Einmachen – Coconut & Vanilla

[:de]Back to Basics: Selbstgemachte Hühnerbrühe – Hühnerfond, kinderleicht auch eingemacht[:]

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Hühnerbrühe bzw. Hühnerfond ist der letzte Fond der noch auf dem Blog fehlt… hat nur ein paar Jahre gedauert bis ich diese Lücke schließe, aber heute ist es endlich soweit *PaukenundTrompeten*!

Immerhin seid ihr schon seit einigen Jahren mit Gemüsebrühe, Rinderfond und Wildfond versorgt und zusammen mit der Hühnebrühe sind das dann auch alle Fonds die ich regelmäßig benutze und immer zu Hause habe. Fischfond habe ich bisher vielleicht 2 Mal in den letzten 10 Jahren benötigt, da lohnt sich das Selbermachen nicht. Vor einiger Zeit habe ich mal Entenfond gemacht, der war auch köstlich und sollte ich jemals wieder welchen machen werde ich das Rezept mit euch teilen! Da ich aber meistens die Ente gleich im Ganzen zubereite komme ich nicht mehr in die ~~Verlegenheit~~ Genuss die Karkasse zu verwenden.

So komme ich übrigens auch zu den Hühnerknochen. Ich kaufe aussschließlich ganze Hühner und auch nur aus Bioland, Demeter oder Naturland Haltung. Ich esse hin und wieder gerne Fleisch, aber eine artgerechte Tierhaltung ist mir sehr wichtig, da ist mir auch das „normale“ EU-Bio-Siegel zu wenig. Am besten ist es natürlich, wenn ihr auch selbst davon überzeugen könnt wie eurer zukünftiges Fleisch aufwächst! Das gibt einem einen echten Bezug zu seinem Fleisch und ich finde das wichtig, dass man nicht einfach anonyme plastikverpackte Teile aus dem Supermarkt mitnimmt und sich keine Gedanken mehr über die Herkunft und die Entstehung seiner Lebensmittel macht.

Also gibt es bei uns nur ganze Hühner, die wir dann in Brüste, Keulen und Flügel zerlegen und einfrieren. Aus den Knochen und den Innereien mache ich dann den Fond. Wenn ich noch reichlich Fond habe, friere ich die Knochen einfach so lange ein bis ich sie benötige. Die Knochen eines Tieres reichen für einen großen Topf Fond, das sind um die 6 Liter.

Anschließend wecke ich die Hühnerbrühe in 500 ml Flaschen und 250 ml Gläser im Backofen ein. So habe ich immer die richtigen Mengen parat und versperre mir nicht wertvollen Platz im Gefrierschrank. Wenn ich alle unsere Fonds einfrieren würde statt einmachen wäre der Gefrierschrank schon voll ;).

Hühnerfond brauche ich ständig zum Kochen, selten wenn ich etwas mit Hähnchenfleisch zubereite, sondern eher für Risotto oder diverse Suppen. Für die klassische Hühnerbrühe mit Pfannkuchenstreifen, Nudeln oder Grießklößchen ist sie unverzichtbar und wird mir bald im Wochenbett gute Dienste leisten!

Vor einem Jahr: Essen aufbewahren, luftdicht, auslaufsicher und möglichst ohne Plastik mit Glasslock

Vor zwei Jahren: Apple Honey Mule

Vor drei Jahren: Rauchige Mango-Whisky-Barbecuesauce

Vor vier Jahren: Butterschmalz selbstgemacht

Vor sechs Jahren: Belugalinsen mit Cabanossi und Ofen-Rote Beete

Vor sieben Jahren: Apfel Galette

Hühnerbrühe – Hühnerfond, kinderleicht auch eingemacht

ergibt: um die 6 Liter

Zutaten:

2 – 3 EL Butterschmalz
Karkasse eines Bio-Huhns, zerlegt in kleinere Stücke damit man sie gut anbraten kann
2 große Zwiebeln
1 Stange Lauch
4 Karotten
1/2 Knollensellerie (oder ein ganzer kleiner)
300 ml Weißwein
optional: 1 Zweig Rosmarin (Keinen getrockneten nehmen, wenn keiner vorhanden ist! Dann lieber weglassen.)
optional: 5 Zweige Thymian (Keinen getrockneten nehmen, wenn keiner vorhanden ist! Dann lieber weglassen.)
optional: Stiele eines Bundes Petersilie, Blätter anderweitig verwenden (Keinen getrockneten nehmen, wenn keiner vorhanden ist! Dann lieber weglassen.)
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
1 TL schwarze Pfefferkörner
Salz zum Abschmecken

Das Gemüse waschen und Möhren (ihr könnt die Schale auch dranlassen, wenn ihr Euch der Herkunft sicher seid z.B. eigener Garten) und Sellerie schälen. Sellerie und Möhren in Scheiben schneiden. Den Lauch halbieren, waschen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln nicht schälen, aber waschen und halbieren.

Einen großen Topf nehmen (meiner fasst 8 l) und Butterschmalz auf großer Hitze schmelzen. Die Zwiebeln mit der Schnittseiten nach unten einlegen und kräftig anbraten. Wieder entnehmen, dann die Hühnerknochen in den Topf geben und kräftig anbraten. Das dauert eine Weile. Dann das restliche Gemüse und die Zwiebel wieder dazugeben und nochmals anbraten.

Mit dem Wein ablöschen und reduzieren bis der Wein nahezu verschwunden ist. Dann mit Wasser den Topf so weit befüllen, dass er fast voll ist (aber nicht so, dass es gleich überkocht!). Die Kräuter und Gewürze bis auf das Salz dazugeben und auf höchster Stufe mit Deckel aufkochen lassen. Die Kochstufe so weit reduzieren, dass die Brühe nur noch leicht simmert (bei mir reicht da 3 von 14 Stufen bei Induktion).

Mindestens 6 Stunden simmern lassen.

Den Fond etwas abkühlen lassen, dann durch ein Sieb gießen. Ich hole die großen Gemüsestücke vorher mit einer Zange bzw. Schaumkelle heraus, damit es nicht so spritzt. Den Topf kurz ausspülen und das (geleerte) Sieb mit einem Mulltuch auslegen und den Fond nochmal durchseihen.

Den Fond nochmal erwärmen und mit Salz abschmecken. Ihr benötigt einige Esslöffel, keine Scheu! Den Fond in sterilisierte Gläser füllen und verschließen

Zum Einmachen gibt es verschiedene Möglichkeiten. Ich bevorzuge das Einmachen im Backofen bzw. im Dampfgarer, da ich dort alle Gläser gleichzeitig einmache. Man kann aber auch klassisch im Topf einmachen.

