Extrakte: Vanille, Zitrone, OrangeExtracts: Vanilla, Lemon, Orange

Heute gibt’s mal wieder eine selbstgemachte Zutat zum Backen und Kochen, aber vor allem zum Backen. Extrakte. In Deutschland kaum bekannt, in Amerika und Großbritannien allgegenwärtig und in vielen Geschmacksrichtungen in jeden Supermarkt zu erwerben. Wer viele englische Rezepte verwendet stößt häufig auf Vanilleextrakt. Und hin und wieder laufen einem auch andere Extrakte über den Weg. In Deutschland gibt es leider nur diese unsäglichen „Aromen“. Künstliche Aromen in kleinen Fläschchen. Bäh!

Ich habe bisher drei verschiedene Extrakte hergestellt: Vanille, Zitrone und Orange. Natürlich kann man diese Extrakte durch Vanilleschote, Zitronenschale und Orangenschale ersetzen. Aber wer hat denn das immer daheim? Und wenn man die Preise der Extrakte im Laden sieht, ist es eine weise Entscheidung diese selbst zu machen.

In den Extrakten ist das Aroma um ein vielfaches gebündelt und hat man sie erst mal angesetzt, reichen sie einem eine lange Zeit. Ok, man sollte eine Wartezeit von etwa 4 Wochen nach dem Ansetzen einplanen, der Alkohol muss die Aromen schließlich erst aus den Zutaten ziehen.

Vanille, Zitrone, Orange

Mit den fertigen Extrakten ist es eine wahre Freude zu arbeiten. Eis, Kuchen und Cremes werden jetzt viel aromatischer, denn man gibt einfach noch einen Schuss gebündeltes natürliches Aroma dazu.

Zur Herstellung benötigt ihr die gewünschte Zutat, die das Aroma geben soll, sowie hochprozentigen geschmacksneutralen Alkohol. Ich verwende dafür einen Korn, der 38 % vol. hat. Wenn ihr noch hochprozentigeres Zeug bekommt, dann verwendet einfach mal den, das Ergebnis soll um ein vielfaches besser sein! Achtet aber darauf, dass er immer noch geschmacksneutral ist. Der Alkohol nennt sich dann Primasprit oder Neutralalkohol. Leider habe ich das Zeugs bisher nicht in die Finger bekommen. Aber auch mit gewöhnlichem Alkohol bin ich mit dem Ergebnis sehr zufrieden.

Ich möchte noch weitere Sorten herstellen. Ein Teil hat sich schon als Ideen in meinem Kopf manifestiert. Minze? Nuss wäre toll, aber wie? Was würde Euch interessieren?

Vanille, Zitrone, Orange

Vor einem Jahr: Toastbrot

Vor zwei Jahren: Rhabarber-Streusel-Kuchen

Vanilleextrakt

ergibt: 250 ml

Zutaten:

  • 4 Vanilleschoten, aufgeschlitzt und das Mark entfernt: das Mark wird nicht benötigt, nur die „leeren“ Vanilleschoten (verwende das Mark doch z.B. für Panna Cotta, Eiscreme, Kekse, Eierlikör, Madeleines, Tarte)
  • 250 ml Korn oder Primasprit/Neutralalkohol

Es wird eine 250 ml Flasche benötigt, in die die Vanilleschoten hineinpassen.

Die Flasche und den Deckel sterilisieren.

Die „leeren“ Vanilleschoten in die Flasche geben und mit Korn auffüllen.

4 Wochen durchziehen lassen. Anschließend ist der Vanilleextrakt fertig zur Benutzung.

Wenn die Flasche halb- bis zweidrittelleer ist, fülle ich sie wieder mit Korn auf. Man muss ihn dann nicht wieder 4 Wochen ziehen lassen, auch wenn er anfangs etwas schwächer ist.

