Kategorie: Fleisch

[:de]Back to Basics: Selbstgemachte Hühnerbrühe – Hühnerfond, kinderleicht auch eingemacht[:]

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Hühnerbrühe bzw. Hühnerfond ist der letzte Fond der noch auf dem Blog fehlt… hat nur ein paar Jahre gedauert bis ich diese Lücke schließe, aber heute ist es endlich soweit *PaukenundTrompeten*!

Immerhin seid ihr schon seit einigen Jahren mit Gemüsebrühe, Rinderfond und Wildfond versorgt und zusammen mit der Hühnebrühe sind das dann auch alle Fonds die ich regelmäßig benutze und immer zu Hause habe. Fischfond habe ich bisher vielleicht 2 Mal in den letzten 10 Jahren benötigt, da lohnt sich das Selbermachen nicht. Vor einiger Zeit habe ich mal Entenfond gemacht, der war auch köstlich und sollte ich jemals wieder welchen machen werde ich das Rezept mit euch teilen! Da ich aber meistens die Ente gleich im Ganzen zubereite komme ich nicht mehr in die Verlegenheit Genuss die Karkasse zu verwenden.

So komme ich übrigens auch zu den Hühnerknochen. Ich kaufe aussschließlich ganze Hühner und auch nur aus Bioland, Demeter oder Naturland Haltung. Ich esse hin und wieder gerne Fleisch, aber eine artgerechte Tierhaltung ist mir sehr wichtig, da ist mir auch das „normale“ EU-Bio-Siegel zu wenig. Am besten ist es natürlich, wenn ihr auch selbst davon überzeugen könnt wie eurer zukünftiges Fleisch aufwächst! Das gibt einem einen echten Bezug zu seinem Fleisch und ich finde das wichtig, dass man nicht einfach anonyme plastikverpackte Teile aus dem Supermarkt mitnimmt und sich keine Gedanken mehr über die Herkunft und die Entstehung seiner Lebensmittel macht.

Also gibt es bei uns nur ganze Hühner, die wir dann in Brüste, Keulen und Flügel zerlegen und einfrieren. Aus den Knochen und den Innereien mache ich dann den Fond. Wenn ich noch reichlich Fond habe, friere ich die Knochen einfach so lange ein bis ich sie benötige. Die Knochen eines Tieres reichen für einen großen Topf Fond, das sind um die 6 Liter.

Anschließend wecke ich die Hühnerbrühe in 500 ml Flaschen und 250 ml Gläser im Backofen ein. So habe ich immer die richtigen Mengen parat und versperre mir nicht wertvollen Platz im Gefrierschrank. Wenn ich alle unsere Fonds einfrieren würde statt einmachen wäre der Gefrierschrank schon voll ;).

Hühnerfond brauche ich ständig zum Kochen, selten wenn ich etwas mit Hähnchenfleisch zubereite, sondern eher für Risotto oder diverse Suppen. Für die klassische Hühnerbrühe mit Pfannkuchenstreifen, Nudeln oder Grießklößchen ist sie unverzichtbar und wird mir bald im Wochenbett gute Dienste leisten!

Selbstgemachte Hühnerbrühe - Hühnerfond, kinderleicht auch eingemacht - Homemade Chicken Broth, easyily preserved too! by Coconut & Vanilla
Vor einem Jahr: Essen aufbewahren, luftdicht, auslaufsicher und möglichst ohne Plastik mit Glasslock

Vor zwei Jahren: Apple Honey Mule

Vor drei Jahren: Rauchige Mango-Whisky-Barbecuesauce

Vor vier Jahren: Butterschmalz selbstgemacht

Vor sechs Jahren: Belugalinsen mit Cabanossi und Ofen-Rote Beete

Vor sieben Jahren: Apfel Galette

Hühnerbrühe – Hühnerfond, kinderleicht auch eingemacht

ergibt: um die 6 Liter

Zutaten:

  • 2 – 3 EL Butterschmalz
  • Karkasse eines Bio-Huhns, zerlegt in kleinere Stücke damit man sie gut anbraten kann
  • 2 große Zwiebeln
  • 1 Stange Lauch
  • 4 Karotten
  • 1/2 Knollensellerie (oder ein ganzer kleiner)
  • 300 ml Weißwein
  • optional: 1 Zweig Rosmarin (Keinen getrockneten nehmen, wenn keiner vorhanden ist! Dann lieber weglassen.)
  • optional: 5 Zweige Thymian (Keinen getrockneten nehmen, wenn keiner vorhanden ist! Dann lieber weglassen.)
  • optional: Stiele eines Bundes Petersilie, Blätter anderweitig verwenden (Keinen getrockneten nehmen, wenn keiner vorhanden ist! Dann lieber weglassen.)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • Salz zum Abschmecken

Das Gemüse waschen und Möhren (ihr könnt die Schale auch dranlassen, wenn ihr Euch der Herkunft sicher seid z.B. eigener Garten) und Sellerie schälen. Sellerie und Möhren in Scheiben schneiden. Den Lauch halbieren, waschen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln nicht schälen, aber waschen und halbieren.

Einen großen Topf nehmen (meiner fasst 8 l) und Butterschmalz auf großer Hitze schmelzen. Die Zwiebeln mit der Schnittseiten nach unten einlegen und kräftig anbraten. Wieder entnehmen, dann die Hühnerknochen in den Topf geben und kräftig anbraten. Das dauert eine Weile. Dann das restliche Gemüse und die Zwiebel wieder dazugeben und nochmals anbraten.

Mit dem Wein ablöschen und reduzieren bis der Wein nahezu verschwunden ist. Dann mit Wasser den Topf so weit befüllen, dass er fast voll ist (aber nicht so, dass es gleich überkocht!). Die Kräuter und Gewürze bis auf das Salz dazugeben und auf höchster Stufe mit Deckel aufkochen lassen. Die Kochstufe so weit reduzieren, dass die Brühe nur noch leicht simmert (bei mir reicht da 3 von 14 Stufen bei Induktion).

Mindestens 6 Stunden simmern lassen.

Den Fond etwas abkühlen lassen, dann durch ein Sieb gießen. Ich hole die großen Gemüsestücke vorher mit einer Zange bzw. Schaumkelle heraus, damit es nicht so spritzt. Den Topf kurz ausspülen und das (geleerte) Sieb mit einem Mulltuch auslegen und den Fond nochmal durchseihen.

Den Fond nochmal erwärmen und mit Salz abschmecken. Ihr benötigt einige Esslöffel, keine Scheu! Den Fond in sterilisierte Gläser füllen und verschließen

Zum Einmachen gibt es verschiedene Möglichkeiten. Ich bevorzuge das Einmachen im Backofen bzw. im Dampfgarer, da ich dort alle Gläser gleichzeitig einmache. Man kann aber auch klassisch im Topf einmachen.

Im Backofen:
Die Gläser in die Fettpfanne im Ofen stellen. 1 – 2 cm Wasser in die Fettpfanne füllen (kaltes Wasser bei kaltem Glasinhalt, warmes bei warmen, heißes bei heißem) und den Ofen auf 180° C stellen. Beginnt der Glasinhalt zu perlen, den Ofen ausschalten, aber nicht öffen! 30 Minuten im Ofen stehen lassen. Dann mit einem Glasheber* die Gläser herausholen und auf ein Geschirrtuch stellen. Abkühlen lassen.

Im Kombi-Dampfgarer:
Die Gläser auf das Gitter stellen (das Gitter ist auf der untersten oder zweituntersten Schiene, damit die Flaschen genügend Platz zu den Heizstäben haben). Den Ofen auf 50% Wasserdampf oder Medium Steam und 120° C einstellen. 90 Minuten einkochen lassen. Den Backofen öffnen und die Gläser abkühlen lassen.

Im Topf:
Einen großen Topf mit einem Einkochgitter auslegen. Mit den Gläser und Flaschen befüllen und mit Wasser angießen, das in etwa so warm ist wie der Glasinhalt. Das Wasser muss die Gläser 1 cm bedecken. Das Wasser zum Kochen bringen und 30 Minuten köcheln lassen. Dann mit einem Glasheber* die Gläser herausholen und auf ein Geschirrtuch stellen. Abkühlen lassen.

Die abgekühlten Gläser und Flaschen auf Vakuum untersuchen, der Deckel muss nach innen gewölbt sein. Gläser ohne Vakuum im Kühlschrank aufbewahren und in den nächsten 2 Wochen verbrauchen.

Der eingekochte Fond ist mindestens 1 Jahr haltbar.

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[:de]Fried Chicken Burger (Sous vide)[:]

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Heute ist Jens von Gekleckert bei mir zu Gast. Jens habe ich letztes Jahr beim Foodbloggercamp in Reutlingen kennengelernt. Ein ruhiger netter Typ, der wahnsinnig tolle Sachen herstellt, gerade wenn es um Sous Vide oder Burger geht. Heute hat er beides für Euch vereint und zeigt und euch wie man aus Hühnchen einen köstlichen Burger macht! Vielen Dank, Jens, dass du dich für meine Urlaubsvertretung so ins Zeug legst ;)!

Wer kennt es nicht? Das gute alte Fried Chicken von der großen Fast Food Kette aus Kentucky. Zu Schul- und Ausbildungszeiten (vor ca. 12-15 Jahren) war ich dort öfter. Damals hat es mich nicht gestört, dass das Fleisch immer ziemlich trocken war, habe es bereitwillig mit etwas Cola heruntergespielt und gleich noch eine Gabel Cole Slaw hinterhergestopft. Den Krautsalat mache ich nun lieber selber und greife dabei gern auf asiatische Aromen zurück. Auch das frittierte Hähnchen ist fester Bestandteil in meinem Koch-Repertoire geworden und wird zwei bis dreimal im Jahr zubereitet. Zwar riecht die halbe Wohnung danach jedes Mal nach Pommes Bude, aber darüber muss man hinweg sehen. Das Geschmackserlebnis ist es auf jeden Fall wert. Vor Allem wenn noch meine heiß geliebte Koriander Mayo im Spiel ist und das alles auch noch zwischen zwei buttrigen Brioche Brötchen Hälften steckt. Für mich ein absolut perfekte Burger!

Diesen Burger widme ich dir, liebe Lena. Auf dass er dir Kraft gibt um bald wieder mit frohem Mut und neuer Motivation loszubloggen.

Fried Chicken Burger by Jens von Gekleckert

Fried Chicken & die Vorteile des Sous Vide Verfahrens

Klar. Man kann Fried Chicken auch „normal“ zubereiten. Dazu lässt man den unten beschriebenen Schritt im Wasserbad einfach weg. Mariniert ggf das Hähnchen zuvor noch in Buttermilch, paniert es und frittiert es dann. Nun muss man mit der Temperatur aber etwas herunter gehen. Auf ca. 175°. Sonst wird die Panade schwarz bevor das Fleisch im Inneren durchgegart ist.

Die Sous Vide Methode hat den Vorteil, dass wir hier das Hähnchen bereits fertig gegart haben. Und zwar auf den Punkt! Zart und saftig – keine Spur von trockenem Fleisch, dass nur den Anschein von Saftigkeit macht, weil sich die Panade mit so viel Fett vollgesogen hat. Wieder ein Pluspunkt für das Sous Vide Garen. Im Gegensatz zu den 10 bis 12 Minuten, die das Hähnchen bei der regulären Zubereitungsart im heißen Öl verbringt, geht es nun für nur ungefähr 3 Minuten baden, was automatisch bedeutet, dass sich weniger Fett in der Panade fest setzen kann. Man erhält also eine super krosse Hülle und ein absolut perfekt gegartes, zartes und saftiges Fleisch in der Mitte. Und das jedes Mal.

