französisch – Coconut & Vanilla

[:de]Rote Bete Tarte Tatin mit Feta[:]

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Diese Rote Bete Tarte Tatin mit Feta hat sich zu einem meiner Lieblingsgerichte diesen Winters etabliert!

Bereits dreimal habe ich sie gemacht und das heißt was bei mir!

Rote Bete Rezepte sind hier auf dem Blog noch etwas rar gesät. Einerseits liebe ich rote Bete, denn welches Gemüse hat bitte ein vergleichbares süßliches Aroma und trotzdem eine so tolle Konsistenz? Und das im Winter, sprich KEIN Kohlgemüse. Eben.

Aber dann liegen die rote Bete im Gemüsefach und mein Gesicht verwandelt sich in ein Fragezeichen, weil ich mal wieder nicht weiß was ich damit anstellen soll. Da kam mir das Rezept von Natalie gerade recht. Angepasst habe ich nur ein paar Kleinigkeiten, z,B. den Zucker reduziert und vor allem gibt es bei mir selbstgemachten Tarteteig. Denn ich finde eine gute Tarte Tatin steht und fällt mit dem Teig (okay und dass sie aus der Form geht). Und was habe ich viele Tarte Tatins ausprobiert um die perfekte Tarte Tatin zu finden mit dem richtigen Teig. Micha von Grain de Sel hat glücklicherweise das beste Rezept dafür!

Ist übrigens gar nicht schwer, ihr müsst also keine Angst haben! So wie auch der Rest der Tarte, das einzige was ihr benötigt ist etwas Zeit. Der Teig muss eine Stunde kühl gestellt werden, aber man kann ihn auch schon am Tag vorher zubereiten. Die rote Bete sollte schon halbwegs gegart sein, bevor die Tarte in den Ofen kommt.

Getoppt wird die fertige Tarte dann mit wunderbarem salzigen Feta, ein herrlicher Kontrast zur süßen rote Bete und dem knusprigen Teig! Hach, ich könnte schon wieder eine essen!

Vor einem Jahr: Bohnen einkochen

Vor zwei Jahren: Zauberbohnen: Edamame

Vor drei Jahren: eingemachtes Relish von karamellisierten roten Zwiebeln

Vor fünf Jahren: Graham Cracker

Vor sieben Jahren: Quiche mit Erbsen, Speck und Mozzarella

Vor acht Jahren: Selbstgemachte Gemüsebouillonpaste

Rote Bete Tarte Tatin mit Feta

nach einem Rezept von Holunderweg 18 und Grain de Sel

ergibt eine Tarte von etwa 24 cm Durchmesser

Zutaten:

Für den Teig:

100 g Weizenmehl Type 405
100 g Weizenvollkornmehl
100 g kalte Butter
1 Prise Salz
evtl. etwas kaltes Wasser

Für den Belag:

3-4 kleine oder 2 größere rote Bete
1 rote Zwiebel
8 Nelken
1 TL gemahlener Zimt
1 Stange Zimt
4 Äste frischer Thymian (alternativ 1/2 TL getrockneter)
1 TL brauner Zucker
3 EL Butterschmalz
3 EL dunkler Balsamicoessig
Salz
50 g Feta

Für den Teig das Mehl mit der kleingewürftelten Butter und dem Salz mit dem Flachrührer in der Küchenmaschine verkneten. Wenn die Butter im Mehl gut verteilt ist teelöffelweise kaltes Wasser zugeben bis der Teig zusammenkommt. Den Teig zu einer Scheibe formen und 1 Stunde kalt stellen.

Ich verwende für Tarte Tatins immer eine ofenfeste Pfanne (Pfanne darf keine Plastikbestandteile enthalten, z.B. der Griff) und schwöre dabei auf die Lodge Pfannen*! Darin kann man alles auf einmal machen. Alternativ könnt ihr auch den Belag in einer Pfanne vorbereiten und dann die Tarte in einer Tarte- oder Quicheform fertigstellen. Selbst eine Springform geht!

Die rote Bete schälen und in 3-5 mm dicke Scheiben schneiden.

Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Halbmonde schneiden.

In einer Pfanne bei mittlerer Hitze das Butterschmalz erhitzen und die Schalotten darin mit dem Thymian, den Nelken, Zimt und der Zimtstange anschwitzen bis die Zwiebeln weich und glasig werden. Mit dem braunen Zucker bestreuen und etwas karamellisieren lassen.

Die rote Bete zu den Zwiebeln geben und etwa 20-25 Minuten bei kleiner bis mittlerer Hitze garen bis sie noch bissfest sind, aber durch. Dabei einen Deckel auflegen.

Das Gemüse mit dem Balsamico ablöschen und kurz einkochen lassen. Mit Salz abschmecken.

Die Pfanne von der Hitze nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Zimtstange, die Thymianzweige und die Nelken entfernen.

Den Teig auf etwas Mehl oder zwischen zwei Blätter Backpapier möglichst rund und etwas größer als die Pfanne ausrollen.

Nun den Teig auf das Gemüse legen und an den Seiten zwischen Gemüse und Pfannenrand einklappen.

Verwendet ihr nicht die gleiche Pfanne, sondern eine andere Form, füllt einfach das Gemüse um und geht genauso vor.

