures for different indian dishes. If you don’t own a fancy machine like that you can also use a small spice grinder or coffee mill. Just make sure that no flavours are transferred from the previous milled food.

Here’s my trick to avoid that: Grind one tablespoon of plain rice beforehand. It neutralizes the flavours mostly and „cleans“ your mill/grinder. 

You don’t need any special spices, just make sure you use real ceylon cinnamon sticks. Those are from high quality in contrast to cassia cinnamon sticks and contain less cumarin. Ceylon cinnamon sticks are made from thin cinnamon rind and are rolled many times, so they consist of many thin layers. Cassia cinnamon sticks on the other side are made of thick rind and only rolled once!

I use the chai spice mixture not for my tea (yet), but for everything else, that I will spice up! I’m already thinking of so many possibilities. Stay and tuned for what I’ll present the next weeks! It will be totally worth it!

Chai Spice

Two years ago: chocolate chip cookies with pistachios, dark chocolate and smoked sea salt

Three years ago: red cabbage with orange and gorgonzola

Four years ago: flan tart

Chai Spice

Ingredients:

  • 1 ceylon cinnamon stick
  • 1,5 tsp ground ginger
  • 3 black peppercorns
  • 12 cloves
  • 4 green cardamom pods

Place all ingredients in a spice mill (or coffee mill) and ground until you hve a fine spice mixture. Keep in a jar. 

[:de]Back to Basics: selbstgemachte Weizentortillas[:en]Back to Basics: Homemade Wheat Flour Tortillas[:]

[:de]

Für die Quesadillas mit Zucchini und frischem Mais habe ich die Tortillas einfach selbst gemacht. Das geht super einfach und es kommen nur 6 hundgewöhnliche Zutaten rein! Ich habe die Tortillas anschließend portionsweise vakuumiert und eingefroren. Es lohnt sich also gleich mehr machen.

Und mit so einem Tortillavorrat steht den nächsten mexikanischen Abendessen nichts mehr entgegen. Ich freu mich schon auf mehr Quesadillas, Tacos, Burritos und Wraps.

Das Rezept hab ich aus dem tollen Buch The Homemade Pantry: 101 Foods You Can Stop Buying and Start Making von Alana Chernila. Die Sachen, die ich bisher aus dem Buch gemacht habe, sind immer klasse geworden und es sind auch viele gute Tipps drin und natürlich die schönen kurzen Geschichten. Ich kann Euch dieses Buch nur ans Herz legen, wenn ihr auch gerne Grundprodukte selbstmacht oder Euch wieder darauf besinnen möchtet.

Weizentortillas selbstgemacht

Vor einem Jahr: Brombeer-Schokoladen-Pie

Vor drei Jahren: Tomatensauce und Apfelkompott

Weizentortillas

nach einem Rezept aus The Homemade Pantry: 101 Foods You Can Stop Buying and Start Making von Alana Chernila

ergibt: 16 Stück

Zutaten:

  • 570 g Weizenmehl Type 405
  • 2 TL Salz
  • 1 TL Backpulver
  • 85 g Butter, klein gewürfelt
  • 330 ml Wasser

Mehl, Salz und Backpulver in eine Schüssel geben. Die Butter dazugeben und einkneten, bis die Butter nur noch Erbsengröße hat. Nach und nach das Wasser dazugeben und verkneten bis sich ein leicht klebriger Teig entwickelt hat. Ich habe alternativ die Küchenmaschine verwendet, was auch super funktioniert hat (für alle Faulen unter Euch 😉 ).

Den Teig mit Folie abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.

Den Teig gleichmäßig in 16 Teile teilen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu gleichmäßigen Kugeln formen. Die Kugeln nochmals mit Folie oder einem feuchten Küchentuch abdecken und 5 Minuten ruhen lassen.

Eine große Pfanne (oder wer hat gleich zwei) auf mittelgroße Hitze erwärmen.

Die Kugeln gleichmäßig zu Kreisen mit etwa 20 cm Durchmesser ausrollen und in der Pfanne von beiden Seiten rausbacken bis sie anfangen zu bräunen und Blasen zu werfen. Das geht recht schnell.

Entweder gleich servieren oder im Ofen bis dahin warmhalten.

Zum Einfrieren abkühlen lassen und portionsweise vakuumieren und einfrieren. Ohne Vakuumierer einfach alle zusammen einfrieren und je nach Bedarf die gewünschte Menge entnehmen. Anschließend auftauen lassen und in der Pfanne erwärmen.

[:en]

For the quesadillas with zucchini and fresh corn I just made the tortillas from scratch. It’s totally easy and you need only 6 common ingredients! I evacuated the tortillas in batches and froze them. So it’s convenient to make some more.

And with this tortilla supply many mexican dinners are about to happen here! I’m already looking forward to more quesadillas, tacos, burritos and wraps.

I have the recipe for the tortillas from the great book The Homemade Pantry: 101 Foods You Can Stop Buying and Start Making by Alana Chernila. Everything I made from the book turned out great and it’s also full of tips and beautiful short stories. I can only recommend this book thourougly, if you are also in making basic staples from scratch or want to start with it.

Weizentortillas selbstgemacht

One year ago: blackberry chocolate pie

Three years ago: tomato sauce and apple compote

Wheat Flour Tortillas

adapted from The Homemade Pantry: 101 Foods You Can Stop Buying and Start Making by Alana Chernila

yields: 16 tortillas

Ingredients:

  • 570 g wheat flour
  • 2 tsp salt
  • 1 tsp baking powder
  • 85 g butter, diced
  • 330 ml water

Mix flour, salt and baking powder. Add the butter and knead until it’s only pea sized. Add the water gradually and knead until you got a slightly sticky dough. I used my stand mixer for that purpose, by the way ;).

Cover with plastic foil and rest for 10 minutes.

Divide the dough into 16 pieces and form into balls on a floured surface. Again cover with foil or a damp cloth and rest for another 5 minutes.

Heat a skillet (or better two) on medium-high heat.

Roll out the dough balls into even circles with about 20 cm in diameter. Bake the tortillas from both sides until they begin to brown and bubble. This happens quite quick.

Serve them immediatley or keep them warm in a preheated oven.

Let them cool completely for freezing and evacuate them in portions. If you don’t own an evacuater freeze them alltogether and remove only the amount you need. Let them defrost and warm them up in a skillet.

[:]

Back to Basics: RinderfondHomemade Beef Stock

Schon lange wollte ich zeigen wie ich Fonds bzw. Brühen herstelle. Inzwischen kaufe ich gar keine gekörnten Brühen mehr und mache Gemüse-, Hühner-, Rinder- und Wildfond selbst. So vermeide ich diese ganzen Zusatzstoffe, die ich nicht in meinem Essen möchte. Das beste ist aber, dass die selbstgemachten Fonds richtig gute Saucen machen und Gerichte so viel besser schmecken lassen. Das erste Risotto mit selbstgemachter Hühnerbrühe war eine Offenbarung! Aus einem Bratensatz mit Fond eine schnelle Sauce ziehen? Dafür lohnt es sich einfach den Fond selbstzumachen!

Die Fonds mache ich alle in Gläser ein. Ich habe es zwar auch schon mal mit einfrieren versucht, aber das mochte ich gar nicht. Erstens braucht man dafür sehr viel Platz im TK, dann braucht man viele gefriergeeignete Gefäße oder Plastiktüten (Verschwendung) und es dauert einfach viel länger mit dem Auftauen, als einfach ein Glas zu öffnen.

Praktischerweise bin ich dazu übergegangen die Fonds in 250 ml Gläser und 500 ml Flaschen einzumachen, da das die Menge ist die man am häufigsten benötigt. Reste halten sich auch noch ne Weile wunderbar im Kühlschrank, ich verwende sie dann bei einer folgenden Mahlzeit. Die Gläser und Flaschen habe ich wieder von Gläser und Flaschen, dort gibt es genau die passenden Größen und es klappt auch immer alles ganz wunderbar.

Meine Gläser markiere ich übrigens nicht mehr mit Etiketten, da es mir zu aufwendig ist diese auszudrucken, aufzukleben und vor allem wieder abzulösen. Ich habe mir verschieden farbige Klebepunkte besorgt und markiere die Deckelgläser damit. Grün steht für Gemüse, gelb für Huhn, schwarz für Rinderfond.

Rinderfond Zutaten

Als erstes starte ich heute mit Rinderfond (wobei es den Wildfond bereits auf dem Blog gibt), aus dem einfachen Grund „ich habe endlich Bilder dazu“ ;). Meistens sind die Zutaten schon im Topf, bevor ich drandenke auch mal ein Bild davon zu machen. Und Flüssigkeit in Gläsern ist nicht so wirklich aufschlussreich.

Den Fond einzumachen ist wirklich pipifax einfach und nach dem Einmachen hat man für viele Wochen oder sogar Monate vorgesorgt. Ein richtig schönes Gefühl!

Ein endgültiges Rezept gibt es übrigens nicht! Ihr könnt nach Lust und Laune Zutaten variieren und die Kochzeit auch etwas verkürzen oder verlängern. Nur keine Angst!

Rinderfond

Vor einem Jahr: Holunderblütengelee

Vor zwei Jahren: Erdbeerlikör, Basilikum-Olivenöl & Holunderblütenessig

Vor drei Jahren: Zitronen-Rosmarin-Kekse

Rinderfond

ergibt: 4-5 Liter

Zutaten:

  • Butterschmalz
  • 2 sehr große Beinscheiben vom Rind (1,2 – 1,5 kg), vom Metzger zerkleinern lassen, damit die Fläche zum Anbraten größer ist und das Fleisch leichter in den Topf passt
  • 1 Stange Lauch
  • 3 Möhren
  • 4 Zwiebeln
  • 1 kleiner Knollensellerie
  • 1 Bund Petersilie, nur die Stiele
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 2-3 Thymian- oder Rosmarinzweige (optional)
  • 0,75 l trockener Rotwein
  • Meersalz

Das Gemüse waschen und Möhren (ihr könnt die Schale auch dranlassen, wenn ihr Euch der Herkunft sicher seid z.B. eigener Garten) und Sellerie schälen. Sellerie in Würfel schneiden, Möhen in Scheiben oder Halbmonde. Den Lauch halbieren und in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln nicht schälen, aber waschen und halbieren.