Fried Chicken Burger (Sous vide)

für 4 Personen

Zutaten:

  • 4 Brioche Burger Buns
  • etwas Koriander
  • 1 Karotte
  • 1 mittelscharfe Chili
  • 1 halber kleiner Weißkohl
  • etwas helle Soja Sauce
  • 1/2 TL Fischsauce
  • 1 TL Sesamöl
  • Saft einer halben Limette
  • Koriander Mayo
  • ca. 600g Hühnerbrust
  • ca. 5 gehäufte EL Mehl
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • 2 TL Paprikapulver
  • 1 TL Zwiebelpulver
  • 1/2 TL Chiliflocken / gemahlene Chili
  • 1,5 TL Salz
  • 1 TL gemahlener Pfeffer
  • 1-2 Eier

Weißkohl und Karotte in sehr dünne, feine Streifen schneiden. Chili fein hacken. Alles etwas salzen und mit den Händen durchkneten. 10 Minuten stehen lassen und im Anschluss über einem Sieb mit den Händen das Wasser aus dem Gemüse ausdrücken. Den Salat nun in einer Schüssel mit Soja Sauce, Sesamöl, Fischsauce und Limettensaft abschmecken.

Das Fleisch in 4 gleich große Stücke portionieren, nur sehr wenig mit Salz und Pfeffer würzen, vakuumieren und für 60 Minuten bei 68° Sous Vide garen.

Mehl mit den oben angegebenen Gewürzen vermischen. Eier verquirlen.

Hähnchenteile aus Folie entnehmen, leicht abtupfen und dann im Mehl wenden, sodass das Hähnchen komplett mit Mehl bedeckt ist. Nun durch das Ei ziehen und dann nochmal in die Mehlmischung, sodass eine schöne, dicke Panade entsteht.

Hähnchen bei 200° frittieren bis es golden braun ist. Das dauerte bei mir ca. 3 Minuten. Danach entnehmen auf Küchenpapier abtropfen lassen.

 Brioche Brötchen halbieren. Beide Seiten großzügig mit Koriander Mayo bestreichen, mit dem Hähnchen belegen und etwas Salat und ein paar Korianderblätter darauf verteilen. Zuklappen und genießen.


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[:de]Meatball Subs mit Alibi-Spinat[:en]Meatball Subs with Alibi Spinach[:]

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Knusprige, saftige Brötchen und dazwischen eine Traumfüllung? Geht immer, oder? So wie diese Meatballs-Subs. Meatball-Subs sind einfach Fleischbällchen mit Tomatensauce im Sandwich-Brötchen. Ich hab zur farblichen Abrundung und zur Beruhigung des Gewissens noch ein paar Blätter frischen Spinats reingelegt und ab geht das Fest!

Zur würzigen Abrundung der Fleischbällchen und der Tomatensauce benutze ich Chipotle Chiliflocken, da diese  geräuchert sind. Das schmeckt herrlich! Wer keine Chipotle Chiliflocken (oder gemahlene Chipotle) bekommt kann auch normales Chilipulver nehmen und geräuchertes Meersalz anstatt normales. Auf geräuchertes Salz kann ich inzwischen nicht mehr verzichten, das bringt so eine tolle Würze gerade auf vegetarische Gerichte, einfach genial! Ich benutze gerne das smoked Maldon Sea Salt oder auch dänisches von meinem Gewürzhändler Wurzelsepp.

Wenn man die Brötchen beim guten Handwerksbäcker kauft und nicht wie ich noch selbst backt, sind die Meatball-Subs wirklich eine schnelle Angelegenheit. Obwohl ich Euch nicht davon abraten kann die Brötchen selbst zu backen, denn diese waren auch einfach nur genial! Das Rezept findet ihr hier. Heute gibt es nur rauchig würziges Streetfood!

Meatball-Subs mit Alibi-Spinat

Vor zwei Jahren: Piña Colada Eis

Vor fünf Jahren: Bruschetta

Meatball-Subs mit Alibi-Spinat

ergibt: 4 Meatball-Subs

Zutaten:

  • 650 g Rinderhackfleisch vom Handwerksmetzger eures Vertrauens
  • 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
  • 1 TL mittelscharfer Senf
  • 1 Ei
  • 3 EL Semmelbrösel
  • 1 TL getrockneter Majoran (frischer ist natürlich phänomenal, davon braucht man nur die Hälfte)
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1/4 TL Chipotle Chilliflocken (oder gemahlen, dann die Hälfte)
  • Butterschmalz
  • 300 g Tomatensauce
  • 1/2 TL Chipotle Chilliflocken
  • 4 längliche Brötchen (z.B. selbstgebackene nach diesem Rezept)
  • 100 g Spinatblätter, gewaschen
  • 150 g würziger Cheddar oder Bergkäse, grob gerieben

Das Hackfleisch mit der Zwiebel, Senf, Ei, Gewürzen und Semmelbrösel verkneten und 10 Minuten stehen lassen bis die Semmelbrösel anziehen.

Aus dem Hackfleisch etwa golfballgroße Bällchen formen und in reichlich Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne rundherum anbraten.

Die Tomatensauce und die Chiliflocken dazugeben, mit Salz und wenig Pfeffer würzen. Die Bällchen kurz darin bei kleiner Hitze anschmoren.

Die Brötchen auf einer Seite aufschneiden, so dass man sie aufklappen kann, aber keine 2 Teile hat. Etwas von der Brötchenkrume herausholen, damit die Fleischbällchen besser hineinpassen. Den Boden mit einigen Blätter Spinat bedecken. 4 Fleischbällchen nebeneinander platzieren und mit etwas Sauce bedecken. Mit geriebenem Käse bestreuen und das Brötchen zuklappen und etwas zusammendrücken.

Sofort genießen!

 

[:en]

Crispy, fluffy rolls and in between a luscious filling? Perfect everyday, right? Like these meatballs subs. Meatball subs are meatballs with tomato sauce in a sandwich roll. To round off the colours and for soothing my conscience I added a few leaves of fresh spinach. Done!

To balance the spicyness of the meatballs and the tomato sauce I used chipotle chili flakes, because they are smoked, which tastes divine! If you don’t get chipotle chili flakes (or ground chipotle) use normal chili powder and smoked sea salt instead of normal sea salt. I cannot relinquish smoked sea salt, anymore, since it adds a great zest especially to vegetarian dishes. Just awesome! I prefer to use smoked Maldon Sea Salt or a Danish smoked sea salt from my spice dealer Wurzelsepp.

If you buy the rolls from your local bakery and don’t bake them yourself these meatball subs are a quick affair. Although I will not hold you back from baking your own, because these rolls are amazing. If you like you find the recipe here. But today it’s just about some easy spicy streetfood!

Meatball-Subs mit Alibi-Spinat

Two yeas ago: piña colada ice cream

Five years ago: bruschetta

Meatball Subs with Alibi Spinach

yields: 4 meatball subs

Ingredients:

  • 650 g minced beef
  • 1 small onion, finely diced
  • 1 tsp medium spicy mustard
  • 1 egg
  • 3 Tbsp bread crumbs
  • 1 tsp dried majoram (fresh would be phenomenal, you only need half the amount)
  • sea salt
  • black pepper, freshly ground
  • 1/4 tsp chipotle chilli flakes (or ground, then half the amount)
  • clarified butter
  • 300 g tomato passata
  • 1/2 tsp chipotle chilli flakes
  • 4 long rolls (bought or baked from this recipe)
  • 100 g leaves of spinach, cleaned rinsed
  • 150 g sharp cheddar, coarsely grated

Knead the minced meat with the onion, mustard, egg, spices and bread crumbs with your hands and let it rest for 10 minutes.

Form golf ball sized meatballs and fry them in clarified butter in a frying pan until they are browned on all sides.

Add the tomato sauce with the chilli flakes and season with salt and pepper. Turn down the heat and braise the meatballs in the sauce shortly.

Cut the rolls open on one long side so you can open it, but it still attached on the other side. Remove some crumb so the meatballs better fit inside the roll. Cover the bottom with spinach leaves and place 4 meatballs next to each other in the roll. Cover with sauce and sprinkle with cheese. Close the roll and squeeze it a bit.

Enjoy!

 

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LasagneLasagne

Heute gibt es einen echten Klassiker auf dem Blog, nämlich eine Hackfleischlasagne! Lasagne ist so ein echtes Soulfood, für das man aber schon einige Zeit für die Zubereitung braucht. Heute möchte ich Euch mal meine Version einer Lasagne mit Hackfleisch und Béchamelsauce zeigen.

Prinzipiell kann man aus allem eine Lasagne machen, so lassen sich auch viele vegetarische Lasagnen zaubern, da kann man sich wirklich kreativ entfalten. Aber ab und zu kommt man dann doch wieder zu dieser Version zurück, so wie ich sie schon lange mache. Wie mögt ihr denn eure Lasagne am liebsten?

Wer mal so richtig Zeit hat um zu seinem Zen zu finden ;), dem lege ich ans Herz die Nudelplatte selbszumachen für die perfekte Lasagne. Bisher habe ich das auch nur einmal gemacht, aber die Nudelplatten sind schließlich am schnellsten von allen Pastasorten zubereitet, denn man muss den Teig ja nur durchdrehen. Die Lasagne schmeckt dadurch nochmal um einiges besser und man kann die Platten genau passend der Form zuschneiden. Das empfinde ich als sehr großen Vorteil. Den Teig dieser Ravioli könnt ihr auch für Lasagneblätter verwenden.

Die Hackfleichsauce ist übrigens auch meine normale Bolognesesauce zu Pasta! Wer also nach der Sauce den Aufwand der Lasagne scheut, macht sich einfach Pasta dazu und genießt schon mal :)!

Lasagne mit Hackfleisch

Vor einem Jahr: Joghurt-Gurken-Ice Pops mit Mango

Vor zwei Jahren: Cantucchini mit Pistazien und Sauerkirschen, weiße Erdbeerschokolade mit Minze

Vor vier Jahren: Friandaises mit roten Johannisbeeren

Lasagne

ergibt 4-6 Portionen

Zutaten:

  • 100 g Speck, gewürfelt
  • Butterschmalz
  • 1 Zwiebel, klein gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
  • 1 gr0ße oder 2 kleine Möhren, geschält und klein gewürfelt
  • 1 dicke Scheibe Knollensellerie, geschält und klein gewürfelt
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 kg Rinderhackfleisch
  • 150 ml Rotwein
  • 1 Dose gehackte Tomaten
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 250 g passierte Tomaten
  • Salz, Pfeffer
  • gehackte frische Kräuter, z.B. Thymian, Oregano, Basilikum oder alternativ getrockenete Kräuter
  • 30 g Butter
  • 40 g Mehl
  • 750 ml Milch
  • 1 Lorbeerblatt
  • Muskatnuss
  • ca. 250 g Lasagneblätter
  • 200 g Käse (z.B. Appenzeller oder Gruyère), grob gerieben

In einer tiefen Pfanne oder einem flachen Topf den Speck anbraten, so dass das Fett austritt. Im Zweifelsfall etwas Butterschmalz dazugeben. Ist der Speck ausgelassen und knusprig aus der Pfanne nehmen. Im verbleibenden Fett die Zwiebel andünsten. Ist zu wenig Fett vorhanden, etwas Butterschmalz zugeben. Den Knoblauch zugeben und kurz mitdünsten. Karotten und Sellerie dazugeben und 5 Minuten mitdünsten. Das Tomatenmark unterrühren und kurz anbraten. Das Hackfleisch zugeben und kräftig anbraten. Wenn das Hackfleisch angebraten ist und das ausgetretene Wasser wieder verkocht ist mit dem Rotwein ablöschen. Den Wein einkochen lassen, anschließend gehackte und passierte Tomaten, sowie die Gemüsebrühe zugeben. Auf mittlerer bis kleiner Hitze offen einkochen lassen bis eine sämige Konsistenz entstanden ist (bei mir dauert das 15-30 Minuten). Dann den Deckel auflegen und bei kleiner Hitze rür weitere 1,5 bis 2 Stunden simmern lassen.