Im Backofen:
Die Gläser in die Fettpfanne im Ofen stellen. 1 – 2 cm Wasser in die Fettpfanne füllen (kaltes Wasser bei kaltem Glasinhalt, warmes bei warmen, heißes bei heißem) und den Ofen auf 180° C stellen. Beginnt der Glasinhalt zu perlen, den Ofen ausschalten, aber nicht öffen! 30 Minuten im Ofen stehen lassen. Dann mit einem Glasheber* die Gläser herausholen und auf ein Geschirrtuch stellen. Abkühlen lassen.

Im Kombi-Dampfgarer:
Die Gläser auf das Gitter stellen (das Gitter ist auf der untersten oder zweituntersten Schiene, damit die Flaschen genügend Platz zu den Heizstäben haben). Den Ofen auf 50% Wasserdampf oder Medium Steam und 120° C einstellen. 90 Minuten einkochen lassen. Den Backofen öffnen und die Gläser abkühlen lassen.

Im Topf:
Einen großen Topf mit einem Einkochgitter auslegen. Mit den Gläser und Flaschen befüllen und mit Wasser angießen, das in etwa so warm ist wie der Glasinhalt. Das Wasser muss die Gläser 1 cm bedecken. Das Wasser zum Kochen bringen und 30 Minuten köcheln lassen. Dann mit einem Glasheber* die Gläser herausholen und auf ein Geschirrtuch stellen. Abkühlen lassen.

Die abgekühlten Gläser und Flaschen auf Vakuum untersuchen, der Deckel muss nach innen gewölbt sein. Gläser ohne Vakuum im Kühlschrank aufbewahren und in den nächsten 2 Wochen verbrauchen.

Der eingekochte Fond ist mindestens 1 Jahr haltbar.

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[:de]Auf Vorrat: Stückige Tomaten[:]

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Hä? Stückige Tomaten?

Stückige Tomaten deshalb, weil ich einen generischen Begriff gesucht habe und Pizzatomaten fand ich zu speziell, gehackte Tomaten ist nicht korrekt (bin ich zu wisschenschaftlich…), denn im englischen heißen die crushed tomatoes. Aber zerschmetterte Tomaten klingt etwas melodramatisch und bei zerdrückten Tomaten denkt der Deutsche schon wieder an Mus.
Aber die Zubereitung des crushens hat sich sehr bewährt und spart einem jede Menge Zeit und Nerven im Gegensatz zum tatsächlichen Kleinschneidens (einmal und nie wieder!).

Aus dieser Zubereitung kann man noch zwei andere Produkte bekommt. Natürlich muss man dafür noch etwas machen, aber die Arbeit hält sich in Grenzen und ich finde es einfach großartig, wenn man bis auf den Strunk und die Kerne nichts Wegwerfen muss und dabei noch tolle Produkte erhält! Das ist einmal Tomatensaft und dann noch ein Pulver aus der getrockneten Tomatenhaut. Ob man dafür Verwendung hat ist jedem selbst überlassen und bevor man sich zu viel Arbeit aufhalst und dann steht das Zeug nur rum sollte man es lieber lassen. Falls ihr aber Interesse an den Nebenprodukten habt schreibe ich gerne noch einen Beitrag dazu.

Am wichtigsten sind aber die stückigen Tomaten, denn davon verwenden wir einige Dosen/Gläser im Jahr. Ich schätze mal so 20 Stück. Die letzten Male habe ich diese immer aus Italien mitgebracht, weil dort die Qualität einfach um Welten besser ist. Aber ich möchte den Müll vermeiden und außerdem komme ich auch erstmal nicht mehr nach Italien ;).

Die stückigen Tomaten sind zeitaufwendiger wie die Passata, aber wenn man die Arbeitsstation etwas optimiert, dann geht es. Und man macht es ja nur 1-2 Mal im Jahr und dann hat man einen Jahresvorrat (Für ein ganzes Jahr! Genial, oder?)!

Die Ergiebigkeit ist nicht so hoch, wenn man nur dieses eine Produkt betrachtet, daher müsst ihr euch überlegen wie viele Gläser stückige Tomaten ihr benötigt. Ich verwende Gläser mit einer Füllmenge von 435 ml, das entspricht etwa der Menge die auch in gekauften Dosen/Gläsern ist.

Aus 10 kg Strauchtomaten erhaltet ihr etwa 5 kg stückige Tomaten, das entspricht 12 Gläsern. Roma oder San Marzano Tomaten würden eine bessere Ausbeute geben (da sie mehr Fruchtfleisch und weniger Wasser/Kerne enthalten), aber sind eventuell teurer oder schwieriger zu bekommen.

10 kg kann man noch gut alleine verarbeiten, bei mehr würde ich mir eine Person als Hilfe dazuholen.

Da ihr die Tomaten nicht schneidet, sondern eben „zerdrückt“, braucht ihr dafür ein Werkzeug. Dazu taugt entweder ein Kartoffelstampfer oder auch ein „Teigschneider„*. Da ich keinen Kartoffelstampfer habe, habe ich eine Alternative gesucht und bin dabei auf den Teigschneider gesucht. In England und USA wird dieses Tool häufig benutzt um Mürbeteig zu kneten und ihn dabei nicht mit den Händen zu erwärmen. Tatsächlich nutze ich das Tool hin und wieder ;). Die Tomaten werden übrigens erst im Topf zerkleinert, die Sauerei hält sich also in Grenzen.

Auf Vorrat: Stückige Tomaten

nach einem Rezept Mrs. Wheelbarrow’s Practical Pantry* von Cathy Barrow

ergibt: etwa 5 kg stückige Tomaten (für 12x 400 ml Gläser)

Zutaten:

10 kg Strauchtomaten (Roma oder San Marzano Tomaten würden eine bessere Ausbeute geben (da sie mehr Fruchtfleisch und weniger Wasser/Kerne enthalten), aber sind eventuell teurer oder schwieriger zu bekommen)
genügend Eiswürfel (20+) für das Eisbad nach dem Blanchieren
Bio-Zitronensaft aus der Flasche zum Einmachen

Ich habe das ganze auf 2 Runden aufgeteilt. Als ich mit der ersten fertig war, hab ich die 2. angefangen. Die Menge von 5 kg hat gut in meinen großen Topf gepasst, den ich auch zum Blanchieren genommen habe. Einen zweiten höheren großen Topf habe ich zum Einkochen verwendet. 10 kg auf einmal kann man sicherlich auch machen, wenn man die Töpfe und Schüsseln dazu hat.

Sollten eure Gläser schon länger rumstehen dann solltet ihr sie vorher in heißem Wasser 3 Minuten auskochen. Alternativ könnt ihr sie auch bei 120° C Heißluft im Ofen auf dem Gitter für 10 Minuten erhitzen. Wenn ihr sie erst kürzlich in der Spülmaschine gewaschen habt und sie mit Deckel verstaut habt müsst ihr das nicht unbedingt machen. Die Gläser sollen sauber sein und nicht müffeln, die Deckel innen später trocken sein.