Einen großen Topf nehmen (meiner fasst 8 l) und Butterschmalz auf großer Hitze schmelzen. Das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten (Röstaromen!). Anschließend herausnehmen und im restlichen Fett (ansonsten neues dazugeben) die Zwiebeln mit der Schnittseiten nach unten einlegen und kräftig anbraten. Dann das restliche Gemüse zugeben und ebenfalls anbraten. Das Fleisch wieder zugeben und alles mit ca. 250 ml Rotwein ablöschen. Einkochen lassen, dann wieder 250 ml Rotwein zugeben, einkochen und nochmal das Ganze.

Die Petersilienstiele, Kräuter und die Gewürze (außer Salz) zugeben und den Topf mit Wasser auffüllen. Bei mir sind das 5 – 6 l die noch in den Topf passen. Den Topfinhalt aufkochen, dann die Hitze zurückdrehen, so dass der Fond nur noch simmert. Den Fond 6 Stunden simmern lassen.

Den Fond etwas abkühlen lassen, dann durch ein Sieb gießen. Ich hole die großen Gemüse- und Fleischstücke vorher mit einer Zange bzw. Schaumkelle heraus, damit es nicht so spritzt. Den Topf kurz ausspülen und das (geleerte) Sieb mit einem Mulltuch auslegen und den Fond nochmal durchseihen. Den Fond komplett auskühlen lassen, so kann man dann das Fett einfach von der Oberfläche abnehmen (ich lasse ihn am liebsten über Nacht auskühlen).

Den Fond nochmal erwärmen und mit Salz abschmecken. Den Fond in sterilisierte Gläser füllen, verschließen und die Gläser in die Fettpfanne im Ofen stellen. 1 – 2 cm Wasser in die Fettpfanne füllen (kaltes Wasser bei kaltem Glasinhalt, warmes bei warmen, heißes bei heißem) und den Ofen auf 180° C stellen. Beginnt der Glasinhalt zu perlen, den Ofen ausschalten, aber nicht öffen! 30 Minuten im Ofen stehen lassen. Dann mit einem Glasheber die Gläser herausholen und auf ein Geschirrtuch stellen. Abkühlen lassen.

Die abgekühlten Gläser und Flaschen auf Vakuum untersuchen, der Deckel muss nach innen gewölbt sein. Gläser ohne Vakuum im Kühlschrank aufbewahren und in den nächsten 2 Wochen verbrauchen.

Der eingekochte Fond ist mindestens 1 Jahr haltbar.

For a long time I wanted to show how I make my stocks and broths. I don’t buy granulated broths anymore. I make vegetable, chicken, beef and game stock myself. So I avoid all these additives, which I don’t want in my food. The best thing about homemade broths is, that you can make delicious sauces and gravies and dishes taste so much better. The first risotto I used homemade chicken broth was a revelation! 

I preserve the fond in jars. I already tried freezing it, but I didn’t liked it at all. Things that speak against freezing broths: you need a lot of space in the freezer, you need a lot of plastic containers suitable for freezing or plastic bags (waste!) and it takes much more time to defrost the broth than to open a jar.

I use 250 ml jars and 500 ml bottles, which is the amount you need mostly for recipes, so it’s very convenient. Leftovers can easily be stored in the fridge for a while and I use them for one of our next meals. I ordered my jars and bottles from Gläser und Flaschen, because they have just the right sizes and it works perfectly every time.

I don’t use labels for my jars, anymore, since it’s too elaborate for me to print, glue and especially dissolve them again. I bought coloured dot stickers and mark the lids with it: green for vegetable broth, yellow for chicken and black for beef.

Homemade Beef Stock

 I start with beef broth today (although game stock is already present on the blog), because I have shot the pictures for it already ;). Mostly they are already in the pot before I think about taking some pics. And liquid in jars isn’t that illuminating.

Making stock is really easy and after doing so, you are prepared for weeks or even months. Which is such a great feeling!

There isn’t a definite recipe, by the way! You can vary with the ingredients and the cooking time. Don’t be afraid!

Homemade Beef Stock

One year ago: elderflower jelly

Two years ago: strawberry liquor, basil olive oil & elderflower vinegar

Three years ago: lemon rosemary cookies

Beef Stock

yields: 4 – 5 litres

Ingredients:

  • clarified butter or sunflower oil
  • 2 very large beef shanks (1,2 – 1,5 kg), let your butcher cut it into smaller pieces so you have more surface for browning and it fits easier in the pot
  • 1 leek
  • 3 carrots
  • 4 onions
  • 1 small celeriac
  • 1 bunch parsley, stems only
  • 1 bay leaf
  • 1 tsp black peppercorns
  • 2-3 sprigs of thyme or rosemary (optional)
  • 0,75 l dry red wine
  • sea salt

Rinse the vegetables and peel the carrots (there’s no need to peel if you are sure where your vegetables come from, like your garden) and celeriac. Dice the celeriac and slice the carrots. Halve the leek and slice, too. No need to peel the onions, just rinse and halve them.

Take a large pot (mine’s a 8 litre pot) and melt the clarified butter on high heat. Sear the meat on all sides, remove it and place the onions in the leftover butter (if there’s no leftover butter add more) with the cut surface down and sear, too. Add the vegetables and brown. Add the meat and 250 ml wine. Let it cook down, then add another 250 ml, repeat for another time.

Add the parsley stems, herbs and spices (not the salt) and fill up with water. That are 5 – 6 litres for me. Bring to a boil, then turn down the heat and let the stock simmer for 6 hours.

Let the stock cool out a bit, pour through a mesh strainer. I use to remove large chunks of vegetables and meat with tongs or a slotted spoon beforehand, so it doesn’t splatter that much. Rinse the pot, place the mesh strainer lined with a cheese cloth over it and strain again. Cool the stock completely (I prefer to do it over night). When cooled remove the fat from the surface.

Rewarm the stock and season generously with salt. Fill sterilized jars with the stock and place them in a deep baking tray in the oven. Add 1 – 2 cm water (cold water for cold stock, warm for warm, hot for hot) and heat the oven to 180° C. When the stock starts fizzing in the jars, turn off the oven, but do not open it! Keep the jars for 30 minutes in the hot oven. Remove the jars with tongs and place them on dish towels. Let them cool.

Check the cooled jars and bottles for vacuums, the lids should be concave. Jars without vacuum seals should be stored in the fridge and used in the next 2 weeks.

The preserved stock is best before 12 months.

rote Thai-Currypastered Thai Curry Paste

Thailändisch gibt es bei uns immer mal wieder, es sind einfache, schnelle und frische Gerichte. Eines meiner Lieblingsgerichte ist das rote Curry. Ein rotes Curry zeichnet sich eigentlich nur durch die rote Currypaste aus, denn die anderen Zutaten sind immer unterschiedlich und ganz nach Gusto zu variieren. Man kann also verschiedene Zutaten aus Vorrat, Kühlschrank und TK zusammen würfeln und hat in Kürze ein leckeres Gericht auf dem Tisch stehen.

Bisher habe ich immer Currypaste gekauft. Ich habe damit auch kein Problem, die Currypaste enthält nur ganz normale Zutaten und keine Konservierungsstoffe. Außerdem hält sich so ein Becher sehr lange (mir ist noch keiner schlecht geworden). Trotzdem habe ich in verschiedenen Büchern immer wieder Rezepte zur Herstellung diverser thailändischer Pasten gesehen.

Zu Weihnachten habe ich mich dann mal daran versucht und habe mein Ergebnis dann auch in kleinen Gläschen verschenkt. Diese habe ich wie so oft schon von Gläser und Flaschen, mein Lieblingsshop was Glaswaren betrifft. Die Auswahl ist groß, der Service super und alles ist immer prima verpackt!

Mir ist die Paste nicht so fein gelungen wie die gekaufte, was einfach daran liegt, dass ich keinen Food Processor habe, sondern nur einen Blitzhacker (so einen Aufsatz für den Stabmixer). Dem fehlt einfach die nötige Power. Man könnte alles auch mörsern, aber dazu habe ich weder genug Armschmalz, noch die Geduld.

Geschmacklich ist sie mir aber sehr gut gelungen und kann mit der gekauften Paste ohne weiteres mithalten. Wer also auch mal so ein Experiment wagen mag und einen halbwegs gut sortieren Asia-Supermarkt an der Hand hat, dem Rate ich zu folgendem Rezept. Mir hat das Prozedere sehr viel Spaß gemacht und ich werde mich an weitere Pasten wagen! 