Die Hackfleischsauce mit Kräutern und Salz und Pfeffer würzen! Die Bolognesesauce ist jetzt schon fertig!

Für die Béchamelsauce die Butter in einem Topf schmelzen, dann das Mehl mit einem Schneebesen einrühren. Nach und nach die Milch eingießen und gut verrühren. Das Lorbeerblatt zugeben und die Sauce köcheln lassen bis sie etwas andickt, dabei immer wieder umrühren, sonst brennt sie leicht an!Wenn die Sauce angedickt ist mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und das Lorbeerblatt entfernen.

Eine Auflaufform ausfetten.

Zuerst den Boden mit Béchamelsauce bedecken, dann mit Lasagneblättern belegen. Darauf wieder Béchamelsauce, darauf dann Hackfleischsauce, dann wieder Lasagneblätter und so weiter und sofort. Am Ende Lasagneblätter, Béchamelsauce und darauf dann den geriebenen Käse verteilen.

Die Lasagne bei 200° C Ober-/Unterhitze (180° C Umluft) auf der 2. Schiene von unten 35-40 Minuten backen.

Today I’m presenting a true classic on the blog: an italian lasagne with minced beef!  Lasagne is real soulfood, but you need some time for the preparation. Today I’m showing you my version of a lasagne with minced beef and béchamel sauce.

Basically it is possible to make a lasagne from everything, so you can also make a lot of vegetarian versions and get creative about that! But every now and then I come back to this classic one. How do like your lasagne best?

If you have some time and want to find your inner zen 😉 I recommend you to make the lasagne sheets yourself. That will make truly the perfect lasagne! I only made that once, but these sheets are the fastest kind of pasta to make, if that helps you for motivation ;). The lasagne is even better with homemade sheets and the best is the sheets can be made so they fit perfectly in the pan. That’s a huge plus here! You can also use the dough of these ravioli for the lasagne sheets.

By the way, the minced beef sauce is already a great bolognese sauce for pasta! So if you are afraid of the labour for the lasagne, just make the sauce and some pasta and enjoy!

Lasagne with minced beef

One year ago: yogurt cucumber ice pops with mango

Two years ago: cantucchini with sour cherries and pistachios, white chocolate with strawberries and mint

Four years ago: friandaises with red currants

Lasagne

yields: 4-6 portions

Ingredients:

  • 100 g bacon,diced
  • clarified butter
  • 1 onion, diced
  • 2 cloves of garlic, finely diced
  • 1 large or 2 small carrots, peeled and finely diced
  • 1 thick slice of celeriac, peeled and finely diced
  • 2 Tbsp concentrated tomato paste
  • 1 kg minced beef
  • 150 ml red wine
  • 1 tin chopped tomatoes
  • 250 ml vegetable broth
  • 250 g tomato purée
  • salt, pepper
  • chopped fresh herbs, e.g. thyme, oregano, basil or dried herbs
  • 30 g butter
  • 40 g flour
  • 750 ml milk
  • 1 bay leaf
  • nutmeg
  • ca. 250 g lasagne sheets
  • 200 g cheese (e.g. Appenzeller or Gruyère), coarsely grated

Roast the bacon in a deep skillet or a low pot until the fat renders. If necessary add some clarified butter. When the fat has rendered and the bacon is crispy remove it from the skillet. Braise the onion lightly in the remaining fat, if necessary add some clarified butter. Add the garlic and braise shortly. Add carrots and celeriac and braise for another 5 minutes. Add the concentrated tomato purée and roast shortly. Add the minced beef and sear until browned. When the water released from the beef has evaporated add the red wine. Allow to reduce the wine, then add the chopped and puréed tomatoes, as well as the vegetable broth. Cook on middle to low heat until you have a thicker sauce (that takes about 15-30 minutes for me). Then close with a lid and simmer on low heat for another 1,5 to 2 hours.

Season the sauce with herbs and salt and pepper. The sauce bolognese is already done now!

Add the butter in a saucepan for the béchamel sauce and melt on medium heat. Whisk in the flour. Pour in the milk gradually and whisk until smooth. Add the bay leaf and simmer until the sauce begins to thicken. Keep on whisking therewhile, because the sauce burns easily. When the sauce has thickened season it with salt, pepper and nutmeg and remove the bay leaf.

Butter a rectangular baking dish.

First cover the bottom with some bèchamel, then cover with lasagne sheets. Then cover again with bèchamel, following meat sauce, lasagne sheets and so on and so forth. End with lasagne sheets, bèchamel sauce, covered with grated cheese.

Bake at 200° C top/bottom (180° C hot air) on the 2. level from the bottom for 35-40 minutes until golden brown.

Back to Basics: RinderfondHomemade Beef Stock

Schon lange wollte ich zeigen wie ich Fonds bzw. Brühen herstelle. Inzwischen kaufe ich gar keine gekörnten Brühen mehr und mache Gemüse-, Hühner-, Rinder- und Wildfond selbst. So vermeide ich diese ganzen Zusatzstoffe, die ich nicht in meinem Essen möchte. Das beste ist aber, dass die selbstgemachten Fonds richtig gute Saucen machen und Gerichte so viel besser schmecken lassen. Das erste Risotto mit selbstgemachter Hühnerbrühe war eine Offenbarung! Aus einem Bratensatz mit Fond eine schnelle Sauce ziehen? Dafür lohnt es sich einfach den Fond selbstzumachen!

Die Fonds mache ich alle in Gläser ein. Ich habe es zwar auch schon mal mit einfrieren versucht, aber das mochte ich gar nicht. Erstens braucht man dafür sehr viel Platz im TK, dann braucht man viele gefriergeeignete Gefäße oder Plastiktüten (Verschwendung) und es dauert einfach viel länger mit dem Auftauen, als einfach ein Glas zu öffnen.

Praktischerweise bin ich dazu übergegangen die Fonds in 250 ml Gläser und 500 ml Flaschen einzumachen, da das die Menge ist die man am häufigsten benötigt. Reste halten sich auch noch ne Weile wunderbar im Kühlschrank, ich verwende sie dann bei einer folgenden Mahlzeit. Die Gläser und Flaschen habe ich wieder von Gläser und Flaschen, dort gibt es genau die passenden Größen und es klappt auch immer alles ganz wunderbar.

Meine Gläser markiere ich übrigens nicht mehr mit Etiketten, da es mir zu aufwendig ist diese auszudrucken, aufzukleben und vor allem wieder abzulösen. Ich habe mir verschieden farbige Klebepunkte besorgt und markiere die Deckelgläser damit. Grün steht für Gemüse, gelb für Huhn, schwarz für Rinderfond.

Rinderfond Zutaten

Als erstes starte ich heute mit Rinderfond (wobei es den Wildfond bereits auf dem Blog gibt), aus dem einfachen Grund „ich habe endlich Bilder dazu“ ;). Meistens sind die Zutaten schon im Topf, bevor ich drandenke auch mal ein Bild davon zu machen. Und Flüssigkeit in Gläsern ist nicht so wirklich aufschlussreich.

Den Fond einzumachen ist wirklich pipifax einfach und nach dem Einmachen hat man für viele Wochen oder sogar Monate vorgesorgt. Ein richtig schönes Gefühl!

Ein endgültiges Rezept gibt es übrigens nicht! Ihr könnt nach Lust und Laune Zutaten variieren und die Kochzeit auch etwas verkürzen oder verlängern. Nur keine Angst!

Rinderfond

Vor einem Jahr: Holunderblütengelee

Vor zwei Jahren: Erdbeerlikör, Basilikum-Olivenöl & Holunderblütenessig

Vor drei Jahren: Zitronen-Rosmarin-Kekse

Rinderfond

ergibt: 4-5 Liter

Zutaten:

  • Butterschmalz
  • 2 sehr große Beinscheiben vom Rind (1,2 – 1,5 kg), vom Metzger zerkleinern lassen, damit die Fläche zum Anbraten größer ist und das Fleisch leichter in den Topf passt
  • 1 Stange Lauch
  • 3 Möhren
  • 4 Zwiebeln
  • 1 kleiner Knollensellerie
  • 1 Bund Petersilie, nur die Stiele
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 2-3 Thymian- oder Rosmarinzweige (optional)
  • 0,75 l trockener Rotwein
  • Meersalz

Das Gemüse waschen und Möhren (ihr könnt die Schale auch dranlassen, wenn ihr Euch der Herkunft sicher seid z.B. eigener Garten) und Sellerie schälen. Sellerie in Würfel schneiden, Möhen in Scheiben oder Halbmonde. Den Lauch halbieren und in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln nicht schälen, aber waschen und halbieren.

Einen großen Topf nehmen (meiner fasst 8 l) und Butterschmalz auf großer Hitze schmelzen. Das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten (Röstaromen!). Anschließend herausnehmen und im restlichen Fett (ansonsten neues dazugeben) die Zwiebeln mit der Schnittseiten nach unten einlegen und kräftig anbraten. Dann das restliche Gemüse zugeben und ebenfalls anbraten. Das Fleisch wieder zugeben und alles mit ca. 250 ml Rotwein ablöschen. Einkochen lassen, dann wieder 250 ml Rotwein zugeben, einkochen und nochmal das Ganze.

Die Petersilienstiele, Kräuter und die Gewürze (außer Salz) zugeben und den Topf mit Wasser auffüllen. Bei mir sind das 5 – 6 l die noch in den Topf passen. Den Topfinhalt aufkochen, dann die Hitze zurückdrehen, so dass der Fond nur noch simmert. Den Fond 6 Stunden simmern lassen.

Den Fond etwas abkühlen lassen, dann durch ein Sieb gießen. Ich hole die großen Gemüse- und Fleischstücke vorher mit einer Zange bzw. Schaumkelle heraus, damit es nicht so spritzt. Den Topf kurz ausspülen und das (geleerte) Sieb mit einem Mulltuch auslegen und den Fond nochmal durchseihen. Den Fond komplett auskühlen lassen, so kann man dann das Fett einfach von der Oberfläche abnehmen (ich lasse ihn am liebsten über Nacht auskühlen).

Den Fond nochmal erwärmen und mit Salz abschmecken. Den Fond in sterilisierte Gläser füllen, verschließen und die Gläser in die Fettpfanne im Ofen stellen. 1 – 2 cm Wasser in die Fettpfanne füllen (kaltes Wasser bei kaltem Glasinhalt, warmes bei warmen, heißes bei heißem) und den Ofen auf 180° C stellen. Beginnt der Glasinhalt zu perlen, den Ofen ausschalten, aber nicht öffen! 30 Minuten im Ofen stehen lassen. Dann mit einem Glasheber die Gläser herausholen und auf ein Geschirrtuch stellen. Abkühlen lassen.