Zitronen-/Orangenextrakt

ergibt: je 500 ml

Zutaten:

  • Schale von 3 Bio-Orangen/4 Bio-Zitronen, mit einem Gemüseschäler in langen breiten Streifen abgeschält
  • je 500 ml Korn oder Primasprit/Neutralalkohol

Eine 500 ml Flasche mit breiter Öffnung mit Deckel sterilisieren.

Orangen-/Zitronenschalen in die Flasche geben und mit Korn auffüllen. Mindestens 4 (besser 8) Wochen durchziehen lassen.

Eine normale 500 ml Flasche mit Deckel sterilisieren. Den Extrakt durch ein feines Sieb filtrieren und die Schalen wegwerfen. Den Extrakt mit Hilfe eines Trichters umfüllen.

Die Schalen sollten entfernt werden, da sie 1. verbraucht sind und 2. anfangen zu schimmeln sobald sie nicht mehr vom Alkohol bedeckt sind.

 

Today I introduce you into the world of homemade extracts. In Germany they are almost not known. Everyone knows them in North America and Great Britain in a large range of flavours. They are used in a lot of recipes, especially in baking recipes.

So far I made three different flavours of extracts: vanilla, lemon and orange. Of course you can buy these or substitute them with vanilla beans, and zest of lemons or oranges. But buying is much more expensive and it’s easier just to have a bottle of extract at home, then to have fresh organic lemons or oranges at home. So it’s a wise decision to make it yourself.

Great thing is, that the extracts concentrate the aroma many times over. After bringing together the ingredients, you have to wait for 4 weeks for the alcohol to bring out the aroma. Then you have a bottle full of your desired flavour concentrated, which keeps a long time.

Vanilla, Lemon, Orange

It’s a real pleasure to work with the extracts. Ice cream, cakes and mousses are so aromatic, because of adding a splash of concentrated natural aroma.

For producing you only need your desired ingredient, which shall give the flavour, as well as high-proof neutral flavoured alcohol. I use plain schnapps with 38 % vol. If you get some even higher in alcohol content and still neutral in flavour use that one! The result should be even better I heard. But be sure, that it is neutral in flavour, because you want to taste the flavour of your ingredient like vanilla and not the schnapps. The alcohol with higher alcohol content is called rectified alcohol/spirit or neutral alcohol. Unfortuntely I didn’t got it here. Nevertheless I’m very satisfied with the result, just with the plain schnapps.

I want to produce some more varieties. Some ideas are already settled in my head. Mint? Nuts would be great, but how? What would you prefer?

Vanilla, Lemon, Orange

Vanille, Zitrone, Orange

One year ago: Toast Bread

Two years ago: Rhubarb Streusel Cake

Vanilla Extract

yields: 0,25 l

Ingredients:

  • 4 vanilla beans, scraped: only the beans are necessary for the extract, use the seeds for something else (Panna Cotta, Ice Cream, Cookies, Eggnog, Madeleines, Tarte)
  • 250 ml plain schnapps

You need a 250 ml bottle in which the vanilla beans fit.

Sterilize the bottle and the lid.

Place the beans in the bottle and fill with the schnapps.

Let it infuse for 4 weeks. After that the extract is ready to use.

When the bottle is halfway to two thirds empty I fill it up with schnapps again. You don’t have to wait again for 4 weeks, because the rest mixes with the schnapps. It’s not so aromatic at first as the old extract, but it doesn’t take long.

Orange/Lemon Extract

yields: 0,5 l each

Ingredients:

  • peels of 3 organic oranges/ 4 organic lemons, peeled in long broad pieces with a vegetable peeler
  • 500 ml plain schnapps for each extract

Sterilize a 500 ml bottle with a wide bottle neck and the lid.

Place the orange/lemon peels in the bottle and fill with the schnapps. Let it infuse for at least 4 weeks (8 weeks are better).

Sterilize a normal 500 ml bottle and lid. Strain the extract through a fine mesh strainer, discard the orange /lemon peels and transfer the extract with the help of a funnel to the sterilized bottle.