Die Tomaten auf der Unterseite kreuzweise einritzen (nur ein ganz flacher Schnitt).

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen. In einer großen Schüssel kaltes Wasser mit Eiswürfel bereitstellen. Ein zweite große Schüssel für die abgekühlten Tomaten daneben stellen.

Einige Tomaten in den Topf geben, es sollte nicht mehr als eine Schicht sein. Das Wasser soll weiter köcheln. Wenn die Tomatenschale Risse zeigt oder die Tomaten nach oben schwimmmen mit einem Schaumlöffel entnehmen und in das Eisbad geben. Sind die Tomaten abgekühlt kann man sie aus dem Eisbad entnehmen. Weitermachen bis man fertig ist mit allen Tomaten (bzw. der ersten Hälfte). Eventuell Eiswürfel nachfüllen bzw. das Wasser wechseln.

Wenn ihr damit fertig seid, fangt ihr an euch eine „Straße“ aufzubauen: rechts die blanchierten Tomaten, links davon eine mittlere Schüssel für die Schalen, links davon ein großes Brett (am besten mit Saftrille), dahinter eine Schale für den Biomüll, links neben dem Brett eine große Schüssel für die Kerne und den Saft, links davon einen großen Topf für das Fruchtfleisch.

Nun zieht ihr am besten (Einmal-)handschuhe an. Denn das ganze saure Tomatengefummel geht ganz schön an die Substanz.

Dann kann es losgehen!

Arbeitet von rechts nach links die Straße ab: Tomate –> Haut abziehen und in die Schüssel geben (diese werden für das Tomatenpulver verwendet) –> Tomate halbieren und den Strunk entfernen –> Nun mit den Fingern die Kerne, den Glibber und die Flüssigkeit aus den Tomaten pulen und in die große Schüssel befördern; man muss hier NICHT JEDEN Kern erwischen (die Glibberflüssigkeit benötigt man für den Tomatensaft) –> nun das Fruchtfleisch schon mal etwas zerteilen und in den Topf geben.

Stellt die Gläser und den Einfülltrichter schon mal bereit.

Schon mal anfangen mit dem Kartoffelstampfer oder dem Teigschneider die Tomaten zu zerteilen. Den Topf auf den Herd stellen und die Tomaten erhitzen. Die Tomaten 5 Minuten köcheln lassen. Dann nochmal die Tomaten zerteilen, das geht jetzt noch etwas besser, weil sie weicher sind. Die Größe bestimmt ihr!

Dann die Tomaten auf die Gläser verteilen. Bis zum Rand etwa 1,5 cm Platz lassen. In jedes Glas 1 EL Zitronensaft geben. Bei mehr Inhalt auch etwas mehr Zitronensaft. Der Zitronensaft dient dazu ein gleichmäßiges saures Milieu herzustellen, damit die Tomatensauce auch haltbar ist. Zitronensaft aus der Flasche hat immer eine gleichbleibende Säure im Gegensatz zu frischen Zitronen, daher empfehle ich Zitronensaft aus der Flasche.
Die Gläser dicht verschließen.

Einen großen Topf mit einem Einmachgitter auslegen oder einem Geschirrtuch. Die Gläser darauf stellen und mit Wasser bedecken (etwa 1 cm über dem Deckel).

Das Wasser zum Kochen bringen und je nach Füllmenge der Gläser eine bestimmte Zeit köcheln lassen:

400ml – 30 Minuten

500 ml – 35 Minuten

1000 ml – 45 Minuten

Dann die Gläser mit einer Gläserzange entnehmen und auf einem Geschirrtuch abtropfen und abkühlen lassen.

Entspannen oder Runde zwei starten!

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[:de]Auf Vorrat: Super einfache und aromatische Tomatenpassata[:]

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Ich war schon lange nicht mehr so begeistert von etwas das ich zubereitet habe wie von dieser Tomatenpassata! Dieses Jahr habe ich mir vorgenommen meine kompletten Vorräte an Tomatenprodukte selbst einzumachen, damit ich nichts kaufen muss und damit Müll vermeide (und lange Transportwege und bli bla blubb). Das Tomatenpüree stellte ich mir als langwierige Sache vor. Als ich dann auf ein Rezept stieß, dass das ganze auf etwa 10 Minuten einfachste Arbeitszeit beschränkte hab ich es sofort ausprobiert und war überrascht wie überaus aromatisch und lecker die Passata war. Obwohl ich NUR Tomaten verwendet habe, keine anderen Zutaten!

Außerdem werden bis auf den Strunk auch die ganzen Tomaten verwendet und trotzdem ist das Endergebnis super glatt. Zugegebenermaßen habe ich für das Pürieren auch einen Hochleistungsmixer verwendet (1x Smoothie Programm und fertig) und das ist sicherlich hilfreich. Aber selbst mit einem guten Standmixer werdet ihr immer noch ein köstliches Püree haben, das vielleicht nicht ganz so glatt ist. Aber eben selbstgemacht! Oder ihr nehmt eure ganze Muskelkraft zusammen und dreht alles durch die Flotte Lotte*.
Ich habe mir übrigens diesen Standmixer* gekauft, weil ich es Leid war, dass meine Smoothies nicht so cremig wurden und ich zu geizig für einen Vitamix war und ich bin zufrieden damit (jaaa, ein Vitamix – in kupfer!* – wäre schon geil und sicherlich noch besser, aber hey die paar Hundert Euro kann man auch in was anderes stecken!).

Zubereitung in Kurzfassung: Tomaten halbieren und im Ofen zwei Stunden rösten. Alles pürieren, abfüllen und einmachen. Done!

Klingt zu gut um wahr zu sein, oder? Ist aber so.

Aus 5 kg Tomaten bekommt ihr übrigens etwa 2 – 2,5 Liter Passata. Ihr müsst für euch selbst ausrechnen wie hoch euer Jahresvorrat so ausfällt (Wie viel Tomatesauce kauft ihr normalweise so im Jahr? Jetzt weißt du es.). Ich werde auf jeden Fall nochmal eine Ladung machen. Man kann ja auch auf 2 Jahre einmachen ;).

Und wenn ihr euch schon gerade Gedanken macht: füllt die Passata in die passenden Flaschen/Gläser!
Also welche Menge Sauce benötigt ihr normalerweise auf einmal? Oft gibt es diese ja in den 500 ml Flaschen, ich finde da ist aber viel zu viel drin (und der Rest schimmelt dann im Kühlschrank). In Italien habe ich mal gaaanz viel Passata in 350 ml Fläschchen gekauft und diese dann aufgehoben. Jetzt verwende ich diese wieder, weil das ist eine gute Größe. Für eine Familie können aber 500 ml wieder gut sein. Achtet auf jeden Fall darauf, dass die Flaschenöffung groß genug ist um die Passata rein und rauszubekommen.