Die abgekühlten Gläser und Flaschen auf Vakuum untersuchen, der Deckel muss nach innen gewölbt sein. Gläser ohne Vakuum im Kühlschrank aufbewahren und in den nächsten 2 Wochen verbrauchen.

Der eingekochte Fond ist mindestens 1 Jahr haltbar.

For a long time I wanted to show how I make my stocks and broths. I don’t buy granulated broths anymore. I make vegetable, chicken, beef and game stock myself. So I avoid all these additives, which I don’t want in my food. The best thing about homemade broths is, that you can make delicious sauces and gravies and dishes taste so much better. The first risotto I used homemade chicken broth was a revelation! 

I preserve the fond in jars. I already tried freezing it, but I didn’t liked it at all. Things that speak against freezing broths: you need a lot of space in the freezer, you need a lot of plastic containers suitable for freezing or plastic bags (waste!) and it takes much more time to defrost the broth than to open a jar.

I use 250 ml jars and 500 ml bottles, which is the amount you need mostly for recipes, so it’s very convenient. Leftovers can easily be stored in the fridge for a while and I use them for one of our next meals. I ordered my jars and bottles from Gläser und Flaschen, because they have just the right sizes and it works perfectly every time.

I don’t use labels for my jars, anymore, since it’s too elaborate for me to print, glue and especially dissolve them again. I bought coloured dot stickers and mark the lids with it: green for vegetable broth, yellow for chicken and black for beef.

Homemade Beef Stock

 I start with beef broth today (although game stock is already present on the blog), because I have shot the pictures for it already ;). Mostly they are already in the pot before I think about taking some pics. And liquid in jars isn’t that illuminating.

Making stock is really easy and after doing so, you are prepared for weeks or even months. Which is such a great feeling!

There isn’t a definite recipe, by the way! You can vary with the ingredients and the cooking time. Don’t be afraid!

Homemade Beef Stock

One year ago: elderflower jelly

Two years ago: strawberry liquor, basil olive oil & elderflower vinegar

Three years ago: lemon rosemary cookies

Beef Stock

yields: 4 – 5 litres

Ingredients:

  • clarified butter or sunflower oil
  • 2 very large beef shanks (1,2 – 1,5 kg), let your butcher cut it into smaller pieces so you have more surface for browning and it fits easier in the pot
  • 1 leek
  • 3 carrots
  • 4 onions
  • 1 small celeriac
  • 1 bunch parsley, stems only
  • 1 bay leaf
  • 1 tsp black peppercorns
  • 2-3 sprigs of thyme or rosemary (optional)
  • 0,75 l dry red wine
  • sea salt

Rinse the vegetables and peel the carrots (there’s no need to peel if you are sure where your vegetables come from, like your garden) and celeriac. Dice the celeriac and slice the carrots. Halve the leek and slice, too. No need to peel the onions, just rinse and halve them.

Take a large pot (mine’s a 8 litre pot) and melt the clarified butter on high heat. Sear the meat on all sides, remove it and place the onions in the leftover butter (if there’s no leftover butter add more) with the cut surface down and sear, too. Add the vegetables and brown. Add the meat and 250 ml wine. Let it cook down, then add another 250 ml, repeat for another time.

Add the parsley stems, herbs and spices (not the salt) and fill up with water. That are 5 – 6 litres for me. Bring to a boil, then turn down the heat and let the stock simmer for 6 hours.

Let the stock cool out a bit, pour through a mesh strainer. I use to remove large chunks of vegetables and meat with tongs or a slotted spoon beforehand, so it doesn’t splatter that much. Rinse the pot, place the mesh strainer lined with a cheese cloth over it and strain again. Cool the stock completely (I prefer to do it over night). When cooled remove the fat from the surface.

Rewarm the stock and season generously with salt. Fill sterilized jars with the stock and place them in a deep baking tray in the oven. Add 1 – 2 cm water (cold water for cold stock, warm for warm, hot for hot) and heat the oven to 180° C. When the stock starts fizzing in the jars, turn off the oven, but do not open it! Keep the jars for 30 minutes in the hot oven. Remove the jars with tongs and place them on dish towels. Let them cool.

Check the cooled jars and bottles for vacuums, the lids should be concave. Jars without vacuum seals should be stored in the fridge and used in the next 2 weeks.

The preserved stock is best before 12 months.

schnelles Abendessen: rotes Thaicurryquick dinner: Red Thai Curry

Dieses Curry ist eines meiner liebsten schnellen Gerichte und ein thailändischer Favorit zugleich! Im Sommer kann man sicherlich auch mit viel frischem Gemüse ein tolles Gericht daraus zaubern, ansonsten lässt es sich aber einfach aus Vorratssachen und etwas frischem Huhn oder Garnelen (TK) zaubern. Die Garnelen kommen meistens dann zum Einsatz, wenn wir kein Huhn aufgetaut haben, da wir es unter der Woche für gewöhnlich nicht zum Metzger schaffen.

Es fällt unter die Rubrik schnelles Abendessen, da es in 15 Minuten fertig ist. Den Reis zu kochen dauert länger. Daher sollte man ihn gleich zu Beginn ansetzen. Unser Lieblingsreis ist von Tilda. In Deutschland nicht so einfach zu beschaffen, aber der kleine Asia-/Indien-Shop in der Nähe führt in zum Glück. Inzwischen kaufen wir auch den großen 10 kg Sack, das spart Geld und das Zeug kommt innerhalb eines Jahres schon weg ;).

Diesen Reis haben wir übrigens in Schottland kennen und lieben gelernt. In Großbritannien gibt es (natürlich) nicht nur den einfachen Basmatireis von Tilda, sondern noch andere Sorten, insbesondere viele vorgegarte verfeinerte Sorten im Frischebeutel, die wirklich lecker sind (da kann sich Deutschland mal eine Scheibe abschneiden!). Zum Kochen beim Camping waren diese Beutel einfach ideal! Und beim Verpackungsdesign komme ich sowieso ins Schwärmen! Warum fällt das den Deutschen eigentlich so schwer? Die Briten hingegen sind ganz groß was schöne Lebensmittelverpackungen anbetrifft. Aber die können ja auch leckere Chips in tollen Sorten ohne Aromen und Geschmacksverstärker produzieren. Manchmal verstehe ich nicht warum man sich nicht bei unseren Nachbarn was abschaut, sondern immer nur im eigenen beschränkten Eck rumbruddelt (gerne dürfen die Briten sich ein Beispiel an unseren Mischbatterien und mehrfach verglasten Fenstern nehmen).

Solltet ihr jedenfalls die Gelegenheit haben Tilda Reis auszuprobieren, greift einfach mal zu, denn der Unterschied zu gewöhnlichem Basmatireis ist wie Tag und Nacht!

Die selbstgemachte rote Currypaste ist hier drin natürlich am besten aufgehoben!

rotes Thaicurry

Vor einem Jahr: glutenfreier Orangen-Polenta-Kuchen

Vor zwei Jahren: Haferflorentiner

Vor drei Jahren: Überbackene Tofunocken mit Tomatensauce

rotes Thaicurry

nach einem Rezept aus Thailand: Kochen und verwöhnen mit Originalrezepten

ergibt 2-3 Portionen

Zutaten:

  • 2 Hähnchenbrustfilets oder 1 Handvoll Garnelen (TK)
  • 6 EL Fischsauce
  • 100 g Bambusgemüse (aus dem Glas, wer’s bekommt kann natürlich auch frisches nehmen)
  • 100 g Zuckerschoten, alternativ: junge grüne Bohnen
  • 1 rote Paprika
  • 1 Dose Kokosmilch (400 g)
  • 1 – 2 TL rote Currypaste
  • 1 Prise Zucker
  • optional: 20 Blätter (Thai-)Basilikum

Das Gemüse kann auch durch anderes ersetzt werden, z.B. Bambussprossen, Wasserkastanien, grüner Spargel, Brokkoli.

Statt Hühnchen kann man natürlich auch anderes Fleisch zum Kurzbraten nehmen. Wer Fisch mag, kann es auch mal mit Kabeljau oder Schellfisch (Lachs passt nicht) ausprobieren.

Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden und in einer Schüssel mit der Fischsauce mischen. 10 Minuten ziehen lassen.

Bambusgemüse aus dem Glas abtropfen lassen und abbrausen.

Zuckerschoten waschen, putzen und schräg halbieren.

Die Paprika waschen, putzen und in mundgerechte Stücke schneiden (2 x 2 cm).

Das dickflüssige obere Drittel der Kokosmilch in einem Wok (oder in einer tiefen Pfanne) aufkochen und die Currypaste einrühren. 2 Minuten köcheln lassen, dabei umrühren damit sich die Currypaste auflöst und gleichmäßig verteilt.

Die restliche Kokosmilch hinzugeben und aufkochen. Das Fleisch hinzugeben und mitgaren. Nach 2 Minuten die Paprika zugeben und die Zuckerschoten. 3 Minuten garen, dann das Bambusgemüse zugeben. 1 Minute köcheln lassen und mit dem Zucker abschmecken.

Wer hat, rupft den Basilikum grob in Stücke und rührt in unter das Curry. Sofort mit Basmatireis servieren.

This curry is one of my quickest dishes and one of my favourite thai dishes, too! In the summer you can use a lot of fresh vegetables here to make a vegetarian dish, on the other side you can make it using most things from the pantry, the rests from the fridge and some fresh chicken or frozen prawns. I mostly use prawns when I didn’t have thawed any chicken, because normally we don’t make it to the butchers under the week.

This dish is quick, because it’s made in 15 minutes. Cooking the rice takes more time, so it’s wise to do this at first. Our favourite rice is Tilda rice. It isn’t easy to access in Germany, but luckily our little Asian/Indian shop nearby sells it. Meanwhile we buy the big 10 kg sack, which saves money and in within one year it’s used up anyway ;). We got to know this delicious rice in Scotland, by the way and love it ever since. In Great Britain you can (of course) buy more than just the normal basmati rice by Tilda, but much more kinds, especially pre-steamed ones which are really delicious (Germany could take a leaf out of this). For cooking whilst camping they were perfect. And look at the package design! Marvelous! Again, Germany, why is it so difficult for you to design food packages like that? Britain’s got talent in that department! Also they can make scrumptious chips (crisps) in great varieties without artificial flavours or flavour enhancers. Sometimes I don’t know why people don’t take a leaf out of their neighbors book, but only care for their own two square meters.

However, if you have the possibility to try Tilda rice, take a chance, the difference to ordinary basmati rice is like day and night!

And homemade red curry paste would be of course be best in this dish!

red Thai Curry

One year ago: gluten-free orange polenta cake

Two years ago: oat florentines

Three years ago: tofu balls with tomato sauce

Red Thai Curry

adapted from Thailand: Kochen und verwöhnen mit Originalrezepten

yields: 2-3 servings

Ingredients:

  • 2 chicken breasts or a handful prawns (frozen)
  • 6 Tbsp fish sauce
  • 100 g sliced bamboo shoots (I used the preserved presliced ones in glasses)
  • 100 g sugar snap peas, otherwise use young green beans
  • 1 red bell pepper
  • 1 can coconut milk (400 g)
  • 1 – 2 tsp red curry paste
  • 1 pinch of sugar
  • optional: 20 leaves (thai) basil

You can substitute the vegetables above with others like mung bean sprouts, water chestnuts, green asparagus or broccoli.

Instead of chicken you can also use another meat, which is suitable for pan frying. If you like fish, use cod or haddock (not salmon).

Cut the meat into bite sized pieces, place in a bowl and stir in the fish sauce. Marinate for 10 minutes.