The peels should be removed, not just because they are used up, but also becauce, when the alcohol doesn’t cover them anymore fully, they will begin to mould.

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70 Gedanken zu „Extrakte: Vanille, Zitrone, OrangeExtracts: Vanilla, Lemon, Orange“

  1. Ich habe für Vanilleextrakt bislang Wodka benutzt, das war auch OK… und praktisch ist es auch noch, immer, wenn eine ausgeschabte Vanilleschote übrig ist, wandert die in das Glas hinein. Ob man Nüsse wohl zerkleinern, anrösten und dann auch in Alkohol einlegen kann?

    Was ich eigentlich am lustigsten finde, ist, dass Dr. Oetker aus Bielefeld ohne weiteres diese ganzen Extracts herstellt – die aber nicht in Deutschland verkauft. Hier bekommt man die dann nur über Re-Import. Irre, oder?

    Liebe Grüße
    Katharina

    Antworten

  2. @Katharina: Wodka finde ich immer etwas scharf. Aber das kommt wahrscheinlich auch auf die Sorte an.
    Übrige Vanilleschoten wandern bei mir auch immer in die Extraktflasche oder in den Vanillezuckercontainer ;).

    Ich verstehe auch nicht warum Dr Oetker so viel gutes Zeug in Großbritannien verkauft und hier nicht. Aber selbermachen macht ja auch Spaß :)!

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    1. @Coconut and Vanilla
      Wodka wird milder, je länger man ihn mit der Vanille stehen lässt und ist meiner Meinung nach auch etwas geschmacksneutraler als Korn. Setzt allerdings voraus, dass man einen hochwertigen Wodka nimmt, der nicht aus irgendwelche Melasse oder Getreide gebrannt ist. Getreide macht ihn wieder sehr kräftig und scharf. Wodka aus der Ukraine eignet sich am besten (Nemiroff z.B.) Einfach mal mit Wodka probieren und vergleichen.

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      1. Natürlich kann jeder den Alkohol seines Beliebens verwenden! Manche nehmen auch Primasprit. Für mich hat sich Korn (und ich nehme dabei immer die gleiche Marke) als das beste Mittel erwiesen. Einen Geschmack konnte ich dabei bisher nie feststellen.

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  3. Mit den übrigen Vanilleschoten halte ich es gleich 🙂 Zitronenextrakt habe ich auch letztes Jahr angesetzt, sehr lecker. Minze ist bestimmt eine super Idee, vor allem jetzt zum Frühjahr / Sommer hin. Was mir kürzlich Kopfzerbrechen bereitet hat: ich wollte Sahne mit Zartbitterschokolade und etwas Bananenextrakt vermengen, das künstliche Zeugs kommt mir aber nicht ins Haus. Aber wie kann man Bananenextrakt wohl selbst machen…? Letztendlich wurden es frische Bananenscheiben, die aber mit der Zeit halt braun werden, ist halt nicht so schön

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  5. Danke für die tollen Rezepte. Hast du inzwischen schon weitere (z.B. Nüsse, Pfefferminze, Kakao, Ahorn, Kaffee) ausprobiert? Diese werden im Rohkostbuch „Raw around the World“ von Mimi Kirk verwendet, aber sind leider nicht überall erhältlich. Und selbermachen ist ohnehin viel schöner 😉

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    1. Bisher habe ich keine anderen gebraucht, deshalb habe ich mich bisher nicht daran versucht. Bei meinem letzten Englandbesuch im Spetember habe ich auch wieder ein kleines Fläschchen Pfefferminz- und Mandelextrakt gekauft. Aber du bringst mich auf gute Ideen :). Ich werde berichten!

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  6. Das kann ich aber nur für Kuchen o.ä. (Dinge, welche erhitzt werden) nehmen? Kann man so etwas auch ohne Alkohol herstellen, für Desserts z.Bsp. ?