Aromatische Tomatenpassata – super einfach

nach einem Rezept Mrs. Wheelbarrow’s Practical Pantry* von Cathy Barrow

ergibt: 2 – 2,5 Liter

Zutaten:

5 kg Strauchtomaten (Roma oder San Marzano sind noch ergiebiger was die Fruchtfleisch zu Wasserratio angeht und sind daher noch besser geeignet, aber nicht immer zu bekommen oder auch teurer – Strauchtomaten gehen aber wunderbar)
optional: grobes Meersalz
Bio-Zitronensaft aus der Flasche zum Einmachen

Den Ofen auf 160° C Heißluft vorheizen (macht hier Sinn, da der Ofen recht lange braucht um bei so viel Beladung die Zieltemperatur zu erreichen).

Die Strauchtomaten halbieren und den Strunk entfernen. Mit der Schnittstelle nach oben auf 2 Bleche verteilen. Es kann ruhig dicht an dicht zu gehen. Optional die Tomaten mit grobem Meersalz bestreuen. Das erste Blech kann schon mal in den Ofen während man das zweite füllt. Auf Ebene 2 und 4 einschieben.

Damit die Feuchtigkeit entweichen kann die Ofentür einen Spalt offen lassen. Dafür einen Holzlöffel in den Tür stecken.
Bei modernen Geräten ist ein Türschalter eingebaut, wenn die Tür offen ist heizt das Gerät nicht mehr. Hier muss man den Türschalter überbrücken. Also einfach etwas gegen den Türschalter drücken, z.B. ein Stück Holz und dann zwischen Holz und Tür den Holzlöffel klemmen.
Keine Metallgegenstände verwenden, da sie sehr heiß werden und man sich verbrennt! Natürlich auch kein Plastik verwenden ;), hat sich noch nie gut mit Hitze vertragen.

Die Tomaten 2 Stunden lang garen.
Dabei aufpassen, dass nichts verbrennt. Je nach Ofenmodell/Alter des Ofens sollte man die Bleche mal drehen und austauschen.

Die Tomaten aus dem Ofen nehmen und komplett abkühlen lassen.

Ein Blech Tomaten mit Saft in den Standmixer geben und pürieren bis die Masse glatt ist.

Das Tomatenpüree in Flaschen oder Gläser geben, dabei genügen Luft nach oben lassen (etwa 1,5 cm) und 1 Teelöffel Zitronensaft bei 350ml in jede Flasche dazugeben. Bei mehr Inhalt auch etwas mehr Zitronensaft. Der Zitronensaft dient dazu ein gleichmäßiges saures Milieu herzustellen, damit die Tomatensauce auch haltbar ist. Zitronensaft aus der Flasche hat immer eine gleichbleibende Säure im Gegensatz zu frischen Zitronen, daher empfehle ich Zitronensaft aus der Flasche.

Mit dem zweiten Blech genauso verfahren.

Die Passata muss unbedingt eingekocht werden (oder eingefroren, aber das nimmt mir zu viel Platz weg)!

Dazu einen großen hohen Topf mit einem Einkochgitter auslegen oder alternativ mit einem alten Geschirrtuch. Die Gläser/Flaschen darauf stellen und den Topf mit Wasser füllen bis 1 cm über den Deckeln. Den Topfdeckel auflegen und das Wasser zum Kochen bringen. Dann die Stufe runterstellen, das Wasser sollte immer köcheln!

Je nach Füllmenge der Gläser sollte man das Wasser nun eine bestimmte Mindestzeit köcheln lassen:

350ml – 30 Minuten

500 ml – 35 Minuten

1000 ml – 45 Minuten

Danach die Gläser/Flaschen aus dem Wasserbad mit einer Einkochzange* entnehmen und auf einem Geschirrtuch abtropfen und abkühlen lassen.

Beschriften und freuen!

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[:de]Bohnen einkochen[:]

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Seit längerem koche ich Bohnen selbst ein. Schwarze Bohnen, Kidneybohnen, Cannellinibohnen, you name it!

Warum mache ich das?

Nun natürlich mache ich gerne alles selbst was nur geht. Oft ist es einfacher die getrockneten Bohnen zu bekommen, als die gleichen im Glas oder in der Dose (z.B. meine geliebten schwarzen Bohnen). Zudem versuche ich es zu vermeiden Lebensmittel in Dosen zu kaufen, die es auch in Gläsern gibt. Selbstgemacht vermeidet man jedenfalls einiges an Müll, vor allem wenn man die Bohnen noch in einem unverpackt Laden bekommen hat. Am Ende ist es vielleicht auch günstiger, aber da habe ich die Energiekosten nicht ausgerechnet (das ist für mich aber auch keine Priorität). Optimal wäre es natürlich noch wenn ich die Bohnen selbst anbauen und ernten könnte, aber dahin ist es noch ein weiter Weg. Es gibt jedenfalls nichts schöneres als etwas selbstzumachen!

Bohnen einzukochen ist wirklich nicht schwierig und am Ende bekommt man viele Gläser, die eine lange Zeit reichen!

Solltet ihr einen Dampfgarer euer Eigen nennen, dann ist das ganze noch viel einfacher! Aber auch im Kochtopf ist das ganze kein Problem. Im Dampfgarer werden die Bohnen einfach nur nicht so matschig.

Als erstes gart ihr die Bohnen bis sie noch etwas Biss haben, das gelingt auf dem Herd nicht so gut wie im Dampfgarer, aber ich habe es viele Male gemacht und hatte leckere eingemachte Bohnen!

Anschließend müsst ihr die Bohnen in Gläser füllen, mit Kochwasser auffüllen und einkochen. Das Einkochen ist sehr wichtig, ansonsten gehen euch die Bohnen hops!

Ich habe auch schon versucht Kichererbsen einzumachen, hatte damit aber nur sehr durchwachsenen Erfolg. Einige Male hat es funktioniert, aber 2 -3 Mal haben die eingekochten Kichererbsen im Glas gegärt, die Flüssigkeit ist aus den Gläsern gekommen und es gab eine große stinkende Sauerei! Warum das mal funktionierte und mal nicht ist mir ein Rätsel. Einmal musste ich einen ganzen Batch entsorgen. Ob die getrockneten Kichererbsen schon verdorben waren? Jedenfalls wage ich mich seither nicht mehr an Kichererbsen und es sind die einzigen Hülsenfrüchte die ich im Glas kaufe.