Drain the bamboo shoots and rinse.

Rinse, clean and cut the sugar snap peas diagonally into halves.

Clean the bell pepper and dice it (2 x 2 cm pieces).

Cook the thick upper third of the coconut milk in a wok (or a deep frying pan), unil boiling, then stir in the curry paste. Let it simmer for 2 minutes whilst stirring to loosen the curry paste.

Add the rest of the coconut milk and bring to boil. Add the meat and simmer for 2 minutes. Add the bell pepper and sugar snap peas and simmer for 3 minutes. Add the bamboo shots simmer for 1 minute and season with the sugar.

If you have some basil tear it apart coarsely and stir in the curry. Serve immediatley with basmati rice. 

Wildschweinkeule mit HagebuttensauceBoneless Leg of Wild Boar with Rose Hip Sauce

An unserem Marktstand gibt es gerade Wild in Hülle und Fülle. Das liebe ich in dieser Jahreszeit! Und ständig kann ich etwas neues ausprobieren, da es so viele verschiedene Tiere gibt und so viele unterschiedliche Stücke Fleisch. Wir kaufen jetzt auch Wild auf Vorrat, da die Zeit bald wieder vorbei ist, in der man es kaufen kann. Wild schmeckt aber immer lecker! Also vakuumieren wir es und frieren wir ein.

Ich mag es auch so gerne, da es mageres Fleisch ist, das trotzdem sehr viel Geschmack mitbringt.

So haben wir kürzlich das erste Mal Wildschwein gekauft, gekocht und gegessen. Es gab Keule, aber ohne Knochen. Dazu eine Hagebuttensauce. Bevor ihr Euch denkt, dass das ziemlich außergewöhnlich ist, ist es nicht. Es kommt nämlich einfach Hiffenmark (auf deutsch Hagebuttenmarmelade) in die Sauce. Ich hatte noch selbstgemachte, aber die gibt es auch zu kaufen, z.B. von Maintal. Schmeckt auch köstlich zum Frühstück. Es ist also keine Investition, die man bereut ;).

Die vom Wildschwein auch nicht, da es so lecker schmeckt. Wir sind keine großen Fans mehr von Schweinefleisch, weil das für uns inzwischen einen seltsamen Geschmack hat. Keine Ahnung warum. Wobei ich demnächst mal vom Metzger am Markt das Schwäbisch-Hällische probieren möchte. Das Wildschwein hat ein angenehm kräftiges Aroma, ohne dabei nach Wild zu schmecken, wenn ihr versteht was ich meine. Und der Braten war unglaublich zart! Zum Glück haben wir noch einen gebunkert!

Auf jeden Fall ein Kandidat für das Weihnachtsmenü!

Wildscheinkeule mit Hagebuttensauce

Vor einem Jahr: Selbstgemachten Schokoladentafeln

Vor zwei Jahren: Eierlikör & Lebkuchen

Wildschweinkeule mit Hagebuttensauce

nach einem Rezept aus Winterküche von Tanja Dusy

für 3 Portionen (lässt sich einfach vervielfachen)

Zutaten:

  • 700-800 g Wildschweinkeule (ohne Knochen)
  • Salz, Pfeffer
  • 1,5-2 EL Mehl
  • 10 g getrocknete Steinpilze
  • 1 Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
  • 1 Stück Knollensellerie (75 g)
  • 1 Möhre
  • 1/2 TL Wacholderbeeren
  • 1/4 TL schwarze Pfefferkörner
  • 3 Zweige Thymian
  • 1 kleiner Zweig Rosmarin
  • 1,5 EL Tomatenmark
  • 250 ml Rotwein
  • 600 ml Wildfond
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Messerspitze Piment
  • 1 EL Speisestärke (evtl. mehr)
  • 3 EL Sahne
  • 2 EL Hagebuttenkonfitüre
  • Butterschmalz zum Anbraten

Die Keule waschen und trocken tupfen. Eventuelles Fett oder Sehnen wegschneiden, bei mir war da aber nichts dran. Die Keule mit Küchengarn kompakt zusammenbinden. Mit Salz und  Pfeffer rundherum würzen und mit Mehl bestäuben. Mehl andrücken, was zu viel ist abklopfen.

Die Pilze in einer kleinen Schüssel mit 125 ml heißem Wasser übergießen und 10 Minuten einweichen.

Sellerie und Möhren schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.

Wacholder und Pfefferkörner im Mörser zerstoßen. Kräuter waschen und abtrocknen.

Den Backofen auf 180° C Umluft (200° C Elektro) vorheizen.

2 EL Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Die Keule darin rundherum kräftig anbraten. Die Keule aus dem Bräter nehmen.

Die Pilze abgießen, dabei das Wasser auffangen. Die Pilze in Stücke schneiden.

Wenn nur noch wenig Fett im Bräter ist, noch etwas dazugeben. Zwiebeln und Gemüse bei mittlerer Hitze anbraten, bis es leicht bräunt. Tomatenmark, Wacholder und Pfeffer dazu und 1-2 Minuten mitbraten. Einen Schuss Rotwein dazugeben und diesen komplett einkochen lassen. Weitere 2 Mal wiederholen. Dann den restlichen Wein, Fond und das Pilzwasser dazugeben. Die Kräuter, Pilze, Piment und das Lorbeerblatt dazugeben und unterrühren. Die Keule einlegen und den Bräter in den Ofen stellen.

Die Keule 15 Minuten offen garen, dann die Temperatur auf 140° C Umluft (150° C Elektro) reduzieren und mit Deckel 1 Stunde 15 Min. garen (bei doppelter Menge Fleisch 15 Minuten länger). Am besten ist es jedoch man benutzt ein Braten-/Fleischthermometer, dann kann genau lesen wann das Fleisch perfekt gar ist. So ist es weder innen roh noch bereits trocken. Ich finde das immer wieder die perfekte Hilfe!

Die Keule ein- bis zweimal wenden, während des Bratens.

Die Keule aus dem Bräter nehmen und in Alufolie einschlagen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen, dabei das Gemüse leicht auspressen. Die Sauce in einem Topf zum Kochen bringen, die Stärke mit der doppelten Menge an Wasser verrühren und in die kochende Sauce gießen. Die Sauce etwas eindicken bzw. einkochen lassen. Wer die Sauce dicker mag gibt noch etwas in Wasser aufgelöste Speisestärke dazu und wiederholt das Ganze.

Die Hitze reduzieren, Sahne und Konfitüre in die Sauce rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ich musste meine gar nicht mehr abschmecken, da sie durch den selbstgemachten Wildfond schon ein perfektes Aroma hatte. Es lohnt sich also Fond selbst zu machen!

Das Küchengarn entfernen. Die Wildscheinkeule in Scheiben schneiden und mit der Sauce und Beilagen (z.B. Kartoffelklöße, Pasta, Kartoffelgratin) servieren. Das restliche Fleisch kann im noch warmen Ofen warmgehalten werden (den Ofen nicht anmachen, die Restwärme reicht aus).

These days our market stall has game abundantly. I love that about this season! I can try new things again and again, because there are so many different kinds of game and so many different pieces. We also buy game ahead, because soon the season for game is over. But game is always so delicious, so we evacuate and freeze it.

I also prefer game, because it’s lean, but nonetheless very tasty.

So recently we bought, cooked and ate wild boar for the first time. We made a boneless leg accompanied with a rose hip sauce. It might sound extraordinary, but it is not so much. You just put some rose hip jam in the sauce, which you can easily buy in Germany, for example from Maintal or you can make it yourself as I did once. It also taste scrumptious for breakfast. So it’s not an investment to have regrets about ;).

Neither the one for the wild boar, because it’s so delicate. We are no fans of pork anymore, because it has some strange taste to us. No idea why. Although I want to try the pork from the butcher at the market, since they have a special breed. The wild boar has a pleasant vigorous flavour, without tasting like game, if you know what I mean. And the roast was incredibly tender! Luckily we have one more in the freezer!

By all means, this dish is a candidate for your Christmas meal!

Boneless Leg of Wild Boar with Rose Hip Sauce

One year ago: homemade chocolate bars

Two years ago: eggnog & gingerbread

Boneless Leg of Wild Boar with Rose Hip Sauce

adapted from Winterküche by Tanja Dusy

for 3 portions (can easily be multiplied)

Ingredients:

  • 700-800 g boneless leg of wild boar
  • salt, pepper
  • 1,5-2 Tbsp flour
  • 10 g dried porcini
  • 1 onion, diced finely
  • 1 piece celeriac (75 g)
  • 1 carrot
  • 1/2 tsp juniper berries
  • 1/4 tsp black peppercorns
  • 3 sprigs thyme
  • 1 small sprig rosemary
  • 1,5 Tbsp tomato paste
  • 250 ml red wine
  • 600 ml game stock
  • 1 bay leaf
  • 1 pinch allspice
  • 1 Tbsp cornstarch (or more to your taste)
  • 3 Tbsp cream
  • 2 Tbsp rose hip jam
  • clarified butter (or sunflower oil)

Wash the meat and pat it dry. Cut of possible fat or sinews, I hadn’t any of this. Tie it tight with kitchen twine. Season with salt and pepper and dust it with flour all around. Press the flour on the meat, brush off the excess flour.

In a small bowl rinse the porcini with 125 ml hot water for 10 minutes.

Peel the celeriac and the carrot and cut in 1 cm cubes .

Ground the junpier berries and the peppercorns in a mortar. Wash the herbs and pat them dry.

Preheat the oven to 180° C.

Heat 2 Tbsp of clarified butter or sunflower oil in a dutch oven. Sear the meat all around, then take it out.

Drain the porcini, but keep the water. Chop the porcini coarsely.

Add some more oil or clarified butter if needed. Add the onions and the vegetables and sauté them, until they begin to brown. Add the tomato paste, juniper berries and pepper and sauté for 1-2 minutes. Add a splash red wine and let it reduce completely. Repeat that two times. Add the rest of the wine, the game stock and the porcini water, as well as the herbs, porcini, allspice and the bay leaf. Place the meat in the dutch oven and place in the oven.

Cook without a lid for 15 minutes. Reduce the temperature to 140° C and cook with a lid for another 1 hour and 15 minutes (for the double amount of meat 15 minutes longer). It’s best to use a meat thermometer, so you can easily see when the meat is done. So it’s not raw inside or already dry. For me it’s a great help in the kitchen!

Turn the meat one or two times while cooking .

Remove the meat from the dutch oven and pack it in aluminium foil. Pour the sauce through a fine mesh strainer, slightly squeeze the vegetables to release the juice. Heat the sauce in a saucepan and bring to the boil. Mix the cornstarch with the double amount of water and add to the boiling sauce. Wait until the sauce thickens. If you like it even thicker add more cornstarch dissolved in water and repeat the previous step.

Reduce the heat and add the cream and the rose hip jam, stir and season with salt and pepper. I didn’t need to season at all, since the sauce had already the perfect flavour, because of the homemade game stock! It just pays off to make you own stock!

Remove the kitchen twine. Cut the meat into slices and serve with the sauce and side dishes of your choice (for example: potato dumplings, pasta or potato casserole). You can keep the remaining meat easily warm in the oven (the residual heat is enough, no need to heat it again).

Markteinkauf 07.04.2012Market purchase 07.04.2012

Ein ganzes Kaninchen, Kohlrabi, mehlige Kartoffeln, Bärlauch, rote Beete, Bio-Zitronen.  Die gefärbten Eier gabs beim Metzger geschenkt (der metzgerliche Einkauf ist hier aber ausgespart, denn der steht nicht auf dem Markt; die Eier hat der Osterhase wohl reingeschmuggelt).