Da bei der Zubereitung mit viel Chili gearbeitet wird, tragt bitte immer Einmalhandschuhe. Ich habe sogar ein Brille getragen (eigentlich für’s Labor 😉 ). Und bitte Hände weg von Nase, Mund, Augen etc! Wenn ihr den Food Processor/Blitzhacker öffnet, haltet bitte niemals Euer Gesicht darüber! Die Chilidämpfe sind äußerst unangenehm!

rote Currypaste

Vor einem Jahr: Haselnussbrot

Vor zwei Jahren: Fenchel-Zwiebel-Pizza

Vor drei Jahren: Gemüse mit Quinoa

rote Thai-Currypaste (Prik Gäng Pet)

nach einem Rezept aus Thaiküche

ergibt: 4 kleine Gläschen

Zutaten:

  • 1/2 EL Koriandersamen
  • 5-6 kleine rote Schalotten (50 g zerkleinert)
  • 30 g gehackter Knoblauch
  • 100 g frische Vogelaugenchilis (rot und grün oder nur rot, je nachdem was ihr bekommt)
  • 10 g Galgant, geschält und gehackt
  • 3 – 4 Stängel Zitronengras
  • 1 Bio-Kaffirlimette oder 1 normale Bio-Limette (weder gab es bei uns Kaffirlimetten und wenn wären sie sicher nicht Bio gewesen)
  • 2 Korianderwurzeln
  • 30 g getrocknete rote Chilischoten (ich habe bereits zerkleinerte genommen)
  • 1 TL Salz

Vorsicht: Da bei der Zubereitung mit viel Chili gearbeitet wird, tragt bitte immer Einmalhandschuhe. Ich habe sogar ein Brille getragen (eigentlich für’s Labor 😉 ). Und bitte Hände weg von Nase, Mund, Augen etc! Wenn ihr den Food Processor/Blitzhacker öffnet, haltet bitte niemals Euer Gesicht darüber! Die Chilidämpfe sind äußerst unangenehm!

Die Korianderkörner in einer Pfanne rösten, bis sie duften. Herausnehmen und abkühlen lassen. Anschließend im Mörser zerstoßen.

Schalotten und Knoblauch schälen und hacken (wenn nicht bereits erledigt).

Die Vogenaugenchilis waschen, putzen und klein schneiden.

Die äußeren Blätter vom Zitronengras entfernen, innere Stängel waschen und in feine Röllchen schneiden.

Die Limette heiß waschen und trocken tupfen. Von der Limette ein Stück mit der Sparschäler abschneiden und fein hacken.

Die Korianderwurzeln waschen und ebenfalls fein hacken.

Wer einen großen Mörser hat und viel Armschmalz und Geduld kann sich auch in der Herstellung der Paste damit versuchen. Dazu erst die Korianderkörner zerstoßen (wenn nicht bereits erfolgt), dann die getrockeneten Chilischoten und das Salz dazu. Danach alle anderen Zutaten dazugeben und zu einer homogenen Paste zerstampfen.

Alternativ einen Food Processor oder den Blitzhacker bemühen. Alle Zutaten hineingeben und pulsen bis eine grobe bis feine Paste entstanden ist (je nach Gerät).

In kleine Gläschen füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Dosierung: Am besten vortasten und erst 1/4 TL zum Curry geben, dann 1/4 teelöffelweise nachdosieren. Die Paste verteilt sich ganz leicht in der Kokosmilch und man kann sie deswegen einfach nachdosieren. Ich habe für mein rotes Thaicurry (2-3 Portionen, mit 400 ml Kokosmilch) 1 TL selbstgemachte Paste benutzt.

rote Currypaste

red Thai-Curry Paste

We cook Thai from time to time, since Thai dishes are really easy, quick and fresh. One of my favourites is the red curry. A red curry is mostly a red curry, because it contains red curry paste. The other ingredients mostly differ and you can vary a lot. Therefore you can make a dish out of ingredients from the fridge, pantry and the freezer and in no time you have a wonderful meal on the table.

I’ve always bought the curry paste, since it doesn’t contain any preservatives, just normal ingredients, it wasn’t a problem. Also a jar lasts a very long time. But every now and then I stumbled upon a recipe for curry pastes from scratch.

For Christmas I finally made an attempt and then gave the paste away, packed in little jars from Gläser und Flaschen, my favourite shop when it comes to glass jars and bottles. They have an amazing range, nice service and everything is perfectly packed every time their parcels arrive at my door!

I didn’t managed to make the paste as fine as the bought one, which is because I don’t own a food processor, just a small attachment for my immersion blender. And it just hasn’t enough power to do the job. You could also use a mortar, but I don’t have neither strength nor the patience to do that.

But the flavour is quite original and can compete with the bought red curry paste. So if you like to make such an experiment and you do have a Asian supermarket on hand, I recommend you the following recipe. I had a lot of fun with the process and I will make other curry pastes for sure!

As you will work with a lot of hot chilies, wear disposable gloves at all times! I also wore glasses (originally used in the lab 😉 ). And don’t touch your nose, eyes, mouth etc! Also don’t place your face over the food processor, whilst opening it, the chili fumes are very aggressive!

red Thai-Curry Paste

One year ago: Hazelnut Bread

Two years ago: Fennel-Onion-Pizza

Three years ago: Vegetables with Quinoa

red Thai Curry Paste (Prik Gäng Pet)

adapted from Thaiküche

yields: 4 very small jars

Ingredients:

  • 1/2 Tbsp coriander seeds
  • 5-6 small red shallots (50 g chopped)
  • 30 g chopped garlic
  • 100 g fresh birds eye chilies (red and green, or just red, depending what you get)
  • 10 g galgant, peeled and diced
  • 3 – 4 stalks of lemongrass
  • 1 organic kaffir lime or 1 normal organic lime (good luck finding an organic kaffir lime)
  • 2 coriander roots
  • 30 g dried red chilies (I used already chopped ones)
  • 1 tsp salt

Caution: As you will work with a lot of hot chilies, wear disposable gloves at all times! I also wore glasses (originally used in the lab 😉 ). And don’t touch your nose, eyes, mouth etc! Also don’t place your face over the food processor, whilst opening it, the chili fumes are very aggressive!

Roast the coriander seeds in a pan, until they are fragrant. Remove from the pan and let cool. Then grind them with a pestle in a mortar.

Peel and finely chop the shalotts and garlic (if not done already).

Rinse and clean the birds eye chilies. Chop.

Remove the outer parts of the lemongrass stalks. Rinse the inner parts and cut into thin rings.

Rinse the lime under hot water and pat dry. Peel a piece of peel off the lime and chop it finely.

Rinse the coriander roots and chop them finely, too.

If you have a large mortar and enough arm strength and patience, you can try to make the paste this way. Therefore, first grind the coriander seeds (if not already done), then add the dried chilies and the salt and grind. At last, add the rest of the ingredients and grind into a fine paste.

In alternative use a food processor. Place all ingredients in the food processor and pulse until you have a fine paste (or a coarser paste, depending on the model).

Spoon the paste into small jars and keep in the fridge.

Dosage: Try out how much paste works best for you in your curry. First add a 1/4 tsp, if you like it spicier add a 1/4 tsp more and so on. The paste dissolves easily in coconut milk, so further dispensing is simple. I used for my red Thai curry (2-3 portions, using 400 ml coconut milk) 1 tsp of homemade red curry paste.

red Thai-Curry Paste

Selbstgemacht: TomatenketchupHomemade Tomato Ketchup

Selbstgemacht: Tomatenketchup

So jetzt kommt’s: Das Hammer-Rezept! Das Rezept des Sommers, ach was sag ich, des Jahres!

Ich bin ja ein echter Tomatenketchup-Liebhaber. Der Stoff meiner Kindheit gehört für mich immer noch zu Bratwurst und Fischstäbchen (ja ich esse gerne Fischstäbchen!). Und der Stoff meiner Kindheit wird seit jeher nur von einer Weltmarke gekauft, die so heißt wie ein Verwandter.

Ich mach ja gerne alles selber, aber bei Ketchup war ich immer skeptisch. Ich dachte das kommt nie an das Original ran.

Letzte Woche hab ich es gewagt, sogar zwei Rezepte parallel gekocht zum Vergleich. Es war aber ziemlich schnell klar, dass das eine Rezepte verliert… Paprikapulver im Ketchup ist einfach voll daneben.

Das andere jedoch ließ meine Augen aufleuchten! Es schmeckte wie das Original, nur noch einen Ticken besser. Es war voller, intensiver und trotzdem schmeckte es wie Ketchup schmecken soll!

Ich fürchte bei uns wird es nur noch hausgemachten Tomatenketchup geben in Zukunft. Ja Befürchtung, weil man nämlich einiges an Tomaten braucht für das gute Zeugs. Man kann etwa sagen, dass das Endergebnis einem Drittel der eingesetzten Tomatenmenge entspricht. Das liegt einfach daran, dass nach dem Pürieren die Pampe durch ein Sieb gestrichen werden muss, denn Gemüsestückchen und Kerne haben in einem Ketchup absolut nichts verloren und dann will man ja auch die samtig-seidige Konsistenz haben. Da hilft nur eins: Einkochen was das Zeugs hält!

Zur Zeit gibt es auch die schönsten deutschen Tomaten zu günstigen Preisen. Bei uns sogar tolle San Marzano’s für 2,40 €/kg! Solltet ihr diese oder Ochsenherztomaten zu guten Preisen bekommen, schlagt zu und verwendet sie, da sie weniger Kerne und Flüssigkeit enthalten, als normale Tomaten.

Also kauft Tomaten, gleich ein paar Kilo und macht Euch an die Herstellung, es kostet nicht viel Arbeit, sondern nur etwas Zeit. Das Ergebnis könnt ihr dafür 1 Jahr lang genießen, vorrausgesetzt ihr habt genug gekocht!

Selbstgemacht: Tomatenketchup

Vor einem Jahr: Leinsamenbrot

Vor zwei Jahren: Die besten Chocolate Chip Cookies

Vor drei Jahren: Death by Chocolate

Selbstgemachtes Tomatenketchup

nach einem Rezept aus Geschenkideen aus der Küche von Nicole Stich

ergibt ca. 350 ml

Zutaten:

  • 1 kg reife feste und aromatische Tomaten (am besten San Marzano oder Ochsenherz)
  • 2cm Ingwer, geschält und in Scheiben geschnitten
  • 25 schwarze Pfefferkörner
  • 4 Lorbeerblätter (ich nehme frische)
  • 4 Nelken
  • 1/2 kleinen Knollensellerie, geschält
  • 2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
  • 1 Zwiebeln, geschält und fein gehackt
  • 1/2 große rote Chilischote
  • 5-6 Scheibchen getrocknete Steinpilze (oder 1/2 TL gemahlen)
  • 6 EL Rohrohrzucker/Muscovado (ich nehme Vollrohrzucker)
  • 200 ml Weißweinessig
  • 1 TL feines Meersalz

Unten in die Tomaten Kreuze einschneiden und in einer großen Schüssel mit kochendem Wasser übergießen. 1 Minute ziehen lassen, die Tomaten sollten völlig mit Wasser bedeckt sein. Nicht länger ziehen lassen, sie werden sonst sehr weich (sie garen) und lassen sich schlechter schneiden.