Edit: In den Kommentaren wurde ich darauf hingewiesen, dass man Hülsenfrüchte am besten zweimal einkocht (oder unter Druck) um hitzeresistente Sporen abzutöten. Dies könnte natürlich der Grund sein warum mir die Kichererbsen oft verdorben sind. Ich werde es nochmals mit der doppelten Einkochmethode versuchen.

Bohnen eingemacht

Zutaten

getrocknete Bohnen nach Wahl

Ich mache eine große Menge, also etwa 1 kg getrocknete Bohnen.

Es ist übrigens nicht nötig die Bohnen vorher einzuweichen*!

Im Dampfgarer: Die Bohnen in einer großen Auflaufform mit reichlich Wasser bedecken und bei 95-99° C (je nach Möglichkeit eures Geräts) für etwa 1,5 Stunden bei 100% Dampf garen. Ihr könnt nach 1 Stunde bereits mal checken wie weit eure Bohnen sind. Manche Sorten brauchen kürzer andere länger. Es kann auch 2 Stunden dauern. Eure Bohnen sollte noch Biss haben, denn ihr gart sie anschließend nochmals für 30 Minuten im Glas!

Sollte das Wasser nicht ausreichen bitte nachfüllen!

Im Topf: Die Bohnen in einen großen Topf geben und gut mit Wasser bedecken. Das Wasser zum Kochen bringen, die Temperatur herunterregeln und simmern lassen. Die Bohnen benötigen mindestens 1 Stunde, eher länger (~ 90 Minuten). Also immer mal wieder probieren wie gar die Bohnen sind! Eure Bohnen sollte noch Biss haben, denn ihr gart sie anschließend nochmals für 30 Minuten im Glas!

Sollte das Wasser nicht ausreichen bitte nachfüllen!

Ich verwende immer Gläser mit geraden Wänden und mit 350 ml Füllinhalt. Das ist eine ähnliche Menge Bohnen wie in der Dose oder im Glas.

Die Bohnen in Gläser füllen und mit dem Kochwasser bedecken. Etwa 1 cm Platz zum Glasrand lassen. Die Gläser auf den Tisch klopfen um Luftbläschen herauszutreiben, anschließend verschließen.

Die Bohnen werden nun im Topf eingemacht.

Dazu einen großen Topf wählen und ein Einmachgitter auf den Boden legen. Wer kein Gitter besitzt, legt ein Küchentuch auf dem Boden. Die Gläser sollen den Topfboden nicht direkt berühren. Die Gläser in den Topf schichten. Wer genug Platz hat kann auch in die Höhe schichten. Allerdings müssen die Gläser am Ende mit Wasser bedeckt sein und der Deckel muss schließen! Den Topf mit Wasser befüllen, so dass die Gläser alle 1 – 2 cm mit Wasser bedeckt sind. Deckel drauf und zum Kochen bringen.

Die Hitze herunterdrehen und 30 Minuten simmern lassen. Anschließend können die Gläser mit einer Glasheber entnommen werden und auf einem Geschirrtuch abkühlen.

Edit: Ich wurde in den Kommentaren darauf hingewiesen, dass man Bohnen am besten zweimal einkocht (oder unter Druck, z.B. im Schnellkochtopf oder in einem speziellen Einkochtopf unter Druck). Dies macht man um ein hitzeresistente Sporen abzutöten, die eventuell das erstmalige Einkochen überlebt haben. Diese keimen dann aus und werden beim erneuten Kochen abgetötet.
Daher empfehle ich an dieser Stelle ich Bohnen nach 2 Tagen nochmals wie oben beschrieben für 30 Minuten einzukochen.

Die Deckel sollen sich nach innen wölben. Ist dies nicht der Fall, sollten die Bohnen im Kühlschrank aufbewahrt werden und zeitnah verzehrt werden.

Gläser deren Deckel sich während der Lagerzeit wölben sind nicht mehr verzehrbar und der Inhalt muss entsorgt werden!

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Merken[:]

[:de]Lieblingslinks Nr.13[:en]Lovely Links No 13[:]

[:de]Meine Art des Glaubens: Church of Bacon

Die faire Alternative zu Amazon heißt koliro. Mit einem Mausklick kann man den Buchhändler seines Vertrauens begünstigen. Nice!

FAQ für besorgte Bürger

Ein interessantes Interview mit Sahra Wagenknecht. „Wir brauchen eine Marktwirtschaft ohne Kapitalismus.“

Pekannuss-Shortbread von Chili und Chiabatta. Boah, lecker!

You can pickle that! Dabei muss ich immer an dieses Portlandia Video denken.

Gilmore Girls kommt zurück! Juhu!

Der Flüchtlingsstrom nach Europa grafisch veranschaulicht. Sehr interessant.

„Eine NDR-Reporterin begleitet Flüchtlinge auf ihrem Treck durch Slowenien – und wird plötzlich zur ohnmächtigen Vermittlerin zwischen Polizei und den Migranten. „

[:en]Sorry, the lovely links are only available in German.[:]

Grießbrei mit Chaitee-QuittenSemolina Porridge with Chai-Tea Quinces

Ich hatte schon mal erwähnt, dass ich gerne frühstücke. Nur habe ich dafür keine Zeit. Ich muss nämlich stattdessen schlafen. Jedenfalls unter der Woche. Deshalb esse ich dann meistens nur einen Joghurt auf der Arbeit. Geht auch, ist aber nicht so optimal. Und weil ich ganz schön ~~mäkelig~~ anspruchsvoll bin was Joghurt anbelangt (nicht von den großen Firmen kaufen, keine Fruchtstücke, kein aufgeweichtes Müsli, keine künstlichen Aromen, also meistens bio), gehen mir langsam die Sorten aus (ich möchte nämlich nicht jeden Tag die gleiche Sorte Joghurt essen).

Müsli ist auch nicht. Weil ich habe Kiefer, statt Rücken (meistens) und Kopf und manchmal Nacken. Schnitten erinnern mich an Pausenbrot in der Schule, das muss ich auch nicht mehr haben. 13 Jahre waren genug Pausenbrot. Mir als Frostbeule würde zudem entgegenkommen, wenn das Frühstück warm ist. Tatsächlich kann man viele tolle warme Gerichte zum Frühstück machen, die auch schnell gehen und einfach sind. Zum Beispiel Grießbrei!

Ein köstliches Relikt meiner Kindheit, das ich immer wieder gerne aufwärme (nur im übertragenen Sinne!). 5 Minuten braucht der und man benötigt nur Grieß und Milch (oder andere Flüssigkeit, die hartgesottenen verwenden vielleicht sogar nur Wasser). Dazu etwas Obst. Kein frisches für mich. Ja, ich esse auch nur sehr selten Frischobst!

Ich mag es lieber gegart, gerne auch warm. Wärmt halt auch von innen! Eingemachtes Obst ist ganz toll und praktisch! Man kann im Winter Kirschen essen und im Frühjahr Quitten. Eingelegt in einem leckeren Gewürzsirup, der dann auch noch den Grießbrei oder jeden anderen Frühstücksbrei süßt! Das perfekte schnelle, wärmende Frühstück!