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    1. Wenn kein Alkohol im Gericht erwünscht ist, ist es nicht möglich einen Extrakt zu Hause selbst herzustellen, da dieser auf einer alkoholischen Extraktion besteht. (Aber man verwendet ja nur etwa 1 TL Extakt für ein Gericht.)
      Alternativ müsstest du dich dann nach ätherischen Ölen in Lebensmittelqualität umschauen, deren Herstellung ist zu Hause zu aufwendig. Oder einfach auf frische Vanille bzw. abgeriebene Schalen von Bio-Zitrusfrüchten zurückgreifen.
      Ich hoffe das hilft dir weiter!
      Viele Grüße

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      1. Es wäre noch möglich den geschmack mit einem Sirup zu Extrahieren… dafür deinen Zuckersud kochen 3:1
        3Teile Zucker 1 Teil Wasser und den Geschmack dazu geben… wie lang das ziehen muss kann ich nicht sagen aber es wäre möglich

        Antworten

        1. Hallo Jane,
          der Sinn eines Extraktes ist einen reinen unverfälschtes Aroma zu bekommen. Dieses wäre durch Zucker getrübt. Auch lösen sich nicht alle Stoffe in Zucker gleichgut wie in Alkohol. Daher rate ich von dem Zuckersirup als Ersatz des Extraktes ab! Ich sehe auch keinen Sinn darin ehrlich gesagt. Denn entweder macht man Extrakt oder Sirup, zwei unterschiedliche Lebensmittel.

          Antworten
  7. Pingback: Heidelbeer-Zitronen-Tarte : Coconut & Vanilla

    1. Ja, das kann man schon ersetzen. Wobei so frische Zitrusschale nochmal ein ganz anderes Aroma mitbringt (einfach frischer 😉 ). Aber nicht immer hat man ja Orangen oder Zitronen zu Hause, da ist der Extrakt ne tolle Sache!

      Der Extrakt hält ewig! Jedenfalls wird er nicht schlecht (ist ja auch hauptsächlich Alkohol), kann sein, dass er mit der Zeit etwas an Aroma einbüßt, finde das aber vernachlässigbar. Den Vanilleextrakt benutze ich häufig und ich fülle ihn hin und wieder mit Korn und frischen ausgeschabten Vanilleschoten auf.

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  40. Hallo!

    Ich bin Marianne, ich bin 26 Jahre alt, ich möchte Ihnen von einer interessanten Erfahrung erzählen, Freundinnen haben geraten, erotische Sexgeschichten zu lesen, um Phantasie zu entwickeln und das sexuelle Verlangen zu erhöhen.
    Empfohlen, mit diesem Projekt zu beginnen – https://www.eroticletters.ru/
    Ich war skeptisch über ihren Rat, versprach aber zu lesen, zu meiner Überraschung wurde es vor dem Schlafengehen oder mittags bei der Arbeit zu meinem Hobby!
    Phantasie und Fantasie zeichnen die Charaktere der Geschichten lebendig, und Ich bin in einem extrem aufgeregten und erhabenen Zustand, es funktioniert wirklich)
    Ich werde nicht genau sagen, wie aufgeregt Ich bin, probieren Sie es selbst aus!

    Viel Glück Freunde)

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  48. Как ясный путь, что ща всамделишная проблема приобрести ночью что-нибудь горячительного.
    Покупка увеселительных напитков по ночам – очень сложное равно суровое дело по теперешним временам.
    Есть чуть-чуть вариантов, как можно купить бухло ночью:
    1. Прийти в бар. Почти многие бары работают до утра или круглым суткам
    2. Обратиться в особые службы доставки – например алкозажигалки
    3. Попросить с запасов соседа
    4. Сторговаться один-два продавщицей простого магазина что касается закупке без чека.

    ЧТО-ЧТО какой-никаким вариантом употребляетесь вы?

    Antworten

  52. Очень хорошо выражено без сомневаюсь!