Die Tomaten in ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abkühlen. Die Haut mit einem kleinen Messer abziehen (wenn man sehr viele Tomaten verarbeitet, finde ich die Verwendung von Einmalhandschuhen praktisch, dann weichen die Hände nicht so auf, es ist nicht so flutschig und sie werden nicht rot). Tomaten vierteln und den Strunk entfernen.

Die Tomaten in eine großen breiten Topf oder eine hohe Edelstahlpfanne geben.

Den Ingwer mit den Pfefferkörnern, dem Lorbeer und Nelken in einen Teefilter geben und zubinden. Zu den Tomaten geben.

Den Sellerie in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und mit den Zwiebeln und dem Knoblauch ebenfalls zu den Tomaten geben.

Die Chilischote in dünne Ringe schneiden und mit den restlichen Zutaten zu den Tomaten geben.

Den Inhalt aufkochen und umrühren. Bei kleiner bis mittlerer Hitze (bei mir 3 von 9 auf Ceran) 30 Minuten köcheln lassen.

Die Selleriestücke und das Gewürzsäckchen entfernen.

Die Tomatensauce mit einem Pürierstab gut durchmixen. Ein großes feines Sieb über eine große Schüssel hängen und die Tomatensauce mit einem Silikonspatel durch das Sieb passieren. Im Sieb sollte ein recht festes Mus übrig bleiben. Nicht vergessen das Tomatenpüree unten vom Sieb abzuschaben.

Topf/Pfanne kurz ausspülen, damit die passierte Sauce nicht wieder mit Kernen verunreinigt wird. Die Sauce wieder in den Topf geben und bei mittlerer Hitze (5-4 von 9 auf Ceran) einkochen lassen, bis eine sämige Ketchupkonsistenz erreicht ist. Das kann je nach Menge 30 Minuten bis 1 Stunde dauern (evtl. auch länger, da ich richtig große Mengen bisher nicht ausprobiert habe). Dabei immer wieder mit einem Silikonspatel umrühren und die Sauce vom Boden schaben. Das Ketchup läuft am Ende nicht mehr einfach vom Spatel, sondern sollte dickflüssig tropfen.

Das Ketchup in kleine sterilisierte Flaschen füllen und gut verschließen.

Hält sich verschlossen bis zur nächsten Tomatenernte. Geöffnet im Kühlschrank möglichst schnell verbrauchen (bisher keine Erfahrungswerte), daher kleine Flaschen verwenden (ich: 250 ml).

Selbstgemacht: Tomatenketchup

homemade tomato ketchup

I will now present you the best recipe of the summer, what am I saying, the year!

I’m a really tomato ketchup lover! The stuff of my childhood still belongs to bratwurst and fish sticks for me! And the stuff of my childhood is bought from a global brand ever since, which is named like a relative of mine.

You know I make a lot of things myself, but I was always sceptical about making ketchup. I thought it could never reach the original.

Last week I gave it a try. I even cooked two recipes simultaneously for comparing. But after a short time it was already clear that one recipe is a loser… because powdered paprika in ketchup is just completely wrong.

But the other recipe made my eyes lighten up! It tasted like the original, but even a bit better. It was more complex, intensive and still tasted like ketchup has to taste!

I’m afraid we will only eat homemade tomato ketchup anymore. Afraid? Yes, because you will need A LOT of tomatoes for this delicious stuff. You will need the tripled amount of tomatoes, that you want in ketchup. That’s because after pureeing the sauce, you have to press it through a sieve to remove the coarser rests of the vegetables and the seeds, because you don’t want to have that in your ketchup! Finally a ketchup needs to have that velvety silky texture. And you will only get it by reducing the sauce.

The most beautiful tasty German tomatoes are now in season for sensational prices. I’ve already seen awesome San Marzano on our market for 2,40 €/kg! If you find these or giant ox heart tomatoes, buy and use these, because they have less seeds and liquid and more flesh as normal tomatoes.

Go, buy tomatoes, a few kilo right away and make ketchup! It doesn’t make a lot of work, it just needs some time. Therefore you can enjoy the result one year long, given that you made enough!

homemade tomato ketchup

One year ago: Flaxseed Sourdough Bread

Two years ago: The best Chocolate Chip Cookies

Three years ago: Death by Chocolate

Homemade Tomato Ketchup

adapted from Geschenkideen aus der Küche by Nicole Stich

yields about 350ml

Ingredients:

  • 1 kg ripe, firm and aromatic tomatoes (best San Marzano or giant ox heart)
  • 2 cm ginger, peeled and sliced
  • 25 black peppercorns
  • 4 bay leaves
  • 4 cloves
  • 1/2 small celeriac, peeled
  • 2 garlic cloves, peeled and finely diced
  • 1 onion, peeled and finely diced
  • 1/2 large red chilli
  • 5-6 slices dried porcini (or 1/2 tsp ground)
  • 6 Tbsp muscovado sugar
  • 200 ml white vine vinegar
  • 1 tsp fine sea salt

Cut an X in the bottom of each tomato, place in a large bowl and pour boiling water over them. Let them rest for 1 minute. The tomatoes should be completely in the water. And don’t let them rest too long, as they will soften and are more difficult to chop.

Pour them into a colander and rinse with cold water in order to cool them down. Remove the skin with a small knife (when I am handling a lot of tomatoes, I like to work with disposable gloves, since the hands won’t get soft and wrinkled by the water, it’s not that slippery and the hands won’t get red). Quarter the tomatoes and remove the stems.

Place the tomatoes in a large broad pot or a stainless steel pan with a high rim.

Put the ginger, peppercorns, bay leaves and the cloves in a tea bag and seal it with kitchen twine. Add to the tomatoes.

Slice the celeriac 1/2 cm thick and the chilli into thin rings. Add both to the tomatoes, as well as the rest of the ingredients.

Bring to the boil and let it simmer on low to medium heat for 30 minutes.

Remove the celeriac and the spice bag.

Purée the tomato sauce finely. Place a large mesh strainer over a large bowl and press the sauce through it to remove any seeds and vegetable bits. In the sieve should be remaining a firm mush. Don’t forget to use the purée under the sieve.

Wash the pan/pot shortly to remove any seeds. Place the sauce into the pan/pot and boil it down on middle heat for 30 to 60 minutes, depending on the amount of sauce you have (it might be taking even longer for really large amounts, I didn’t tested it, yet). Stir with a silicone spatula every now an then and scrape the bottom of the pan. In the end the ketchup shouldn’t be running from the spatula, but dripping thickly off it.

Fill the ketchup in small sterilized bottles and close them tightly.

Keeps closed until the next tomato harvest. Should be consumed as fast as you can, when opened and kept in the fridge (I don’t have any experience by now), because of that use small bottles (I use 250 ml).

homemade tomato ketchup

 

Rote Beete Gnocchi mit grünen Bohnen in zweifacher Nussbutter Beetroot Gnocchi with green beans in a twofold brown nut butter

Rote Beete haben wir auf unserem Acker ja auch schon zur Genüge geerntet. Wir mögen Rote Beete, aber wie mit vielem Gemüse weiß man irgendwann einfach nicht mehr was man damit anfangen soll.

Zum Glück bin ich dann auf Petra’s Blogeintrag gestoßen. Rote Beete Gnocchi! Als großem Fan von Gnocchi musste ich die natürlich machen. Ein bisschen Überwindung hat’s schon gekostet. Wenn man aber die Rote Beete einen Tag (oder ein paar) vorher gart, ist der Aufwand nicht mehr groß. Die meiste Zeit verbringt man damit die Gnocchi zu formen. Für mich ist das ein entscheidender Teil der Gnocchiherstellung, schließlich sollen Gnocchi wie Gnocchi aussehen. Ich benutze ein Gnocchi Brett um die kleinen Dinger in Form zu bringen.

Und liebe Blogleser, das G in Gnocchi wird nicht gesprochen, für die die es immer noch nicht wissen, mir damit aber ziemlich auf den Keks gehen. Ich fange hier aber dafür nicht von Bruschetta an…

Rote Beete Gnocchi

Zu Ehren von Arthur’s Tochter 3. Geburtstag habe ich (mit tatkräftiger Unterstützung des Heimwerker Freunds) ein Video über die Herstellung von Rote Beete Gnocchis erstellt.

Herzlichen Glückwunsch, Astrid! Mach weiter so! Ich wünsche Dir viele tolle Beiträge zu deinem Bloggergeburtstag und weiterhin frohes Bloggen!

Geschenke für 3 Jahre Arthurs Tochter kocht

Nochmal zurück zu den roten Gnocchi, die leichter herzustellen sind als ihre Kartoffelschwestern. Die Gnocchi sind leichter, da sie hauptsächlich Ricotta enthalten, der Rote Beete Geschmack schimmert subtil durch. Zum Sattwerden benötigt man eine größere Portion als von den normalen Kartoffelgnocchi. Ich habe sie mit grünen Bohnen in zweifacher (zu dreifacher hat es leider nicht gereicht, aber hätte ich noch Haselnussblättchen gehabt, wäre es eine dreifache geworden) Nussbutter serviert, was perfekt harmoniert hat. Genauso gut könnte ich mir aber eine Gorgonzolasauce dazu vorstellen. Die grünen Bohnen sind natürlich als Beilage für viele Gerichte vorstellbar, es müssen keine Gnocchi sein.