PS: Lässt sich auch gut als Mittagessen für Kinder kochen! Ohne Obst hab das sogar ich als Kind gegessen ;).

Vor vier Jahren: Pasta mit Pilzen

Vor fünf Jahren: Heidelbeer-Buttermilch-Panna Cotta

Grießbrei

ergibt: 1 Portion

Zutaten:

25 g Weichweizengrieß (oder Dinkelgrieß)
250 ml Vollmilch (oder Nussmilch oder oder oder)

Die Milch in einem Topf aufkochen. Den Grieß einrühren und weiterköcheln lassen bis der Grieß aufquillt und der Brei sich verbindet und andickt. Dann den Topf vom Herd ziehen, einen Deckel auflegen und 5 Minuten ruhen lassen.

Ich füge nie Zucker beim Breikochen hinzu. Ich süße lieber danach mit Sirup oder Zimtzucker.

eingelegte Chaiquitten

nach einem Rezept aus Preserving by the Pint von Marisa McClellan

ergibt: 3 250 ml Gläser

Zutaten:

3 – 4 Quitten (etwa 700 g)
300 g Zucker
2 EL losen schwarzen Chaitee

Die Gläser vorbereiten und sterilisieren.

Die Quitten schälen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden.

In einen Topf den Zucker mit 350 ml Wasser geben. Den Tee in einen Teebeutel füllen und in den Topf geben. Die Quitten dazugeben und alles aufkochen. 15 – 20 Minuten bei kleiner Hitze simmern lassen. Den Sirup probieren und falls der Gewürzteegeschmack ausreichend ist, den Tee entfernen. Die Quitten weiter kochen bis sie gar sind und sich mit einer Gabel leicht einstechen lassen. Ich habe den Tee auch so lange im Sirup köcheln lassen.

Die Quitten in den Gläsern verteilen. Den Sirup nochmals aufkochen und dicklich einkochen lassen (nochmals 10 – 15 Minuten). Die Quitten mit dem Sirup bedecken und die Gläser verschließen.

Es sollte sich ein Vakuum im Glas bilden, wenn die Gläser abgekühlt sind. Die Quitten halten sich in dem Sirup dann ohne weiteres Einkochen.

Sollte sich kein Vakuum bilden oder wollt ihr auf Nummer sicher gehen, dann empfehle ich das Einkochen der Gläser im Wasser.

Dazu einen großen Topf mit einem Gitter mit Wasser füllen und die Gläser hineinstellen (alternativ kann man auch ein Geschirrtuch auf den Topfboden legen). Die Gläser sollen sich nicht berühren. Das Wasser sollte bis etwa 1 cm über die Deckel reichen. Das Wasser zum Kochen bringen und 10 Minuten kochen lassen. Dann die Gläser aus dem Wasser entfernen und auf einem Geschirrtuch abkühlen lassen.

Die Quitten halten sich mindestens 1 Jahr. Vorzugsweise dunkel und kühl lagern (Kühlschrank ist erst nach dem Öffnen notwendig).

Some time ago I told you that I love to have breakfast. Just, I don’t have time for that. I want to sleep instead. At least in the week. So mostly I eat a yogurt at work and that’s it. That’s ok, but not the best. And because I’m a bit ~~fastidious~~ demanding about yogurt (don’t buy the big brands, no fruit pieces, no softened granola, no artifical flavours, so mostly organic) I don’t have a lot to choose anymore, as I don’t want to eat the same sort of yogurt every day.

Granola isn’t working for me either, because I have jaw problems. Sometimes also back or head and sometimes neck. Sandwiches remind me of school and I don’t need that anymore. 13 years of school sandwiches, no thanks! As I feel the cold I prefer a warm breakfast. Indeed a lot of breakfasts can be perfectly served warm and are easy and quick to prepare. Like semolina porridge!

A delicious relict of my childhood, which I like to make all over again. Semolina only needs milk and 5 minutes (or another fluid, hard-nosed people may just use water). Add some fruit. No fresh fruit for me. Yes, I also eat fresh fruit very rarely!

I prefer it cooked, with pleasure also still warm. Also warms from the inside! Preserved fruit is so great and handy! You can eat cherries in winter and quinces in the spring! Preserved in a delicious spiced syrup it also sweetenes the porridge. The perfect quick and warming breakfast!

PS: You can also cook this for children for lunch! Without fruit even I ate it as a child ;)!

Four years ago: pasta with mushrooms

Five years ago: blueberry buttermilk panna cotta

Semolina Porridge

yields: 1 portion

Ingredients:

25 g wheat or spelt semolina
250 ml whole milk (or nut milk or anythin else you prefer)

Bring the milk to a boil. Stir in the semolina and simmer on low heat until the porridge thickens. Remove from the heat, close with a lid and rest for 5 minutes.

I never add any sugar for semolina porridge, as I prefer to sweeten it afterwards with syrup, fruit or cinnamon sugar.

Preserved Quinces in Chai-Tea Syrup

adapted from preserving by the pint by Marisa McClellan

yields: 3 250 ml jars

Ingredients:

3 – 4 quinces (about 700 g)
300 g sugar
2 Tbsp loose black chai tea

Prepare and sterilize the jars.

Peel and core the quinces. Slice them thinly.

Fill the tea in a teabag or a tea egg. Add with the sugar and 350 ml water to a pot. Add the quince slices, bring to a boil and simmer for 15 – 20 minutes on low heat. Taste the syrup and if the chai tea taste is to your liking remove the tea. Cook the quinces until they are done and a fork can easily be inserted in a quince slice. I also kept the tea that long in the syrup.

Divide the quince slices amongst the jars. Boil the syrup again and cook until thick (another 10 – 15 minutes). Cover the quinces with the syrup and close the jars with lids.

A vacuum should emerge in the jars, when the jars have cooled completeley. The quinces will be good in the syrup without cooking them in a waterbath.

If no vacuum is emerging or you want to make sure that one will emerge, preserve the quinces by cooking the jars in water.

Therefore use a large pot with a grid on the bottom and place the jars in there. Fill with water, about 1 cm above the lids. The jars should not touch each other. Bring the water to a boil and cook for 10 minutes. Then remove the jars from the water and let them cool on a kitchen towel.

The quinces are preserved for at least 1 year. Store in a dark and cool place and after you’ve opened a jar, store it in the fridge.

Gewürzgurken, selbstgemacht, eingemacht!Homemade pickled cucumbers

Sommerzeit, Einmachzeit! Ach, hab ich schon gesagt, oder? Tja, ich kann es nicht oft genug sagen ;). Das zweite Jahr hab ich jetzt Gewürzgurken selbst eingemacht, denn ich war sooo begeistert von meinen eingemachten Gurken vom letzten Jahr!