    В связи с последними событиями хочется затронуть тему Удаленный доступ к телефону!
    Как могут взломать базу данных MySQL?
    Здравствуйте. Как могут взломать базу данных? Вот, к примеру, ее взломали, некоторые пишут, что надо хэшировать пароли, чтобы не было доступа к аккаунтам. Но есть-ли смысл? Ведь если БД взломана – можно накрутить себе что душе угодно, или же, удалить все и сразу.
    Вопрос задан более трёх лет назад 6930 просмотров.
    Средний 4 комментария.
    Разработчиков, которые хранят пароли в открытом виде или в виде md5 хэша на продакшене кроме КРАЙНЕ-ОЧЕНЬ-КРАЙНЕ особенных ситуаций, нужно предавать анафеме.
    Roman Kitaev, расскажите про md5 хеш — чем он плох? я его использую, подмешивая конечно соль из конфига. что-то нужно по-другому делать?
    Максим Федоров, в гугле можно много статей найти про взлом md5: радужные таблицы, коллизии и прочие забавные штуки. Сейчас взлом md5, в общем, не составляет большого труда. Солёный тоже. ??спользовать стоит PBKDF2, scrypt или новомодный Argon2.
    P.S. ??х также солят и итерируют десятки-сотни тысяч раз.
    Roman Kitaev, про радужные таблицы верно подмечено. но это если просто md5 а вот md5(md5 + динамическая соль вполне защищённо даже в данный момент актуально.
    Здравствуйте. Технологий взлома уйма. В зависимости от того, какие привелегии получил „хакер“ при вломе вашей БД – зависит очень много. Если он получил доступ только на чтение, то захешированные в MD5 пароли ему мало чем помогут, т.к. MD5 не имеет алгоритма обратной расшифровки и хэширование спасёт тем, что взломщик получивший доступ на чтение паролей – самих паролей не получит (есть конечно словарь MD5 хешей, то это другая история). Вообще для защиты любой БД есть несколько золотых правил: 0. Переименовать дефолтного админа и защитить его сложным паролем. 1. Для каждой БД должен создаваться свой владелец и несколько пользователей с разными наборами привелегий. 2. Ни у одного из пользователей, созданных в п.1 не должно быть прав на изменение таблиц в соседней БД. Если есть необходимость обновлять соседние БД – делайте это триггером в соседней БД. 3. Каждый внешний веб-сервис должен ходить в БД только с тем набором прав, которых ему достаточно для работы. Т.е. не нужно везде прописывать root и надеяться на лучшее. В этом случае, если взломщик получит привелегии этого пользователя, то сможет сделать только то, что разрешено этому пользователю. Тогда не выйдет „удалить все и сразу“. Например, для наполнения католога товаров в интернет-магазине может быть отдельный пользователь, с правами на SELECT, INSERT, UPDATE, DELETE в таблице SHOP_PRODUCTS, например. ?? ничего более. А пользователи, приходящие в магазин за покупками могут делать SELECT, INSERT, UPDATE, DELETE только в таблицу CUSTOMER_CART. В коде веб-сервиса, естественно должна быть проверка, что покупатель редактирует СВОЮ корзину. Для показа каталога товаров – отдельный пользователь, имеющий право только на SELECT из таблицы SHOP_PRODUCTS. А продажу товара может делать отдельный пользователь, с правом только на UPDATE колонки AMOUNT в таблице SHOP_PRODUCTS. Пример:
    ?? т.п. По принципу „Разделяй и властвуй.“ 4. Писать запросы с использованием placeholder’ов (подстановку данных), что убережёт от SQL-инъекций. Пример:
    5. Если и БД и приложение, используещее БД установлены на одном сервере – отключить удалённый доступ к БД и работать через сокеты. 6. Последний, но самый важный – БЕКАПЫ. При удалении всего и вся – нужно откуда-то восстановиться. Делайте бекапы и храните на отдельном сервере (не выставленном наружу).
    Можете пояснить про разделение прав подробнее? То есть мне в коде придется делать несколько подключений к БД?

    Ищу хакеров

    Вау, прелестный сайт. Спасибо …

    Antworten

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