How to make Beetroot Gnocchi from Coconut & Vanilla on Vimeo.

Rote Beete Gnocchi

Vor zwei Jahren: Indisches Mandelhühnchen

Rote Beete Gnocchi

leicht angepasst nach dem Rezept von Chili & Ciabatta

ergibt ca. 160 Gnocchi (für 4 als Hauptspeise mit entsprechend Sauce oder etwas Gemüse)

Hinweis: die restlichen Gnocchi kann man auf einem Blech mit Backpapier einfrieren, dann absammeln und in Tüten verpackt einfrieren

Zutaten:

  • 2 mittlere Rote Beete (roh) oder 200 g gegarte Rote Beete (geschält)
  • 500 g Ricotta
  • 1 Ei
  • 75 g Parmesan, frisch gerieben
  • 1 1/4 TL Salz
  • Pfeffer
  • 140 g Mehl für den Teig
  • 75 g Mehl zum Wälzen

Verwendet man rohe Rote Beete, die Beete in Alufolie einwickeln und bei 200° C 1 Stunde im Ofen garen. Rote Beete abkühlen lassen. Die Schale lässt sich nun einfach lösen. Mit einem kleinen Messer kann man sie abziehen (wer keine roten Finger möchte, sollte Handschuhe anziehen).

Etwa 200 g Rote Beete fein reiben. Mit Ricotta, Ei, Parmesan, Salz, ordentlich Pfeffer verrühren.  Das Mehl unterrühren. (Die Masse kann bis hierhin vorbereitet und über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt werden.)

Für die ganze Menge habe ich 3 Backbleche zum Auslegen benötigt. Ich habe nachher die Hälfte gekocht (für 2 Personen) und die andere Hälfte eingefroren.

Die Backbleche mit Backpapier auslegen.

In einen tiefen Teller das restliche Mehl geben. Die folgende Vorgehensweise seht ihr sehr gut in meinem Video. Mit Hilfe von 2 Teelöffeln kleine Nocken aus dem Teig stechen und in die Schüssel mit dem Mehl geben. Die Nocken im Mehl wälzen, das Mehl abschütteln (ich werfe sie dafür in meinen Händen hin und her), dann kleine Zylinder formen. Über ein Gnocchibrett rollen. Wer keins hat kann sie über die Zinken einer Gabel rollen oder sie mit der Gabel einfach etwas eindrücken. Gnocchi auf dem Blech ablegen. (Geformte Gnocchi können 6 Stunden im Voraus zubereitet werden, im Kühlschrank kalt stellen.)

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Salz zugeben. Macht man die Bohnen als Beilage, erst die Bohnen blanchieren.

Die Gnocchi in den Topf geben, das Wasser sollte danach nur noch simmern. Wenn sie an die Oberfläche steigen, noch kurz im Wasser lassen (etwa 1 Minute), dann mit einem Sieblöffel entnehmen und auf Teller verteilen.

Die Bohnen mit der Nussbutter (oder eine andere Sauce) auf den Gnocchi verteilen.

Rote Beete

grüne Bohnen in zweifacher Nussbutter

für 2 Personen

(die Mengen sind ca. Angaben, da ich nichts gewogen habe)

Zutaten:

  • 2 Handvoll grüne Bohnen, gewaschen und geputzt
  • 30 g gehobelte Mandeln (wer hat ersetzt einen Teil durch Haselnussblättchen)
  • 80 g Butter

Die Bohnen nach Belieben halbieren oder dritteln. Im kochenden Salzwasser blanchieren (ich habe das Gleiche wie für die Gnocchi genommen). Dauert um die 5 Minuten je nach Dicke und Größe. Gnocchi mit einem Schaumlöffel entnehmen, in ein Sieb geben und kurz mit kaltem Wasser abbrausen.

Mit dem folgenden habe ich begonnen als die Gnocchi im Wasser waren:

Die Mandelblättchen in einer großen Pfanne anrösten. Wenn sie anfangen zu duften und Farbe anzunehmen, die Butter dazugeben und schmelzen. Die Butter wird schnell zu Nussbutter und die Nüsse werden jetzt auch schneller braun. Aufgepasst, dass Euch nix verbrennt! Ich hab die Pfanne von der Herdplatte gezogen, die Eigenwärme der Pfanne hat ausgereicht. Die Bohnen in die Nussbutter geben und durchschwenken. Mit den Gnocchi servieren.

Die grünen Bohnen in zweifacher Nussbutter machen sich ebenso gut als Beilage zu einem anderen Gericht oder zu anderen Pastasorten oder  Polenta als vegetarischen Hauptgang.

Rote Beete Gnocchi

 We harvested well enough beetroots from our vegetable patch, yet. We love beetroot, but as it happens with a lot of vegetables that are abundant, you don’t know where to put them or what to make out of them anymore.

Luckily I stumbled upon Petra’s blog entry. Beetroot gnocchi! As a huge fan of gnocchi I surely had to make them. Truly it was a bit of an effort to make them. But if you roast the beetroots one day (or several) before, the effort isn’t that much anymore. It takes most of the time to shape the gnocchi. But for me that’s the crucial  part of making gnocchi, since gnocchi have to look like gnocchi. For the purpose of shaping these small babies I use a Gnocchi Board.

Beetroot Gnocchi

In honour of Arthur’s Tochter third blog birthday I created a small video (with the help of the handyman boyfriend) about how to make (or to be more precise how to shape) beetroot gnocchi.

Happy blogging, Astrid! Keep it up! I wish you a lot of  great posts for your anniversary and more posts to come!

Geschenke für 3 Jahre Arthurs Tochter kocht

How to make Beetroot Gnocchi from Coconut & Vanilla on Vimeo. Once again back to the red gnocchi, which are way easier to make than their potato siblings. The gnocchi are lighter in texture, because they are mainly made of ricotta cheese, the beetroot taste shimmers slightly through.  You need a larger portion than with potato gnocchi to be full. I served them with green beans in a twofold brown nut butter with almonds slivers, which perfectly fit together. But I also imagine, that gorgonzola sauce pairs great here, too. Of course you don’t have to make gnocchi to enjoy these scrumptious beans, they pair perfectly with other dishes, too.

Beetroot Gnocchi

Two years ago: Indian Almond Chicken

Beetroot Gnocchi

slightly adapted from the recipe from Chili & Ciabatta

yields: about 160 gnocchi (serves 4 as a main course with a corresponding sauce or some vegetables)

Ingredients:

  • 2 middle-sized beetroots (raw) or 200 g cooked/roasted beetroot (skin removed)
  • 500 g ricotta
  • 1 egg
  • 75 g parmesan, finely grated
  • 1 1/4 tsp salt
  • pepper
  • 140 g flour for the batter
  • 75 g flour for tossing the gnocchi

If you use raw beetroots, wrap them in aluminium foil and roast them for 1 hour at 200° C in the oven. Let the beetroots cool. The skin can now easily be removed with a small knife (if you don’t want to get red handed, wear disposable gloves).

Finely grate about 200 g of the beetroots. Mix with the ricotta, egg, parmesan, salt and pepper. Fold in the flour. (The batter can be prepared to this step and stored in the fridge over night.)

For the whole amount of gnocchi I used 3 baking sheets to set them aside. I cooked half of the recipe (for 2 persons) and froze the other half.

Line the sheets with parchment paper.

Place the rest of the flour in a deep dish. You see the following way of proceeding very good in my video above. Make small dumplings using two teaspoons. Place the dumplings in the flour dish. Toss the dumplings in the flour, then cast it off again (I tossed them cautiously between my hands). Shape the dumpling into small cylinders. Roll them over a gnocchi board. If you don’t own one, roll them over the prongs of a fork or just impress them with a fork. Place the gnocchi onto the baking sheets. (Shaped gnocchi can be prepared 6 hours in advance, just cool them in the fridge.)

Bring a large pot of water to the boil. Add salt. If you make the beans, blanch them first.

Add the gnocchi to the boiling water, reduce the heat, so it just simmers. When they are rising to the surface, leave them in the water for about another minute. Remove with a slotted spoon and arrange them on plates.

Serve with the beans and the brown nut butter (or some other sauce).

beetroots

Green Beans in a twofold brown nut butter

yields: 2 servings

(the quantities are approximations, since I didn’t measure them)

Ingredients:

  • 2 handfuls of green beans, washed and trimmed
  • 30 g slivered almonds (if you have, substitute half of them with  slivered hazelnuts)
  • 80 g butter

Cut the green beans in halves or thirds, depending on their size. Blanch them in boiling salt water for about 5 minutes (I used the same water as for the gnocchi). Remove them with a slotted spoon to a colander and rinse them shortly under cold water.

I started with the following step after I put the gnocchi into boiling salted water:

Roast the slivered almonds in a large frying pan. When they start to smell and to take colour, add the butter and melt it. The butter turns quickly into brown butter and the nuts are also roasting quickly. Be cautious, so nothing burns! I removed the pan from the heat, since its own heat was enough. Add the beans to the butter and glaze them. Serve with the gnocchi.

The beans with the brown nut butter work also very well as a side dish or with other pasta or polenta as a vegetarian main meal.

Beetroot Gnocchi

Extrakte: Vanille, Zitrone, OrangeExtracts: Vanilla, Lemon, Orange

Heute gibt’s mal wieder eine selbstgemachte Zutat zum Backen und Kochen, aber vor allem zum Backen. Extrakte. In Deutschland kaum bekannt, in Amerika und Großbritannien allgegenwärtig und in vielen Geschmacksrichtungen in jeden Supermarkt zu erwerben. Wer viele englische Rezepte verwendet stößt häufig auf Vanilleextrakt. Und hin und wieder laufen einem auch andere Extrakte über den Weg. In Deutschland gibt es leider nur diese unsäglichen „Aromen“. Künstliche Aromen in kleinen Fläschchen. Bäh!