Ehrlich, nach diesen Gewürzgurken wollt ihr keine mehr kaufen! Das einzige Manko: ihr müsst einen Monat warten, bis die Gurken durchgezogen sind. Aber hey, danach könnt ihr ein Jahr lang frönen!

So viele verschiedene Rezepte hab ich gesichtet, am Ende hab ich mir eins zusammengeschustert mit dem ich sehr zufrieden bin.

Ich sortiere die Gürkchen übrigens vorher nach Größe. Dann sortiere ich sie schon mal in verschiedene Gläser um zu schauen welche ich brauche. Sonst bin ich nicht so ein Fan von den Weckgläsern zum Einmachen, aber für Gewürzgurken finde ich sie sehr praktisch. Für größere Gurken habe ich diesmal 1 l Gläser verwendet, für mittlere und kleinere Gurken 500 ml Gläser.

Vor einem Jahr: grüne Bohnen mit Kokos und Mohn

Vor zwei Jahren: selbstgemachtes Tomatenketchup

Vor drei Jahren: Leinsamenbrot

Vor vier Jahren: Kokos Panna Cotta

Vor fünf Jahren: Death by Chocolate

Gewürzgurken

ergibt: 9 Gläser unterschiedlicher Größe (1 l – 500 ml)

Zutaten:

2,5 kg Einmachgurken
650 ml Weißweinessig
2,6 l Wasser
130 g Zucker
65 g Salz
9 Knoblauchzehen, geschält
1 – 2 Möhren
1 Zwiebel
1 Bund Dill
schwarze Pfefferkörner
Koriandersamen
gelbe Senfkörner

Die Einmachgurken nach Größe sortieren. Ich hab große, mittlere und kleine (Cornichons) getrennt. Die Gurken waschen und mit einem Geschirrtuch die Stacheln abrubbeln.

Essig, Wasser, Zucker und Salz in einen Topf geben und aufkochen. Abkühlen lassen.

Die Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und in Scheiben schneiden.

Den Dill waschen und die dicken Stiele entfernen.

Die Gläser sterilisieren, ich hab das im Wasserbad gemacht. Anschließend abtropfen lassen.

Die Gurken in die Gläser sortieren. Die Möhren- und Zwiebelstücke auf die Gläser aufteilen, ebenso den Knoblauch. In jedes Glas etwas Dill geben. In ein großes Glas je 5 Pfefferkörner und Koriandersamen geben, in kleinere Gläser je 4. Außerdem jeweils eine Prise Senfsamen. Die Gläser mit dem Sud auffüllen. Die Gurken sollten vom Sud bedeckt sein. Etwas Luft nach oben im Glas lassen (ca. 1 cm). Die Gläser mit Deckeln verschließen. Bei Weckgläsern die Gummis einsetzen und mit Klammern verschießen. Aufpassen, dass der Gummi richtig gleichmäßig sitzt. Ausgeleierte Gummis entsorgen.

Die Gläser im Wasserbad 30 Minuten einkochen. Die 30 Minuten zählen, wenn das Wasser kocht!

Den Herd ausschalten und noch 10 Minuten im Wasserbad stehen lassen. Anschließend herausnehmen und auf einem Geschirrtuch abtropfen lassen.

Wenn die Weckgläser komplett abgekühlt sind (am besten 1 Tag warten) können die Klammer entfernt werden und das Vakuum überprüft werden. Die Gläser etwas am Deckel anheben. Ist ein Vakuum entstanden, bleibt das Glas geschlossen. Lässt sich der Deckel entfernen das Glas in den Kühlschrank stellen und dort aufbewahren.

Die Gewürzgurken müssen jetzt 1 Monat durchziehen, dann sind sie verzehrbereit!

Die Gewürzgurken halten sich mindestens 1 Jahr.

Summer time, pickling time! Well, I already told you so, didn’t I? I can’t say it often enough ;). The second year I made pickled cucumbers, because the batch of last year was THAT good!

Seriously you won’t consider buying pickles again! The only flaw: you have to wait one month until they are infused and are ready to eat. But hey, then you can enjoy them all year long!

I went through many recipes, but in the end I puzzled my own together, which I’m very satisfied with.

By the way I’m sorting the cucumbers by size beforehand. And then I pack them into the jars to get an idea which sizes I will need. Although Weck jars are normally not my favourite jars I prefer them for pickling cucumbers, since they are just the right size and shape and they are very pretty, too. I used 1 l jars for larger cucumbers and 500 ml jars for middle sized and smaller ones.

One year ago: green beans with poppy seeds and coconut

Two years ago: homemade tomato ketchup

Three years ago: flaxseed sourdough bread

Four years ago: coconut panna cotta

Five years ago: death by chocolate

Homemade pickled cucumbers

yields: 6 jars of different size (1 l – 500 ml)

Ingredients:

2,5 kg pickling cucumbers
650 ml white wine vinegar
2,6 l water
130 g sugar
65 g salt
9 garlic cloves, peeled
1 – 2 carrots
1 onion
1 bunch of dill
black peppercorns
coriander seeds
yellow mustard seeds

Sort the cucumbers by size. I sorted larger, middle sized and small ones. Rinse the cucumbers and rub them with a dish cloth to remove the prickles.

Combine vinegar, water, sugar and salt in a saucepan and bring to a boil. Let it cool.

Peel the carrot and slice. Peel the onion, cut in half and slice in half moons.

Rinse the dill and remove thicker stems.

Sterilize the jars. I used a water bath for that purpose. Let the jars drain.

Pack the cucumbers in the jars. Distribute the carrot and onion slices evenly, as well as the garlic. Add some dill. Add 5 peppercorns and 5 coriander seeds to every large jar, 4 to every small jar. Then add a pinch of the mustard seeds to every jar. Fill up with the brine. The cucumbers should be covered by the brine. Leave some space in the jar (about 1 cm). Close with lids. If you use weck jars place the rubber ring between jar and lid and close with the clips. Pay attention to the right position of the rubber rings, discard worn rubber rings!

Place the jars in a water bath and sterilize for 30 minutes. The 30 minute count as soon as the water boils!

Switch out the stove and keep the jars for an additional 10 minutes in the water. Remove them and let them cool down on a dish cloth.

If the weck jars are completely cooled (best to wait for 1 day) remove the clips and check the vacuum! Lift the jars a bit while holding them on the lid. If there’s a vacuum the jars stays closed. If the lid plops off place the jar in the fridge and keep it there until ready to eat.

The pickled cucumbers need to infuse for 1 month, then they are ready to eat!

The pickled cucumbers are at least good to eat for one year!