Markteinkauf

A whole rabbit, red beets, organic lemons, wild garlic, russet potatoes, eggs and kohlrabi.

Market purchase

Wildfond Game Stock

Jetzt in den Wochen vor Weihnachten gibt es an einem Stand auf dem Markt auch Wild. Manchmal dies, manchmal das. Vor Kurzem entdeckte ich dort Wildhasen, den wir gleich mitnahmen. Die Gelegenheit kommt nicht oft. Dahinter standen zwei Tüten mit Rehabschnitten und -knochen, die ich schon interessiert beäugte. Nachdem wir noch eine Runde durch die Läden machten, musste ich sie noch haben. Und ein Glück, denn bisher hab ich dort keine mehr gesehen.

Am gleichen Wochenende hieß es also Wildfond kochen und einmachen. Da es auch für mich das erste Mal war, wollte ich mich kurz im Internet informieren um etwaige Zutaten (außergewöhnliches) und Kochzeit. Kurz war gut. Das Internet gab nicht viel her. Von 2-6 Stunden alles dabei. Kam mir aber auch etwas wenig vor. Facebook befragt. Arthurs Tochter half mit der konkreten Angabe 12 Stunden weiter. Also dann 12 Stunden. Und es hat dem Fond nicht geschadet.

Wildfond braucht man vielleicht nichts so häufig, aber wenn ja was macht man dann? Gut man kann einen überteuerten Fond kaufen. Da kostet das Glas mehr, als die Abschnitte zum Kochen. Und dann sind auch noch Zutaten drin, die mit Fond nichts zu tun haben.

Ich habe mit einmal Kochen 13 Gläser Fond eingekocht. Das hält ne Weile. Aber wenn man es danach auch noch schön im Backofen einmacht, hält sich das auch noch ewig (naja fast).

Und für alle die sich fragen, wie nun Wildfond kochen und einmachen im Backofen funktioniert, liefere ich heute eine pipifax einfache Anleitung dafür. Und schon steht dem leckeren Sößchen, egal zu welchem Wildfleisch, nichts mehr entgegen.

 
Wildfond
 
Vor einem Jahr: Schottisches Shortbread

Wildfond
 
für etwa 5 Liter
 
Zutaten:
  • 2-3 kg Knochen mit anhaftendem Fleisch von Wildfleisch (ich hatte Reh)
  • Butterschmalz
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Knollensellerie
  • Stängel von 1 Bund Petersilie
  • 2 Möhren
  • 3 Zwiebeln
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Flasche Rotwein (0,75 l)
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/2 TL Pfefferkörner
  • 5 l Wasser

Gemüse waschen, Sellerie, Zwiebeln und Möhren schälen. Das Gemüse in Stücke schneiden von 1-2 cm.

Das Butterschmalz in einem Bräter auf hoher Hitze erhitzen. Ein Bräter ist besser geeignet als ein Kochtopf, da die Fläche zum Anbraten der Knochen größer ist.

Wenn das Schmalz heiß ist, die Knochen dazugeben und kräftig anbraten. Das kann ne Weile dauern, bis sie rundherum braun und eben angebraten sind.

Nun das Tomatenmark unterrühren. Anschließend das Gemüse und die Petersilienstängel dazugeben und mit anrösten. Das dauert 5-10 Minuten.

Nun alles mit etwa einem Drittel Rotwein ablöschen. Verdampfen und Einkochen lassen. Ist das Drittel nahezu weg (das geht verhältnismäßig schnell), das nächste Drittel dazu. verfahren wie zuvor und mit dem letzten Drittel Rotwein ebenso.

Dieses ganze Prozedere kann man auch wenn man möchte im Backofen im Bräter oder in einer Bratreine machen. Ist mir aber zu umständlich, ich arbeite lieber auf dem Herd.

Jetzt holt man den größten Kochtopf raus den man hat. Meiner fasst 8,5 l und er war gerade ausreichend. Beim Kalbsfond kürzlich hab ich mir einen größeren gewünscht. Wenn man einen besonders großen Bräter hat, kann man den natürlich auch weiter benutzen. Meiner fasst dafür einfach zu wenig.

Man kann den Topf schon mal auf mittlerer Hitze auf den Herd stellen. Nun schaufelt man die Knochen und das Gemüse in den Topf um. Für die Knochen am besten eine Zange benutzen. Zum Schluss die verblieben Flüssigkeit hinüberkippen. Wenn der Topf mitsamt Inhalt wieder heiß ist, gibt man das Wasser hinzu. Ich habe 5 l hinzugegeben, dann war mein Topf voll. 1-2 l mehr schaden aber auch nicht, einreduzieren kann man ja am Ende immer noch. Jetzt gibt man noch das Lorbeerblatt, den Wacholder und den Pfeffer dazu. Ich hab es dazu in einen Teebeutel gepackt, so findet man alles wieder. Ist hier aber eigentlich unnötig, denn nachher muss sowieso alles durch’s Sieb. Wer keinen Wacholder mag, kann ihn auch weglassen, ich habe davon allerdings nichts gemerkt.

Jetzt bringt man den ganzen Topfinhalt zum köcheln und lässt ihn auf kleiner Stufe 12 Stunden vor sich hin simmern. Man kann den Fond also auch abends ansetzen und über Nacht simmern lassen.

Nach den 12 Stunden lässt man den Fond abkühlen, damit sich das Fett absetzen kann. Am nächsten Tag hat man dann eine schöne Fettschicht auf dem Fond schwimmen, die man prima mit einem Löffel abnehmen kann. Also Fett weglöffeln. Eine große Schüssel (evtl. auch zwei) bereitstellen und ein sehr feines Sieb darüber hängen. Anschließend die Knochen und das grobe Gemüse aus dem Fond holen. Zwischendrin immer mal wieder Fond durch das Sieb in die Schüssel gießen. Der Fond enthält nun keine groben Stücke mehr. Wer mag kann ihn jetzt noch zusätzlich durch ein Sieb gießen, das mit einem Mull-, Käse-, feinem Baumwolltuch (das Tuch nie mit Weichspüler waschen!) ausgelegt ist, um feinere Partikel aus dem Fond zu entfernen.

Ich mache den Fond jetzt nochmal lauwarm, um ihn abzuschmecken. Er verträgt dabei nochmal ordentlich Salz (ein paar Esslöffel). Keine Angst, wenn er am Anfang noch etwas fad schmeckt, nach der richtigen Menge Salz schmeckt’s!

Den Fond nun in Twist-Off Gläser füllen und verschließen. Die Gläser in die Fettpfanne im Backofen stellen (unterste Schiene). Die Gläser samt Inhalt sind kalt, also kaltes Wasser angießen (ist der Inhalt warm/heiß, warmes/heißes Wasser angießen), ca. 1-2 cm. Den Backofen auf 180° C Ober- und Unterhitze stellen. Beginnt der Fond in den Gläsern zu perlen, den Ofen ausschalten, aber nicht öffnen. 30 Minuten im Ofen stehen lassen. Anschließend können die Gläser entnommen werden. Auf Tüchern abkühlen lassen. Überprüfen, ob sich die Deckel nach innen gezogen haben und somit ein Vakuum entstanden ist.

Der Fond ist somit mindestens 1 Jahr haltbar.

 
Wildfond
 
 
 
Wildfond
 
 
 
Wildfond
 
 
Wildfond
 

Wildfond

 
Wildfond

 

Now, in the weeks before christmas a market stall on our market has game, too. Sometimes this, sometimes that. Recently we spotted some wild rabbit there, which we immediately bought. Not an everyday opportunity. Behind it, two bags with venison parures and bones, which I already eyed interested. After we made the curcuit in the shops, I had to have them. And that was wise, since I didn’t see some again there.

So on the same weekend cooking and preserving stock was the matter. Since it was the first time for me, too, I searched the internet for some informations about ingredients (something special?) and the cooking time. But the internet was rare. 2-6 hours, everything was given. So asking Facebook. Arthurs Tochter helped me with the precise information: 12 hours. So 12 hours then. And it didn’t do any harm to the game stock!

There’s not so much need for game stock, but when, what to do then? Well, you can buy one, which costs as much as the two bags bones I bought. And then there are ingredients listed, that have nothing to do with stock.

I made 13 glasses of stock with this batch. That’s a nice supply. But if you’re preserving them in the oven, these will maintain forever (well almost).

And if you’re now wondering how to make game stock and how to preserve it in you oven, I will show you an easy peasy instruction how to. So nothing stands in the way for your delicious sauce, accompanying your next game dish.

Game Stock

One year ago: Scottish Shortbread

Game Stock

yields about 5 litres
 
Ingredients:
  • 2-3 kg bones with meat attached from game (I had venison)
  • clarified butter
  • 2 carrots
  • 1 leek
  • 1 root celery
  • 3 onions
  • 1 Tbsp tomato paste
  • 1 bottle red wine (0,75 l)
  • 5 juniper berries
  • 1 bay leaf
  • 1/2 tsp peppercorns
  • 5 l water

Clean the vegetables. Peel the celery, carrots and onions. Cut into 1-2 cm pieces.

On high heat, heat the clarified butter in a dutch oven. A dutch oven is more suitable than a cooking pot, because the surface for roasting is larger.

When the clarified butter is hot, add the bone and sear them. This may take a while, until they are browned all around.

Now stir in the tomato paste and add the vegetables as well as the parsley stems. Sear as well. This takes 5-10 minutes.

Deglaze with one third of the red wine. When it’s reduced, add the next third (that step doesn’t take long). Let it reduce again and add the last third wine. Reduce again.

This whole procedure can also be done in the oven in a roasting pan or the dutch oven. But as it is too laborious for me, I leave it to you.

Now take out the largest cooking pot you own. Mine holds up to 8,5 litres and it was just sufficient. Last time I made veal stock, I wished I own a larger one. If your dutch oven is large enough, you can surely use it. Mine is just too small.

Heat the pot on middle heat. Shovel the bones and the vegetables in the pot. For the bones a tong is very usable. In the end pour the remaining liquid in the pot. Heat the pot with its content, then add the water. I added 5 litres, then my pot was almost filled to the brim. 1-2 litres more won’t do any harm. You can still reduce it in the end. Add the bay leaf, the juniper berries and the peppercorns. If you don’t like juniper berries, leave them out, but I didn’t noticed the taste.

Now bring the stock to a simmer and leave it like that on low heat for 12 hours. You can also leave it overnight.

After 12 hours let the stock cool, so the fat can separate from the water. On the next day, a really nice layer of fat swims on the stock, which can be easily removed with a spoon. So spoon the fat out! Prepare one (or even two) bowls with a very fine mesh strainer on top. Remove the bones and the vegetables from the stock, then pour some stock liquid through the mesh strainer. Now the stock doesn’t contain any coarse bites. If you want to remove any finer particles from the stock, pour it again through a mesh strainer, layered with a fine cheesecloth.

Now I heat the stock again on low heat for seasoning. Don’t be worried if the stock taste lame in the beginning, it needs a good amount of salt (several tablespoons), but then it tastes!

Fill the stock in twist-off jars and close them. Put the jars in the drip pan in the lower part of the oven. Add cold water, 1-2 cm, because the content of the jars is cold (if the content is warm/hot, add warm/hot water). Heat the oven to 180° C top and bottom heat. When bubbles are forming in in the stock, shut down the oven, but do not open it! Let the jars in the oven for 30 minutes. Now they can be removed and cooled on cloths. Check if a vacuum has formed: the lids should be drawn a bit towards the inside of the jars.