Ich habe bisher drei verschiedene Extrakte hergestellt: Vanille, Zitrone und Orange. Natürlich kann man diese Extrakte durch Vanilleschote, Zitronenschale und Orangenschale ersetzen. Aber wer hat denn das immer daheim? Und wenn man die Preise der Extrakte im Laden sieht, ist es eine weise Entscheidung diese selbst zu machen.

In den Extrakten ist das Aroma um ein vielfaches gebündelt und hat man sie erst mal angesetzt, reichen sie einem eine lange Zeit. Ok, man sollte eine Wartezeit von etwa 4 Wochen nach dem Ansetzen einplanen, der Alkohol muss die Aromen schließlich erst aus den Zutaten ziehen.

Vanille, Zitrone, Orange

Mit den fertigen Extrakten ist es eine wahre Freude zu arbeiten. Eis, Kuchen und Cremes werden jetzt viel aromatischer, denn man gibt einfach noch einen Schuss gebündeltes natürliches Aroma dazu.

Zur Herstellung benötigt ihr die gewünschte Zutat, die das Aroma geben soll, sowie hochprozentigen geschmacksneutralen Alkohol. Ich verwende dafür einen Korn, der 38 % vol. hat. Wenn ihr noch hochprozentigeres Zeug bekommt, dann verwendet einfach mal den, das Ergebnis soll um ein vielfaches besser sein! Achtet aber darauf, dass er immer noch geschmacksneutral ist. Der Alkohol nennt sich dann Primasprit oder Neutralalkohol. Leider habe ich das Zeugs bisher nicht in die Finger bekommen. Aber auch mit gewöhnlichem Alkohol bin ich mit dem Ergebnis sehr zufrieden.

Ich möchte noch weitere Sorten herstellen. Ein Teil hat sich schon als Ideen in meinem Kopf manifestiert. Minze? Nuss wäre toll, aber wie? Was würde Euch interessieren?

Vanille, Zitrone, Orange

Vor einem Jahr: Toastbrot

Vor zwei Jahren: Rhabarber-Streusel-Kuchen

Vanilleextrakt

ergibt: 250 ml

Zutaten:

  • 4 Vanilleschoten, aufgeschlitzt und das Mark entfernt: das Mark wird nicht benötigt, nur die „leeren“ Vanilleschoten (verwende das Mark doch z.B. für Panna Cotta, Eiscreme, Kekse, Eierlikör, Madeleines, Tarte)
  • 250 ml Korn oder Primasprit/Neutralalkohol

Es wird eine 250 ml Flasche benötigt, in die die Vanilleschoten hineinpassen.

Die Flasche und den Deckel sterilisieren.

Die „leeren“ Vanilleschoten in die Flasche geben und mit Korn auffüllen.

4 Wochen durchziehen lassen. Anschließend ist der Vanilleextrakt fertig zur Benutzung.

Wenn die Flasche halb- bis zweidrittelleer ist, fülle ich sie wieder mit Korn auf. Man muss ihn dann nicht wieder 4 Wochen ziehen lassen, auch wenn er anfangs etwas schwächer ist.

Zitronen-/Orangenextrakt

ergibt: je 500 ml

Zutaten:

  • Schale von 3 Bio-Orangen/4 Bio-Zitronen, mit einem Gemüseschäler in langen breiten Streifen abgeschält
  • je 500 ml Korn oder Primasprit/Neutralalkohol

Eine 500 ml Flasche mit breiter Öffnung mit Deckel sterilisieren.

Orangen-/Zitronenschalen in die Flasche geben und mit Korn auffüllen. Mindestens 4 (besser 8) Wochen durchziehen lassen.

Eine normale 500 ml Flasche mit Deckel sterilisieren. Den Extrakt durch ein feines Sieb filtrieren und die Schalen wegwerfen. Den Extrakt mit Hilfe eines Trichters umfüllen.

Die Schalen sollten entfernt werden, da sie 1. verbraucht sind und 2. anfangen zu schimmeln sobald sie nicht mehr vom Alkohol bedeckt sind.

 

Today I introduce you into the world of homemade extracts. In Germany they are almost not known. Everyone knows them in North America and Great Britain in a large range of flavours. They are used in a lot of recipes, especially in baking recipes.

So far I made three different flavours of extracts: vanilla, lemon and orange. Of course you can buy these or substitute them with vanilla beans, and zest of lemons or oranges. But buying is much more expensive and it’s easier just to have a bottle of extract at home, then to have fresh organic lemons or oranges at home. So it’s a wise decision to make it yourself.

Great thing is, that the extracts concentrate the aroma many times over. After bringing together the ingredients, you have to wait for 4 weeks for the alcohol to bring out the aroma. Then you have a bottle full of your desired flavour concentrated, which keeps a long time.

Vanilla, Lemon, Orange

It’s a real pleasure to work with the extracts. Ice cream, cakes and mousses are so aromatic, because of adding a splash of concentrated natural aroma.

For producing you only need your desired ingredient, which shall give the flavour, as well as high-proof neutral flavoured alcohol. I use plain schnapps with 38 % vol. If you get some even higher in alcohol content and still neutral in flavour use that one! The result should be even better I heard. But be sure, that it is neutral in flavour, because you want to taste the flavour of your ingredient like vanilla and not the schnapps. The alcohol with higher alcohol content is called rectified alcohol/spirit or neutral alcohol. Unfortuntely I didn’t got it here. Nevertheless I’m very satisfied with the result, just with the plain schnapps.

I want to produce some more varieties. Some ideas are already settled in my head. Mint? Nuts would be great, but how? What would you prefer?

Vanilla, Lemon, Orange

Vanille, Zitrone, Orange

One year ago: Toast Bread

Two years ago: Rhubarb Streusel Cake

Vanilla Extract

yields: 0,25 l

Ingredients:

  • 4 vanilla beans, scraped: only the beans are necessary for the extract, use the seeds for something else (Panna Cotta, Ice Cream, Cookies, Eggnog, Madeleines, Tarte)
  • 250 ml plain schnapps

You need a 250 ml bottle in which the vanilla beans fit.

Sterilize the bottle and the lid.

Place the beans in the bottle and fill with the schnapps.

Let it infuse for 4 weeks. After that the extract is ready to use.

When the bottle is halfway to two thirds empty I fill it up with schnapps again. You don’t have to wait again for 4 weeks, because the rest mixes with the schnapps. It’s not so aromatic at first as the old extract, but it doesn’t take long.

Orange/Lemon Extract

yields: 0,5 l each

Ingredients:

  • peels of 3 organic oranges/ 4 organic lemons, peeled in long broad pieces with a vegetable peeler
  • 500 ml plain schnapps for each extract

Sterilize a 500 ml bottle with a wide bottle neck and the lid.

Place the orange/lemon peels in the bottle and fill with the schnapps. Let it infuse for at least 4 weeks (8 weeks are better).

Sterilize a normal 500 ml bottle and lid. Strain the extract through a fine mesh strainer, discard the orange /lemon peels and transfer the extract with the help of a funnel to the sterilized bottle.

The peels should be removed, not just because they are used up, but also becauce, when the alcohol doesn’t cover them anymore fully, they will begin to mould.

Selbstgemachter RicottaHomemade Ricotta

Selbstgemachter Ricotta

Heute gibt’s mal was ganz anderes hier. Ich habe mir nämlich vorgenommen hier nicht immer nur Süßkram zu bringen. Ist zwar auch schön, aber so ganz realistisch spiegelt das unsere Essensgewohnheiten nicht wieder. Auch wenn es stimmt, dass bei uns immer ein Kuchen oder Kekse in der Küche stehen, und ab und zu auch ein Dessert im Kühlschrank.

Kürzlich wollte ich Ravioli machen und für die Füllung brauchte man Ricotta. Ist heute nicht mehr so schwer zu bekommen, aber für eine Packung Ricotta extra zum Supermarkt zu gehen (der nicht gleich ums Eck ist) sehe ich nicht ein. Und für manche von Euch ist der Weg wahrscheinlich noch weiter, wenn ihr auf dem Land wohnt.

Selbstgemachter Ricotta

Ich dachte jedenfalls sofort daran den Ricotta selber zu machen, schließlich hatte ich das schon einmal gemacht und es war echt einfach. Wichtig dabei ist eigentlich nur ein Thermometer und natürlich etwas Zeit, bevor ihr den Ricotta verwendet, etwa 2 Stunden. Der Ricotta ist vergleichbar mit gekauftem, von Geschmack und Konsistenz her. Günstiger ist es übrigens auch.

Die Zutaten habe ich immer im Haus, einer spontanen Ricottaproduktion steht also nichts im Wege. Und Milch, Sahne und etwas Zitronensaft habt ihr wahrscheinlich auch meistens daheim, oder?

Selbstgemachter Ricotta

Vor einem Jahr: Rhabarber Muffins

Homemade Ricotta

Rezept von Smitten Kitchen

ergibt 250 g

Zutaten:

  • 700 ml Vollmilch
  • 250 ml Sahne
  • 1/2 TL grobes Meersalz
  • 3 EL Zitronensaft

Milch, Sahne und Salz in einen mittelgroßen Topf geben. Die Milch bei mittlerer Hitze erwärmen bis sie 88° C warm ist. Das Ganze mit einem Thermometer überprüfen und ab und zu umrühren.

Den Topf von der Flamme nehmen und den Zitronensaft einrühren. Ein oder zweimal langsam und vorsichtig umrühren. Den Topf 10 Minuten stehen lassen ohne ihn zu bewegen.