Back to Basics: Selbstgemachte GemüsebrüheBack to Basics: Homemade Vegetable Broth

Ein weiterer Schritt in der Basicreihe heute: Gemüsebrühe! Nachdem ich Euch schon Wildfond und Rinderfond gezeigt habe, ist heute das Allroundtalent Gemüsebrühe dran, die ich auch am häufigsten verwende. Inzwischen befinden sich 5 Sorten Fond in meinem Vorrat, als letztes habe ich Entenfond eingemacht. Ich hatte Entenkarkassen über und die mussten eben weg ;). Ich bin schon gespannt wie der Entenfond so ist. Besteht bei Euch an sowas Interesse?

Im Gegensatz zu Entenfond kommt die Gemüsebrühe wie gesagt sehr oft zum Einsatz und es ist einfach praktisch immer ein Glas oder eine Flasche griffbereit zu haben. Wie immer habe ich dafür passende 250 ml und 500 ml Gläser bei Gläser und Flaschen bestellt, die sind super praktisch, denn das sind die Mengen die man am häufigsten benötigt. Den Rest kann man ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Ich friere übrigens Reste von diversem Gemüse gerne ein und schmeiße das dann alles bei der nächsten Fuhre in die Brühe. So verfahre ich z.B. mit Spargel- und Pilzenden. Wie immer ist das Rezept nicht endgültig, ihr könnt nach Lust und Laune variieren.

Vor einem Jahr: Dulce de leche Cheesecake mit Fleur de Sel

Vor zwei Jahren: Pasta mit Pilzen

Vor vier Jahren: glutenfreie Graham Cracker

Gemüsebrühe

Tipp: Ich friere Enden von Pilzen oder Spargelenden ein und verwende sie dann in meiner Gemüsebrühe. So wird alles verwertet.

Zutaten:

Butterschmalz
2 Karotten
2 Zwiebeln
1 Lauch
1/2 Knollensellerie
1 TL Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
5 Pimentkörner
Stiele von einem Bund Petersilie (Blätter anderweitig verwenden)
2 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
250 ml Weißwein
Salz

Das Gemüse waschen und Möhren (ihr könnt die Schale auch dranlassen, wenn ihr Euch der Herkunft sicher seid z.B. eigener Garten) und Sellerie schälen. Sellerie in Würfel schneiden, Möhren in Scheiben oder Halbmonde. Den Lauch halbieren, waschen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln nicht schälen, aber waschen und halbieren.

Einen großen Topf nehmen (meiner fasst 8 l) und Butterschmalz auf großer Hitze schmelzen. Die Zwiebeln mit der Schnittseiten nach unten einlegen und kräftig anbraten. Dann das restliche Gemüse zugeben und ebenfalls anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Die Kräuter und Gewürze bis auf das Salz dazugeben und den Topf mit Wasser auffüllen.Bei mir sind das 5 – 6 l die noch in den Topf passen. Den Topfinhalt aufkochen, dann die Hitze zurückdrehen, so dass der Fond nur noch simmert. Den Fond 6 Stunden simmern lassen.

Den Fond nochmal erwärmen und mit Salz abschmecken. Den Fond in sterilisierte Gläser füllen, verschließen und die Gläser in die Fettpfanne im Ofen stellen. 1 – 2 cm Wasser in die Fettpfanne füllen (kaltes Wasser bei kaltem Glasinhalt, warmes bei warmen, heißes bei heißem) und den Ofen auf 180° C stellen. Beginnt der Glasinhalt zu perlen, den Ofen ausschalten, aber nicht öffen! 30 Minuten im Ofen stehen lassen. Dann mit einem Glasheber die Gläser herausholen und auf ein Geschirrtuch stellen. Abkühlen lassen.

Die abgekühlten Gläser und Flaschen auf Vakuum untersuchen, der Deckel muss nach innen gewölbt sein. Gläser ohne Vakuum im Kühlschrank aufbewahren und in den nächsten 2 Wochen verbrauchen.

Der eingekochte Fond ist mindestens 1 Jahr haltbar.

Another step in the basic series today: vegetable broth! After I already showed you to cook game stock and beef stock, we are making vegetable broth today, which I use the most. I have now 5 kinds of stock in my pantry. The latest addition is duck stock, because I had some duck carcases leftover and they needed to be used up ;). I’m curious how it will taste. Are you interested in that kind of stock?

In contrary to duck stock the vegetable broth is used very often and it’s so convenient to have a jar or bottle handy. As always I bought suitable 250 ml jars and 500 ml bottles at Gläser und Flaschen, because that are the amounts I use mostly. Leftovers can be stored for a few days in the fridge.

I’m always freezing leftovers of different vegetables and put them all in the next batch of stock. I’m always doing that with asparagus and mushroom ends. Like always this recipe is not a definite, you can vary after your needs.

One year ago: dulce de leche cheesecake with fleur de sel

Three years ago: pasta with mushrooms

Four years ago: gluten-free graham cracker

Vegetable Broth

Tip: I’m freezing asparagus and mushroom ends to use them in my broths. So you use all the leftovers.

clarified butter
2 carrots
2 onions
1 leek
1/2 celeriac
1 tsp peppercorns
2 bay leaves
5 allspice berries
stems of 1 bunch of parsley (use the leaves otherwise)
2 stalks of rosemary
3 stalks of thyme
250 ml white wine
salt

Rinse the vegetables. Peel the carrots (you can leave the skin on, if you are sure about the origin of them, e.g. your own garden) and celeriac. Dice the celeriac and slice the carrots in rounds or half moons. Halve the leek, rinse and slice. Rinse the onions, but do not peel them. Cut in halves.

Using a large pot (mine is 8 litre) and heat clarified butter on high heat. Sear the onions with the cutting side down, then add the vegetables and sear, too. Add the wine and let it reduce. Add the herbs and spices and fill the pot with water. I add about 5-6 litres. Bring the water to a boil, then turn down the heat, so the stock is just simmering. Let it simmer for about 6 hours.

Let the stock cook a bit and pour through a mesh strainer. I remove the large vegetable pieces with tongs or a slotted spoon, so it doesn’t splash so much. Rinse the pot and place a cheese cloth in the empty sieve and strain again.

Reheat the stock and season with salt. Fill the stock in sterilized jars and bottles, seal and place them in a deep tray in the oven. Fill the tray with 1-2 cm of water (cold water for cold stock, warm water for warm stock, hot water for hot stock) and heat the oven to 180° C. When the stock starts fizzing in the jars, turn off the oven, but do not open it! Keep the jars for 30 minutes in the hot oven. Remove the jars with tongs and place them on dish towels. Let them cool.

Check the cooled jars and bottles for vacuums, the lids should be concave. Jars without vacuum seals should be stored in the fridge and used in the next 2 weeks.

The preserved stock is best before 12 months.