The stock is at least best before one year.

 
Game Stock
 
 
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Game Stock
 
Game Stock

Hackbraten à la JamieMeatloaf à la Jamie

Update: Für das deutsche Rezept nach unten scrollen!

Yesterday we had a spectacular dinner.

Sometimes you make a recipe and doesn’t expect anything. Well not much. And then it happens… the food is just overwhelming. This doesn’t happen often. Normally I already read about a food or recipe and I have an idea, even it’s just the slightest, how it will turn out.

Ok, we all have a faint idea how meatloaf tastes. But believe me this is different. Totally. Almost everyone has his own meat loaf recipe (or is still looking for the right one at the bottom of their heart), but give this a try, because of that.

Meatloaf à la Jamie

 This recipe is an easy one and doesn’t call for a lot of ingredients. It’s delicate and luscious and  soft like a good cinnamon bun. Sorry, I’m still thinking of a recipe, that I saw this morning. But there’s truth in that sentence.

But the best is the taste. I cannot describe it, because I couldn’t find out from what ingredient the taste comes. In the end it isn’t important, it just means, you have to follow the recipe. And I hope the taste doesn’t derive from the rye toast I put into, instead of the breadcrumbs, which were out. I don’t want you to look after toast made of rye, just because of a simple meatloaf recipe, but to be true the rye toast is very good – for a toast, I mean it’s still just toast, but a good one. I just stumbled upon it recently, as I was filling up my toast stock.

Yeah I have a toast stock! For my defense, the meatloaf wouldn’t have been possibly without it, yesterday. And maybe the rye toast is the secret ingredient for the splendid taste. And if you are out of real bread AND granola, well you can eat it for breakfast, too.

Meatloaf à la Jamie

So why Jamie? I have a cookbook these days, which I borrowed from the library. And I’m testing it. You think right, it’s from Jamie Oliver (Jamie’s Food Revolution or in German: Jamie’s Kochschule). I like his books, but I made the experience, that there are only a few recipes in his books, that I cook (mostly the same). Some have too fancy ingredients, some are just not my kind. And therefore the books are too expensive.

This time again,I liked the book, after I first flipped through. But as I got it from the library, I can now test a lot of recipes, without buying it and then (almost) regretting it (I normally have no regrets buying or possessing any cookbook). And until now the book did a good job.

So if you are still looking for a dinner recipe, give this a try and if not today, then tomorrow or at the latest next weekend. I beg you!

Meatloaf à la Jamie

Vor einem Jahr: Überbackene Tofunocken mit Tomatensauce

Hackbraten à la Jamie

aus Jamies Kochschule

für 3-4 Personen

Zutaten:

Für den Hackbraten:

  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • 1 TL gem. Kreuzkümmel
  • 1 gehäufter TL gem. Koriander
  • 2 Scheiben Toast
  • 50 ml Milch
  • 2 TL Oregano
  • 2 gehäufte TL Dijon Senf
  • 500 g Rinderhackfleisch
  • 1 Ei

für die Sauce:

  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 1 Prise Chilipulver
  • 1 TL geräuchertes Paprikapulver
  • 2 EL Worcestershiresauce
  • 1 Dose Bohnen (400g), Jamie sagt Kichererbsen, ich finde normale Bohnen besser, nehmt was ihr wollt oder lasst es weg
  • 2 Dosen (400g) gehackte Tomaten
  • 2 EL Balsamico
  • 2 Zweige frischer Rosmarin
  • 8-12 dünne Scheiben Speck (je nach dem wie groß eure Auflaufform ist)

Die Rinde vom Toast abschneiden und in einer kleinen Schüssel in der Milch einweichen. Der Toast sollte sich gut vollsaugen, evtl. mehr Milch dazu.

Den Ofen auf 200° C vorheizen.

Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen. Die Zwiebel dazu und etwas Salz und Pfeffer, sowie Kreuzkümmel und Koriander. Bei mittlerer Hitze für 5 Minuten anbraten, bis die Zwiebel weich ist. Abkühlen lassen.

Den Toast ausdrücken. Das Hackfleisch mit dem Toast, Oregano, Senf, Ei und den angebratenen Zwiebeln gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Eine Auflaufform fetten. Das Hackfleisch in einen ovalen Laib formen und in die Form legen. Die Oberfläche mit Öl bestreichen.

30 Minuten backen.

Währenddessen zwei gute Schuss Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und die Gewürze, inkl. Salz und Pfeffer dazu. 5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Die Worcestershire Sauce, Bohnen, Tomaten und den Balsamico dazu. 10 Minuten köcheln lassen. Abschmecken.

Den Rosmarin von den Stängeln zupfen und fein hacken. In eine kleine Schüssel geben.

Den Hackbraten aus dem Ofen und aus der Form nehmen. Den Bratensatz zu dem Rosmarin geben und verrühren. Die Tomatensauce in die Form geben, den Hackbraten darauflegen. Den Speck auf den Braten und die Sauce legen und mit dem Rosmarin bestreichen.

Den Hackbraten nochmal 15 Minuten backen.

Mit einem grünen Salat, gekochten Kartoffeln oder Kartoffelbrei servieren.

Yesterday we had a spectacular dinner.

Sometimes you make a recipe and doesn’t expect anything. Well not much. And then it happens… the food is just overwhelming. This doesn’t happen often. Normally I already read about a food or recipe and I have an idea, even it’s just the slightest, how it will turn out.

Ok, we all have a faint idea how meatloaf tastes. But believe me this is different. Totally. Almost everyone has his own meat loaf recipe (or is still looking for the right one at the bottom of their heart), but give this a try, because of that.

Meatloaf à la Jamie

 This recipe is an easy one and doesn’t call for a lot of ingredients. It’s delicate and luscious and  soft like a good cinnamon bun. Sorry, I’m still thinking of a recipe, that I saw this morning. But there’s truth in that sentence.

But the best is the taste. I cannot describe it, because I couldn’t find out from what ingredient the taste comes. In the end it isn’t important, it just means, you have to follow the recipe. And I hope the taste doesn’t derive from the rye toast I put into, instead of the breadcrumbs, which were out. I don’t want you to look after toast made of rye, just because of a simple meatloaf recipe, but to be true the rye toast is very good – for a toast, I mean it’s still just toast, but a good one. I just stumbled upon it recently, as I was filling up my toast stock.

Yeah I have a toast stock! For my defense, the meatloaf wouldn’t have been possibly without it, yesterday. And maybe the rye toast is the secret ingredient for the splendid taste. And if you are out of real bread AND granola, well you can eat it for breakfast, too.

Meatloaf à la Jamie

So why Jamie? I have a cookbook these days, which I borrowed from the library. And I’m testing it. You think right, it’s from Jamie Oliver (Jamie’s Ministry of Food or in German: Jamie’s Kochschule). I like his books, but I made the experience, that there are only a few recipes in his books, that I cook (mostly the same). Some have too fancy ingredients, some are just not my kind. And therefore the books are too expensive.

This time again,I liked the book, after I first flipped through. But as I got it from the library, I can now test a lot of recipes, without buying it and then (almost) regretting it (I normally have no regrets buying or possessing any cookbook). And until now the book did a good job.

So if you are still looking for a dinner recipe, give this a try and if not today, then tomorrow or at the latest next weekend. I beg you!

Meatloaf à la Jamie

One year ago: Tofuballs with Tomatosauce

Meatloaf à la Jamie

from Jamie’s Ministry of Food by Jamie Oliver

for 3-4 persons

Ingredients:

for the meatloaf:

  • 1 onion, finely chopped
  • olive oil
  • sea salt and freshly ground pepper
  • 1 tsp. ground cumin
  • 1 heaped tsp. ground coriander
  • 2 slices of (rye) toast
  • 50ml milk
  • 2 tsp. oregano
  • 2 heaped tsp. dijon mustard
  • 500g beef mince meat
  • 1 large egg

for the sauce:

  • 1 onion, chopped
  • 2 cloves of garlic, finely chopped
  • 3 pinches of dried ground chili
  • 1 tsp. smoked paprika powder
  • 2 Tbsp. Worcestershire sauce
  • 1 can beans (400g), Jamie says chickpeas, but I think beans are better here, use what you like, or omit
  • 2 cans (400g) chopped tomatoes
  • 2 Tbsp. balsamic vinegar
  • 2 sprigs of fresh rosemary
  • 8-12 slices of bacon (depends on the size of your baking dish)

Cut the crust from toast slices off. Soak in a small bowl with the milk. They should be soaked thoroughly, add more milk if necessary.

Preheat the oven to 200°C.

Heat a medium pan with two dashes of olive oil. Add the chopped onion with one pinch of salt and pepper. Add the cumin and coriander. Sauté for about 5 minutes at medium heat, until soft and golden. Let the mixture cool in a large bowl.

Squeeze the soaked toast slices. Discard the milk. Add the toast with the oregano, mustard, egg and the minced beef to the onion mixture. Mix well with your hands. Season with salt and pepper. Mix again.

Oil a baking dish. Form the meat into an oval, like a rugby ball. Place it in the baking dish and oil the surface a bit.

Bake for 30 minutes.

 Meanwhile heat a medium pot with two dashes of olive oil. Add the onion, garlic, ground chili, smoked paprika and a pinch of salt and pepper. Sauté for about 5 minutes at medium heat, until soft and golden. Add the Worcestershire Sauce, the beans, tomatoes and the balsamic vinegar. Let it simmer for 10 minutes. Season with salt and pepper to your taste.

Tear the rosemary needles off the sprigs. Chop them finely. Put in a very small bowl.

Take the meatloaf out of the oven, and take it out of the baking dish. Pour the drippings over the chopped rosemary, mix well. Carefully pour the tomato sauce into the baking dish. Place the meatloaf onto it. Layer the bacon onto the sauce and the meatloaf. Spread the rosemary sauce on the bacon.

Bake the meatloaf for another 15 minutes.

Serve with a green salad or boiled potatoes.

Indisches MandelhühnchenIndian Almond Chicken

Update: Für das deutsche Rezept nach unten scrollen!

As I’m writing this, I’m looking out the window, watching the rain. And it’s nice. Last week was so hot, that we couldn’t imagine turning on the oven or making a hot meal. Over the weekend the weather cooled down to about 20°C and rain, now and then.

It’s refreshing in another way. And it’s comfortable. It’s also comfortable to cozy up a bit in between the heat and cook and bake again. It’s time for some real comfort food.

This is my ultimate comfort food. I could dig in it, that good it is.

Indisches Mandelhühnchen

This are chicken pieces, which have marinated at least 6 hours in yoghurt, tomato puree and lots of spices. After that you cook it about 1,5 hours. The chicken will be tender and you have an unbelievable sauce! You can serve it with rice, if you want it easy (cause this meal IS easy). But if you want it be best, make some Batura. It’s an indian yeast flat-bread, which is deep-fried. In one of my upcoming posts, I will write about Batura, too. It’s so good, I want to dig in that, too.

Now you can imagine, what that meal does to me…

Indisches Mandelhühnchen

So, hurry up, marinate some chicken, you won’t regret it tonight! Oh, and it wouldn’t be a fault to make the double amount. It freezes wonderful (and still tastes wonderful after thawing). And another night, when you’re too lazy to cook, you already have a dinner.