Ein großes feines Sieb mit einem Mulltuch/Käsetuch auslegen. Über eine große Schüssel hängen.

Die Milch in das Sieb schütten. Den Käsebruch für mindestens 1 Stunde abtropfen lassen. Ich lasse es meistens 2 Stunden abtropfen, dann hat der Ricotta die Konsistenz, die mag. Wenn der Ricotta gekühlt wird, wird er noch etwas fester.

Die übrige Flüssigkeit ist Molke, wer mag kann die weiterverwenden oder trinken oder wie ich, in den Abfluss kippen, igitt.

Homemade Ricotta

Today I have something totally different for you. Namely I decided not just to bring always the sweet stuff here. It’s nice indeed, but doesn’t reflect fairly our eating habits. Although it’s true, that there is always a cake or some cookies in the kitchen, and from time to time some dessert in the fridge.

In any case I wanted to make some ravioli recently. For the filling I needed ricotta. Ricotta isn’t that hard to get in our days, anymore, but I’m refusing to go to the supermarket (which isn’t just around the corner) especially for that. And for some of you, the way is probably much further, as you are living in rural areas.

Homemade Ricotta

Immediately I thought of making my own ricotta. It was my second time I made it and it’s really easy. All you need is a thermometer and some time, of course. About 2 hours before you want to use the ricotta, The homemade ricotta is comparable with the store-bought, talking about texture and taste. Cheaper by the way, too.

I always have the ingredients at home, so there’s nothing in the way for a spontaneous ricotta production. Probably you also have whole milk, heavy cream and lemon juice at home most of the time, don’t you?

Homemade Ricotta

One year ago: Rhubarb Muffins

Homemade Ricotta

recipe from Smitten Kitchen

yields 250 g

Ingredients:

  • 700 ml whole milk
  • 250 ml heavy cream
  • 1/2 tsp coarse sea salt
  • 1 Tbsp lemon juice

Pour the milk, cream and salt in a 3l saucepan. Heat the milk on medium heat, stirring occasionally, until it reaches 88° C (190° F). Use a thermometer for that purpose.

Remove from the heat and add the lemon juice, stir once or twice, gently and slowly. Let the pot sit undisturbed for 10 minutes.

Line a large colander with cheesecloth and place it over a large bowl. Pour the curds and whey into the colander and let it strain for at least an hour. I let it strain for 2 hours, since the ricotta has then the texture I like. When you cool the ricotta, it will get firmer, too.

You can use the whey for something else or drink it or just discard it, as I do, eeeww.

Frischkäsebällchen mit Kräutern und WalnüssenCream Cheese Balls with Herbs and Walnuts

Frischkäsebällchen mit Kräutern und Walnüssen
 
Einer der ersten Gedanken, nachdem wir wieder aus dem Urlaub zurück waren, war: „was bekommen die Nachbarn für 6-wöchiges Wohnung aufpassen und Blumen gießen“. Etwas Selbstgemachtes natürlich. Seit dem ich das tolle Buch von Nicole Stich Geschenkideen aus der Küche besitze ist die Frage glücklicherweise viel einfacher zu beantworten. Also kurz im Buch geschmökert und schon war die Sache klar: Kekse (allerdings die hochgepriesenen von der NY Times), Schoko-Müsli, selbstgebackenes Ciabatta und diese Frischkäsebällchen.
 
Frischkäsebällchen mit Kräutern und Walnüssen
 
Die Käsebällchen sind sehr lecker, besonders da ich sie noch mit verschiedenen (TK) Kräutern gemischt und sie in gehackten Walnüssen gewälzt habe. So sind es keine 0815 Käsebällchen mehr. Die Bällchen werden aus abgetropften 10%-igem griechischem oder türkischen Jogurt hergestellt. Alles sehr easy, man muss nur ein bisschen Zeit haben. Man kann den abgetropften Jogurt mit allem mischen was das Herz begehrt: Kräuter, Gewürze und sie dann in Samen oder gehackten Nüssen der Wahl und sogar gehackten Trockenfrüchten wälzen. So bekommt jeder seinen individuellen Käse, der ein schönes Geschenk abgibt oder auch beim nächsten Brunch mit Freunden Eindruck schindet.
 
Frischkäsebällchen mit Kräutern und Walnüssen
 

Frischkäsebällchen mit Kräutern und Walnüssen
 
aus Geschenkideen aus der Küche von Nicole Stich
 
ergibt etwa ein Glas mit 500 ml Inhalt und 10-12 Bällchen
 
es dauert 1-2 Tage bis der Jogurt abgetropft ist!
 
Zutaten:
  • 400 g türkischen/griechischen Joghurt mit 10 % Fett
  • 1/2 TL feines Meersalz
  • 1-2 EL fein gehackte (TK) Kräuter (frische sind natürlich besser, wenn verfügbar): Kräutersorten und Menge nach Lust und Laune verwenden, ob gemischt oder nur eine Sorte
  • etwa 70 g gehackte Walnüsse oder andere Nüsse, Samen oder Trockenfrüchte
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 3/4 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1/4 TL rosa Pfeffer (Schinus)
  • Olivenöl zum Aufgießen
Den Joghurt mit dem Salz verrühren. Ein feines Sieb mit einem Mulltuch oder Küchenpapier auslegen. Über eine passende Schüssel hängen, dann den Joghurt in das Sieb geben und glatt streichen. Den Joghurt zum Abtropfen für 1-2 Tage kühl stellen. Am Ende kann man etwas nachhelfen, indem man den Joghurt im Mulltuch etwas auspresst. Laut Rezept sollte er am Ende nur noch die Hälfte wiegen. Das hab ich nicht hinbekommen und es hat trotzdem funktioniert.
 
Den Frischkäse in einer Schüssel mit den Kräutern (und/oder) Gewürzen mischen. Mit leicht geölten Handflächen (sonst lässt sich der Käse nicht rollen) den Frischkäse zu etwa walnussgroßen Kugeln formen. Auf eine Platte legen und nochmal 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit sie fest werden.
 
Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden.
 
Die Käsebällchen in den gehackten Nüssen wälzen.
 
Das Glas mit etwas Olivenöl befüllen. Die Bällchen vorsichtig hineingeben, ebenso wie den Knoblauch und die Pfefferkörner, dann wieder Öl und Käse und so weiter. Am Ende sollte alles mit Olivenöl bedeckt sein.
 
Im Kühlschrank für etwas 2 Wochen haltbar.

Frischkäsebällchen mit Kräutern und Walnüssen

 

Cream Cheese Balls with Herbs and Walnuts
 
One of the first thoughts I had, when we where back home after our vacation was: “ what is a good gift for our neighbours for sitting our apartment and caring for our plants for 6 weeks“. Something home made of course. Since I’m in possession of Nicole Stich’s fabulous book Geschenkideen aus der Küche (yet, only in German) this question is much more easy to answer. So after a brief look into the book it was clear: cookies (but the highly recommended ones from the NY Times), chocolate granola, home made ciabatta and these cream cheese balls.
 
Cream Cheese Balls with Herbs and Walnuts
 
These cream cheese balls are very delicate, especially after mixing in some (frozen) herbs and rolling them in chopped walnuts. Like this, they are a real delight. The cream cheese balls are made of Greek or Turkish yogurt containing 10 % fat, which is drained. The whole process takes some time, but is very easy. The drained yogurt can be mixed with everything you desire, such as herbs and spices and they can be rolled in seeds, chopped nuts or even chopped dried fruit. This way you get individual cream cheese balls, that are perfect as a gift or will impress your friends at your next brunch.
 
Cream Cheese Balls with Herbs and Walnuts
 

Cream Cheese Balls with Herbs and Walnuts
 
adapted from Geschenkideen aus der Küche from Nicole Stich
 
yields one glass with 500 ml and 10-12 cheese balls
 
notice: it takes 1-2 days to drain the yogurt
 
Ingredients:
  • 400 g Greek/Turkish yogurt 10 % fat
  • 1/2 tsp fine sea salt
  • 1-2 Tbsp finely chopped mixed herbs (I used frozen, of course fresh are better if available): use the herbs you prefer, mixed or not and adjust the amount to your likings
  • about 70 g chopped walnuts or other nuts, seeds or dried fruits
  • 2-3 garlic cloves
  • 3/4 tsp black peppercorns
  • 1/4 tsp rose peppercorns
  • olive oil for preserving
Mix the yogurt with the salt. Line a fine sieve with a cheese cloth or a paper towel. Hang it over a bowl and give the yogurt onto the cloth and smooth it out. Put it in the fridge for 1-2 days for draining. In the end it’s possible to drain it even more by pressing the cheese cloth with the yogurt. The recipe says the yogurt should weigh only the half by the end. That didn’t happen as I made it, but it worked out nonetheless.
In a bowl fold the herbs and/or the spices in the  cream cheese. With lightly oiled hands (otherwise the cheese will just stick to your hands) form about walnut sized balls. Put them on a platter and chill them again for two hours so they become firm.
 
Peel and the slice the garlic in thinly.
 
Roll the cream cheese balls in the chopped walnuts.
 
Fill a bit of olive oil in the glass. Add some of the cheese balls carefully, as well as some of the garlic and the peppercorns, then again oil and cheese balls and so on. In the end everything should be covered with olive oil.
 
The cream cheese balls can be stored for up to two weeks in the refrigerator.

 
Cream Cheese Balls with Herbs and Walnuts

Selbstgemachte SchokoladentafelnHomemade Chocolate Bars

Dies ist mein Beitrag zum wundervollen kulinarischen Adventskalender, den Zorra zum wiederholten Mal ausrichtet. Ich bin dieses Jahr das erste Mal dabei und freu mich sehr darüber. Ich bin stolz ein Teil des Ganzen zu sein, vor allem wenn ich mir die bisherigen Beiträge so anschaue.

