Jetzt in den Wochen vor Weihnachten gibt es an einem Stand auf dem Markt auch Wild. Manchmal dies, manchmal das. Vor Kurzem entdeckte ich dort Wildhasen, den wir gleich mitnahmen. Die Gelegenheit kommt nicht oft. Dahinter standen zwei Tüten mit Rehabschnitten und -knochen, die ich schon interessiert beäugte. Nachdem wir noch eine Runde durch die Läden machten, musste ich sie noch haben. Und ein Glück, denn bisher hab ich dort keine mehr gesehen.
Am gleichen Wochenende hieß es also Wildfond kochen und einmachen. Da es auch für mich das erste Mal war, wollte ich mich kurz im Internet informieren um etwaige Zutaten (außergewöhnliches) und Kochzeit. Kurz war gut. Das Internet gab nicht viel her. Von 2-6 Stunden alles dabei. Kam mir aber auch etwas wenig vor. Facebook befragt. Arthurs Tochter half mit der konkreten Angabe 12 Stunden weiter. Also dann 12 Stunden. Und es hat dem Fond nicht geschadet.
Wildfond braucht man vielleicht nichts so häufig, aber wenn ja was macht man dann? Gut man kann einen überteuerten Fond kaufen. Da kostet das Glas mehr, als die Abschnitte zum Kochen. Und dann sind auch noch Zutaten drin, die mit Fond nichts zu tun haben.
Ich habe mit einmal Kochen 13 Gläser Fond eingekocht. Das hält ne Weile. Aber wenn man es danach auch noch schön im Backofen einmacht, hält sich das auch noch ewig (naja fast).
Und für alle die sich fragen, wie nun Wildfond kochen und einmachen im Backofen funktioniert, liefere ich heute eine pipifax einfache Anleitung dafür. Und schon steht dem leckeren Sößchen, egal zu welchem Wildfleisch, nichts mehr entgegen.
- 2-3 kg Knochen mit anhaftendem Fleisch von Wildfleisch (ich hatte Reh)
- Butterschmalz
- 1 Stange Lauch
- 1 Knollensellerie
- Stängel von 1 Bund Petersilie
- 2 Möhren
- 3 Zwiebeln
- 1 EL Tomatenmark
- 1 Flasche Rotwein (0,75 l)
- 5 Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- 1/2 TL Pfefferkörner
- 5 l Wasser
Gemüse waschen, Sellerie, Zwiebeln und Möhren schälen. Das Gemüse in Stücke schneiden von 1-2 cm.
Das Butterschmalz in einem Bräter auf hoher Hitze erhitzen. Ein Bräter ist besser geeignet als ein Kochtopf, da die Fläche zum Anbraten der Knochen größer ist.
Wenn das Schmalz heiß ist, die Knochen dazugeben und kräftig anbraten. Das kann ne Weile dauern, bis sie rundherum braun und eben angebraten sind.
Nun das Tomatenmark unterrühren. Anschließend das Gemüse und die Petersilienstängel dazugeben und mit anrösten. Das dauert 5-10 Minuten.
Nun alles mit etwa einem Drittel Rotwein ablöschen. Verdampfen und Einkochen lassen. Ist das Drittel nahezu weg (das geht verhältnismäßig schnell), das nächste Drittel dazu. verfahren wie zuvor und mit dem letzten Drittel Rotwein ebenso.
Dieses ganze Prozedere kann man auch wenn man möchte im Backofen im Bräter oder in einer Bratreine machen. Ist mir aber zu umständlich, ich arbeite lieber auf dem Herd.
Jetzt holt man den größten Kochtopf raus den man hat. Meiner fasst 8,5 l und er war gerade ausreichend. Beim Kalbsfond kürzlich hab ich mir einen größeren gewünscht. Wenn man einen besonders großen Bräter hat, kann man den natürlich auch weiter benutzen. Meiner fasst dafür einfach zu wenig.
Man kann den Topf schon mal auf mittlerer Hitze auf den Herd stellen. Nun schaufelt man die Knochen und das Gemüse in den Topf um. Für die Knochen am besten eine Zange benutzen. Zum Schluss die verblieben Flüssigkeit hinüberkippen. Wenn der Topf mitsamt Inhalt wieder heiß ist, gibt man das Wasser hinzu. Ich habe 5 l hinzugegeben, dann war mein Topf voll. 1-2 l mehr schaden aber auch nicht, einreduzieren kann man ja am Ende immer noch. Jetzt gibt man noch das Lorbeerblatt, den Wacholder und den Pfeffer dazu. Ich hab es dazu in einen Teebeutel gepackt, so findet man alles wieder. Ist hier aber eigentlich unnötig, denn nachher muss sowieso alles durch’s Sieb. Wer keinen Wacholder mag, kann ihn auch weglassen, ich habe davon allerdings nichts gemerkt.
Jetzt bringt man den ganzen Topfinhalt zum köcheln und lässt ihn auf kleiner Stufe 12 Stunden vor sich hin simmern. Man kann den Fond also auch abends ansetzen und über Nacht simmern lassen.
Nach den 12 Stunden lässt man den Fond abkühlen, damit sich das Fett absetzen kann. Am nächsten Tag hat man dann eine schöne Fettschicht auf dem Fond schwimmen, die man prima mit einem Löffel abnehmen kann. Also Fett weglöffeln. Eine große Schüssel (evtl. auch zwei) bereitstellen und ein sehr feines Sieb darüber hängen. Anschließend die Knochen und das grobe Gemüse aus dem Fond holen. Zwischendrin immer mal wieder Fond durch das Sieb in die Schüssel gießen. Der Fond enthält nun keine groben Stücke mehr. Wer mag kann ihn jetzt noch zusätzlich durch ein Sieb gießen, das mit einem Mull-, Käse-, feinem Baumwolltuch (das Tuch nie mit Weichspüler waschen!) ausgelegt ist, um feinere Partikel aus dem Fond zu entfernen.
Ich mache den Fond jetzt nochmal lauwarm, um ihn abzuschmecken. Er verträgt dabei nochmal ordentlich Salz (ein paar Esslöffel). Keine Angst, wenn er am Anfang noch etwas fad schmeckt, nach der richtigen Menge Salz schmeckt’s!
Den Fond nun in Twist-Off Gläser füllen und verschließen. Die Gläser in die Fettpfanne im Backofen stellen (unterste Schiene). Die Gläser samt Inhalt sind kalt, also kaltes Wasser angießen (ist der Inhalt warm/heiß, warmes/heißes Wasser angießen), ca. 1-2 cm. Den Backofen auf 180° C Ober- und Unterhitze stellen. Beginnt der Fond in den Gläsern zu perlen, den Ofen ausschalten, aber nicht öffnen. 30 Minuten im Ofen stehen lassen. Anschließend können die Gläser entnommen werden. Auf Tüchern abkühlen lassen. Überprüfen, ob sich die Deckel nach innen gezogen haben und somit ein Vakuum entstanden ist.
Der Fond ist somit mindestens 1 Jahr haltbar.