Indisches Mandelhühnchen

nach einem Rezept aus Indisch kochen von Tanja Dusy

für 4 Personen

  • 4 Hähnchenbrüste
  • 5 EL gemahlene Mandeln
  • 3 grüne Kardamonkapseln
  • 1/2 TL Chilipulver
  • 1/2 TL Zimt
  • 1/2 TL gem. Nelke
  • 1,5 TL Garam Masala
  • 125 g Joghurt
  • 2 Knoblauchzehen
  • 200g passierte Tomaten
  • Salz
  • 1 Zwiebel
  • Ghee oder Butterschmalz
  • 100 g Sahne

Das Fleisch in Stücke schneiden (etwa 5 cm).

Die Mandeln in eine kleine Schüssel geben, 6 Esslöffel kochendes Wasser dazugeben und verrühren. Die Kardamonkapseln in einem Mörser mahlen. Die Mandeln mit dem Joghurt und den Gewürzen verrühren. Den Knoblauch fein hacken und mit dem Tomatenpüree und einem 1/2 Teelöffel Salz unter den Joghurt rühren. Das Fleisch unterheben und abgedeckt mindestens 6 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Die Zwiebel schälen und fein hacken. Butterschmalz/Ghee in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel anrösten. Hühnchen mit der Marinade zugeben, ebenso die Sahne. Rühren bis es kocht. Dann auf kleiner Hitze etwa 1,5 Stunden köcheln lassen. Ab und zu umrühren. In den 30 Minuten den Deckel entfernen, damit die Sauce eindickt, dafür eventuell die Hitze erhöhen.

Mit Reis, Batura oder Naan servieren.

 

As I’m writing this, I’m looking out the window, watching the rain. And it’s nice. Last week was so hot, that we couldn’t imagine turning on the oven or making a hot meal. Over the weekend the weather cooled down to about 20°C and rain, now and then.

It’s refreshing in another way. And it’s comfortable. It’s also comfortable to cozy up a bit in between the heat and cook and bake again. It’s time for some real comfort food.

This is my ultimate comfort food. I could dig in it, that good it is.

Indian Almond Chicken

This are chicken pieces, which have marinated at least 6 hours in yoghurt, tomato puree and lots of spices. After that you cook it about 1,5 hours. The chicken will be tender and you have an unbelievable sauce! You can serve it with rice, if you want it easy (cause this meal IS easy). But if you want it be best, make some Batura. It’s an indian yeast flat-bread, which is deep-fried. In one of my upcoming posts, I will write about Batura, too. It’s so good, I want to dig in that, too.

Now you can imagine, what that meal does to me…

Indian Almond Chicken

So, hurry up, marinate some chicken, you won’t regret it tonight! Oh, and it wouldn’t be a fault to make the double amount. It freezes wonderful (and still tastes wonderful after thawing). And another night, when you’re too lazy to cook, you already have a dinner.

Indian Almond Chicken

adapted from Indisch kochen by Tanja Dusy

Serves 3-4

  • 4 chicken breasts (skinless)
  • 5 Tbsp ground almonds
  • 3 green cardamom pods
  • 1/2 tsp ground chili
  • 1/2 tsp cinnamon, ground
  • 1/2 tsp clove, ground
  • 1,5 tsp Garam Masala
  • 125 g yoghurt
  • 2 cloves garlic
  • 200g tomato puree
  • salt
  • 1 onion
  • ghee or clarified butter
  • 100g cream (or more to your taste)

Cut the chicken breasts into big chunks, about 5 cm. Give the ground almonds into a small bowl and add 6 Tbsp hot water. Whisk. Grind the cardamom pods in a mortar. Stir the almonds with the yoghurt and add the spices. Peel, crush and add the garlic. Stir in the tomato puree and season with 1/2 tsp salt. Mix in the chicken and marinate covered in the fridge for at least 6 hours.

Peel the onion and chop it. Heat the ghee in a large pot. Roast the onion, add the chicken with the marinade, as well as the cream. Stir until bubbling. Let it simmer on low heat for about 1,5 hours. Stir from time to time. In the last 30 minutes remove the lid to thicken the sauce. Maybe you have to adjust the heat at this point.

Serve with rice or batura.

Wachtel kalt und warmRoasted quail cold and warm

Update: Für das deutsche Rezept nach unten scrollen!

Last week my boyfriend was staying in the UK for working. For my comfort I bought a new cookbook, which caught my eye in an instant in my favourite book store. To celebrate the occasion, that he was coming home, I wanted to cook roasted quail cold and warm from Michel Roux Ofenfrisch or in english Pastry. In the end I wasn’t as far as I wanted, when he came home. Additionally it was more laborious than I thought. So he helped me a lot, although I wanted to cook for him.

The thighs of the quails were wrapped with Filo dough. The breast are coming along with some fat greek/turkish yoghurt, spring onions, orange filets and a little bit of a thick sweet sauce with honey in it. In the end it was worth the work and delicious! As the filo is more crunchy than puff pastry, I think that would fit as well and next time I will try that.

As Roux didn’t mentioned any side dish, I made polenta and it went very well together!

Wachtel kalt und warm

 

Wachteln, kalt und warm

aus Ofenfrisch von Michel Roux

Das Rezept soll für 4 Personen sein. Wir haben allerdings fast alles zu zweit gegessen und die Rest als Mittagssnack am nächsten Tag.

Vorsicht: Lässt man die Wachteln abkühlen, bevor man sie zerlegt, benötigt man mehr Zeit. Ich hab das überlesen und sie heiß zerlegt.

Zutaten:

  • Filoteig (etwa 40 x 20 cm)
  • 2 Orangen (nach Möglichkeit Blutorangen)
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 30 g Butter
  • 4 Wachteln, küchenfertig
  • 2 EL flüssiger Honig
  • 2 Sternanis
  • Salz, Pfeffer
  • 80 g geschmolzene, abgekühlte Butter
  • 200 g griechischer Joghurt
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • ein paar Minzeblätter, gehackt

Die Orangen schälen und die Filets herausschneiden. Die Filets in Stücke schneiden. Die Schalen wegwerfen, den inneren Rest der Orangen aufheben.

Das Öl mit 30 g Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Wachteln rundherum anbraten. Die Wachteln rausnehmen und das Fett abgießen. Die Wachteln mit dem Honig einpinseln und mit den Orangenresten (nicht den Filets!), dem Sternanis und etwas Wasser zurück in die Pfanne geben. Salzen und pfeffern und 12 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Ab und zu etwas Kochflüssigkeit über die Wachteln gießen. Die Wachteln abkühlen lassen, die Sauce abseihen. Es sind nur ein paar Esslöffel Sauce.

Die abgekühlten Wachteln zerteilen. Die Haut von den Brüstchen abziehen (ich habe sie auch von den Keulchen abgezogen, weil sie mir zu weich war). Die Brüstchen in 3 Stücke schneiden.

Den Ofen auf 190° C vorheizen.

Den Filoteig in 2 cm breite Streifen schneiden. Auf beiden Seiten mit der geschmolzenen Butter einpinseln. Um die Keulchen wickeln, beginnend am dickeren Ende. Auf ein Backblech mit Backpapier setzen. Im Ofen für 10-15 Minuten backen, bis der Teig golden und knusprig ist.

Die Frühlingszwiebeln in Stücke schneiden. Die Sauce aufwärmen und den Joghurt in Schälchen verteilen. Die Frühlingszwiebeln, die Orangenfilets und die Minze auf dem Joghurt verteilen. Etwas Sauce auf den Brüstchen verteilen und die Keulchen daneben platzieren.

Polentaschnitten

Zutaten:

  • 150 g Instant-Polenta
  • 500 ml Wasser
  • Salz und Butter, nach Geschmack
  • Butterschmalz

Eine flache Auflaufform fetten.

Das Wasser mit Salz und Butter aufkochen. Die Polenta einrühren. Bei kleiner Hitze köcheln und umrühren, bis die Polenta weich ist und anzieht.

Die Polenta in der Auflaufform verteilen und glatt streichen. Auskühlen lassen. Die Polenta in Rauten schneiden und in Butterschmalz in einer Pfanne rausbraten, bis sie knusprig und golden sind. 

 Wachtel kalt und warm

Last week my boyfriend was staying in the UK for working. For my comfort I bought a new cookbook, which caught my eye in an instant in my favourite book store. To celebrate the occasion, that he was coming home, I wanted to cook roasted quail cold and warm from Michel Roux Ofenfrisch or in english Pastry. In the end I wasn’t as far as I wanted, when he came home. Additionally it was more laborious than I thought. So he helped me a lot, although I wanted to cook for him.

The thighs of the quails were wrapped with Filo dough. The breast are coming along with some fat greek/turkish yoghurt, spring onions, orange filets and a little bit of a thick sweet sauce with honey in it. In the end it was worth the work and delicious! As the filo is more crunchy than puff pastry, I think that would fit as well and next time I will try that.

As Roux didn’t mentioned any side dish, I made polenta and it went very well together!

roasted quail, cold and warm

Roasted quail cold and warm

from Pastry by Michel Roux

The recipe is for four persons. But the two of us ate it alone and the rest of some polenta and quail breast for lunch the next day. Take care: if you want to cool down the quails before dividing them, it takes more time in the meantime. I just skipped that in the recipe and so I divided them hot.

Ingredients:

  • filo dough (about 40x20cm)
  • 2 oranges
  • 2 Tbsp. oil, like sunflower or peanut
  • 30 g butter
  • 4 quails, ready to cook
  • 2 Tbsp. liquid honey
  • 2 star anise
  • salt, pepper
  • 80 g butter, melted and cooled down
  • 200 g greek/turkish yoghurt
  • 4 spring onions
  • some mint leaves

First peel the oranges, including the inner white skin and cut out the filets. Cut the filets into pieces. Keep the inner rest (skins) of the oranges! Throw the outer away.

Heat up oil and 30g butter in a deep pan. Brown the quails in it for 2-3 minutes on every side. After that take out the quails and pour the fat off. Brush the quails with the honey and place them into the pan, with the inner skins of the oranges (not the filets), the star anise and a little bit water. Salt and pepper it and cook it 12 minutes covered. Pour some cooking liquid over the quails from time to time. After that take them out of the pan for cooling.

Sieve the sauce. That just yields 3-4 tablespoons.

When the quails are cold, seperate the thighs and the breasts with a knife. Remove the skin vom the breasts (I removed it from the thighs too, because for me the skin was to soft). Cut every breast into three pieces. Put it aside.

Preheat the oven to 190°C.

Cut the filo into stripes with 2 cm width. Brush them with the melted butter on both sides. Wrap them round the thights beginning on the thicker end. Place them on a baking sheet lined with parchment paper. Bake the thights (according to Roux it takes 8 minutes, but after that mines were totally pale. So I baked them about 15 minutes. Upper rack may be recommendable.).

Cut the spring onions into pieces. Warm up the sauce (did it in the microwave, because of the small portion). Portion the yoghurt in bowls. Place the spring onions, the orange filets and some (minced) mint on the yoghurt. Dribble some sauce over the breasts and place the thights besides.

Roux takes blood oranges instead of oranges. But I did’t get some. But it was fine with „normal“ ones.

Roasted Polenta

Ingredients:

  • 150 g polenta (instant)
  • 500 ml water
  • butter to taste
  • salt to taste

Boil up the water with the butter and salt in a pot. Add the polenta. Keep stirring at low heat, until the polenta get’s a firmer texture, but is soft and creamy when you taste it. Afterwards you give it into a rectangular buttered casserole and smooth the polenta out. Let it cool out. Cut the polenta into diamonds and roast them in a buttered pan until they’re crispy and golden-brown.

roasted quail, cold and warm