Kulinarischer Adventskalender 2011 - Türchen 13

 
Selbstgemachte Schokoladentafeln
 
Schon vor 2 Jahren habe ich mir ein kleines Büchlein samt Form fürs Schokoladentafelngießen gekauft. Erst als Geschenk gedacht, dann mir selber geschenkt. Wüsste auch nicht wer sowas sonst eigentlich schätzen weiß. Nur, nachdem ich gelesen habe, dass man die Schokolade temperieren muss mit Thermometer und so, da landete das Ganze erst mal bei dem anderen Küchenkram. Aber das temperieren ist wichtig, denn das ergibt den schönen matten Glanz und erhält den richtigen Schmelz.
 
Selbstgemachte Schokoladentafeln

Nun, dieses Jahr hab ich mich rangetraut und es war kein Nachteil! Ganz im Gegenteil. Es ist eine helle Freude wenn man die ersten eigenen Tafeln aus der Form kippt. Und soo schön sind sie, man will sie dann doch nicht mehr verschenken. Denn ein super Geschenk zu Weihnachten sind sie. Man kann jedermanns Wünsche erfüllen und Abneigungen aussparen. Und wenn ihr glutenfreie Kuvertüre (auf Dr. Oetker Kuvertüre sind jedenfalls keine weizenhaltigen Zutaten aufgelistet und enthält auch keine Spuren davon) verwendet, könnt ihr auch glutenfreie Schokolade machen. Das wird Augen zum Leuchten bringen.

Selbstgemachte Schokoladentafeln
 
Ausgefallene Vorstellungen? Immer rein damit in die Schokolade. 0815 kann man ja auch kaufen, Cashew mit Currypulver oder Pinienkerne mit Rosmarin nicht. Das waren meine ersten Tafeln, die ihr auch auf den Bildern seht.  Nur bitte keine Schokolade mit Chili. Das ist echt alt und das Zeug sollte wieder vom Markt verschwinden. Ich meine, das war schon vor 10 Jahren ein Trend. Ehrlich, er ist vorbei!
So, nun zurück zur Herstellung. Ihr braucht außer ein wenig Zeit vor allem eins: ein Thermometer. Ein digitales, das eine kurze Reaktionszeit hat ist zu empfehlen (gibt’s für ein paar Euronen). Bitte kein Fieberthermometer. Na gut die Tafelform ist auch ein Muss. Äußerst hilfreich ist auch ein Teigspatel.  Kürzlich hab ich gelesen, dass das in österreichisch „Gummihund“ heißt. Das finde ich eigentlich viel schöner als Teigspatel. Wenn ich mir das Wort merken könnte würde ich mich umtrainieren.
Selbstgemachte Schokoladentafeln
 
Vor einem Jahr: Eierlikör und Lebkuchen

Selbstgemachte Schokoladentafeln

aus Schokoladentafeln selbst gemacht

für 3 Stück, je 100 g

Zutaten:

  • 300 g hochwertige Kuvertüre
  • Gewürze, Nüsse, Kräuter, Kekse, alles was das Herz begehrt

Die Kuvertüre klein hacken. Umso kleiner, umso schneller und gleichmäßiger schmilzt sie gleich. Ein Wasserbad vorbereiten. Dieses sollte etwa 55° C haben. Darüber die Kuvertüre schmelzen, bis sie 40 – 45° C erreicht hat, dabei immer wieder mit dem Spatel umrühren und die Kuvertüre vom Schüsselrand abkratzen. Und nicht vergessen immer wieder die Temperatur der Kuvertüre zu messen. Nach jedem Messen die Kuvertüre vom Thermometer abwischen. Gemahlene Gewürze und gehackte Kräuter werden bereits jetzt zur Kuvertüre gegeben.

Nebenbei ein kaltes Wasserbad bereitstellen. Ich nehm dafür kaltes Wasser mit ein paar Eiswürfeln drin ( es soll maximal 25° C haben). Nun die Kuvertüre unter Rühren auf die entsprechende Temperatur abkühlen. Bitterkuvertüre auf 28 – 30° C, Vollmilch auf 27 – 28° C und weiße auf 26 – 27 °C.
In der Zwischenzeit das vorherige Wasserbad auf 35° C abkühlen, indem man kaltes Wasser dazukippt. Unter Rühren und Messen die Kuvertüre wieder erwärmen. Die Temperatur sollte 2° C höher sein, als die Temperatur für’s Abkühlen. Klein gehackte Nüsse oder andere klein gehackte Zutaten jetzt unter die Kuvertüre rühren.
 
In die Tafelformen die Kuvertüre geben. Dabei versuchen die Kuvertüre gleichmäßig zu verteilen. Zügig arbeiten, damit keine Fettränder entstehen (ein schnelles Auskratzen mit dem Spatel hat bei mir jedoch keine Nachteile nach sich gezogen, anders als im Buch beschrieben). Nun die Form rütteln, nach oben und unten, bis die Schokolade gleichmäßig in den Formen verteilt ist. Die Form ein paar Mal auf die Arbeitsplatte klopfen, damit die Luftblasen zerplatzen. Größere Zutatenstücke jetzt auf die Oberfläche der noch flüssigen Schokolade legen, eventuell etwas reindrücken. Auch ein Bestreuen mit Gewürzen ist jetzt nochmal möglich.
 
Wer Platz im Kühlschrank hat kann die Schokolade auf einem Brett für 5 Minuten reinlegen. Die Schokolade darf dabei nicht direkt auf die Fächer des Kühlschranks gelegt werden und auch nicht die Rückwand berühren. Dort ist es zu kalt! Da ich nie Platz im Kühlschrank habe spare ich mir diesen Schritt immer.
 
Die Schokoladentafeln müssen mindestens 2 Stunden trocknen. Dann mit einem Küchentuch bedecken und die Form umdrehen. Voilá, die schönsten Schokoladentafeln der Welt.
 
PS: Wenn man zwei Kuvertürensorten mischt beim Temperieren, verwendet man die Temperaturangaben der Kuvertüren die niedriger sind.

Selbstgemachte Schokoladentafeln

This is my entry to the wonderful kulinarischen Adventskalender (culinary advent calendar), which Zorra organizes again. It’s the first participation for me and I’m very happy about it. I’m proud to be part of this calendar, especially when I look at the entries made so far.

Kulinarischer Adventskalender 2011 - Türchen 13

 
Already two years ago I bought a little book including a chocolate bar mould. First it was meant to be a gift, but then I gifted it to myself. I don’t even know who would appreciate it. But after I read that you have to temper the chocolate with a thermometer, it ended up with the other kitchen stuff. But the tempering is important, as it yields the beautiful matt surface und obtains the right melting.

Homemade Chocolate Bars

 So this year I gave it a try and it wasn’t to my disadvantage! Au contraire. It’s such a delight, when turning out the first bars from the mould. And they are so pretty, you don’t want to give them away as a gift no more. A perfect gift, that’s what they are. You can fulfil everyone’s wishes and spare the dislikes. And if you are using gluten free chocolate, you can also make gluten free chocolate bars!

Homemade Chocolate Bars

You have fancy ideas? No problem, just put them in the chocolate. Everyone can do ordinary. But not cashew with curry powder or pine nuts with rosemary! That were my first bars, which you also see on the photos. But do not use chili in your bars! Really that’s an old obsolete trend, which was trendy ten years ago. Honestly, it’s over.

Homemade Chocolate Bars

Back to the production. Besides some time you need one thing: a thermometer. A digital one, that has a short response time is recommended (costs just a few bucks). Don’t use a clinical thermometer! Well the bars mould is a must, too. And a silicon spatula is very helpful, too. I red recently that in Austria silicon spatula is called „Gummihund“, which can be translated as „rubber dog“. It’s my new favourite word for that tool.

Homemade Chocolate Bars

One year ago: Eggnog and Gingerbread

Homemade Chocolate Bars

from Schokoladentafeln selbst gemacht

yields 3 bars á 100 g

Ingredients:

  •  300 g high quality chocolate
  • nuts, spices, cookies, herbs, everything you ever wanted to add to chocolate

 Chop the chocolate finely. All the more finer the chocolate is chopped, all the more faster and evenly it will melt. Prepare a double boiler, the water should have 55° C. Melt the chocolate in the double boiler until it has 40 – 45° C. Stir with the spatula and scrape down the chocolate from the sides. Don’t forget to measure the temperature and to remove the chocolate from the thermometer after every measurement. Ground spices and finely chopped herbs are already added in this step.

On the side prepare a cold bain-marie. I use cold water with 3 or 4 ice cubes, but essentially it shouldn’t have over 25° C. While stirring, cool down the chocolate. Dark chocolate to 28 – 30°C, milk chocolate to 27 – 28° C and white chocolate to 26 – 27° C.

In the meantime cool down the water in the double to 35° C by adding some cold water. Reheat the chocolate, whilst stirring and measuring the temperature. The temperature should be 2° C warmer than the cooling temperature. Finely shopped nuts or cookies can now be added.
 
Add the tempered chocolate to the moulds and try to share it between the moulds equally. Work quickly to prevent forming grease rims. Now jiggle and joggle up and down to spread the chocolate evenly. Tap the mould on the countertop to prevent air pockets. Now lay the large ingredients on the chocolate and press them in a little bit, eventually. Sprinkle with some ground spices if you like.
 
If you have some free space in the fridge, lay your mould on a cutting board and let it rest for 5 minutes in the fridge. Never lay the mould directly on the shelves and do not let them touch the rear cover of the fridge, as it is too cold there. As I have never that much space in the fridge, I spare this step.
 
The bars have to dry at least for 2 hours. Then cover them with a kitchen towel and turn the mould around. Voilá, the most gorgeous chocolate bars in the world!
 
PS: If you are mixing two different kinds of chocolates for tempering, take the lower temperature advices for it.

Homemade Chocolate Bars