Die Tarte bei 200° C Ober-/Unterhitze für etwa 25-30 Minuten backen bis der Teig goldbraun ist.

Die Tarte aus dem Ofen holen, kurz abkühlen lassen und dann stürzen. Dazu unbedingt Topfhandschuhe anziehen! Einen großen Teller auf die Form oder die Pfanne legen und in einem Schwung beides zusammen halten und umdrehen.

Voilá die Tarte liegt auf dem Teller!

Den Feta über die Tarte krümeln und sofort servieren!

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Friandaises mit roten JohannisbeerenRed Currant Friandaises

Update: Für das deutsche Rezept nach unten scrollen!

When I remember of red currants, I think of me as a child, standing in front of the red currant bushes in the garden of my relatives in Coburg. Just plucking and nibbling one after the other with pleasure. Really loved that time of year, since I’m still loving it today. And I’m still in love with red currants.

Unfortunately we don’t have a garden, so no nibbling them straight from the bushes for me. But by the time you buy them and they are coming in boxes, it isn’t so tempting anymore to eat them straight away. So I thought about what I could do with them anyway. Since I was also looking for something, which uses up some of my left over egg whites, I just thought of friandaises. Usually I make them with flaked almonds. The friandaises are light and mellow pastries with crunchy edges. They are divine! And they use up 6 egg whites!

I substituted the almond flakes with red currants. The red currants are really pairing well in the friandaises! I’m evenly surprised, how good the red currants come of in pastry in general. So maybe there will be coming up more with them!

Traditionally friandaises are baked in little moulds formed like ships. But since It’s a lot of dough just for the ships I also put some dough in moulds, that were about the same size like muffin moulds. In the smaller moulds your friandaises will become more crispy, which I prefer. Another good option may be moulds for madeleines, since they are also very small.

Friandaises mit roten Johannisbeeren

ergibt: etwa 25 Schiffchen

Zutaten:

190 g Butter
250 g Puderzucker
80 g Weizenmehl
130 g gemahlene Mandeln
1 Prise Salz
6 Eiweiß
etwa 300 g rote Johannisbeeren, gewaschen

Die Butter in einer kleinen Stielkasserole schmelzen, bis sie beginnt zu bräunen und nussig riecht. Den Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Den Ofen auf 180° C vorheizen.

Zucker, Mehl, Mandeln und Salz mischen. Die Eiweiße verrühren. Unter die trockenen Zutaten rühren. Die braune Butter in einem dünnen Strahl unter den Teig rühren.

Wenn ihr keine Silikonförmchen verwendet, dann erst die Förmchen buttern. Den Teig in die Förmchen füllen. Ich mache sie fast voll.

Die Johannisbeeren auf dem Teig verteilen.

5 Minuten bei 180° C backen, dann die Hitze auf 160° C runterdrehen und weitere 20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind und knusprige Ränder haben. Den Ofen ausschalten und nochmals 5 Minuten warten. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Red Currant Friandaises

Yield: about 25 small ones

Ingredients:

190g butter
250g powdered sugar
80g flour
130g grounded almonds
1 pinch of salt
6 egg whites
about 300g red currants, washed

Melt the butter in a small saucepan, until it begins to brown. Remove the saucepan from the heat and let it cool a bit. Preheat your oven to 180°C.

Whisk together the sugar, flour, almonds and salt. Whisk together the egg whites, but do not beat them! Then whisk them together with the sugar-flour-mixture, until it’s smooth. And don’t beat it! Just stirring.

Stir in the melted butter in a thin stream, until it’s incorporated. If you do not use silicon moulds, like me, butter your moulds, to prevent your friandaises to stick to them. Fill the moulds with the dough. I made them nearly full. Now pluck the red currants from the stems and put them on the friandaises.

Bake them for 5 minutes at 180°C, then turn down the heat to 160°C and bake for another 20 minutes, until they are golden brown and have crispy edges. Turn off the stove and wait for another 5 minutes. Take them out of the oven and let them cool.

Schokoladen Macarons mit HimbeerfüllungChocolate Macarons with Raspberry Filling

Update: Für das deutsche Rezept nach unten scrollen!

Since on the 20. March was Macaron Day I decided to show you my latest accomplishment in macarons.

Yes, there exists a special day for macarons! In Paris are special shops, that sell macarons all day long and on macarons day you can get some free! Unfortunately I never had the chance to be there (on macarons day or sometime else). As macarons are not very popular in Germany, ok unknown would be the better word… I mean most people don’t even know what cupcakes are… so you couldn’t say macarons are the new cupcakes ;). Anyway what I wanted to say is, that there won’t be shops in Germany, that sell macarons.

But most often I think anyway it’s better and more fun to do it myself. I mean look at those little beauties. Just want to grab one immediately and stuff it into my mouth.

And in your mouth you have the rich chocolate flavour and now you think “yeah and in the middle even more boring chocolate”… haha no! In the middle is chocolate (and do use the good one!) with raspberry puree! It’s soo delicious.

So if you didn’t do it, celebrate macarons day with some lovely macarons. Even more if you have some egg whites sitting in your fridge and you don’t know what do to with them. So you have to make some macarons, because it would be a pity to throw all the egg whites away. And you will feel a lot better, when you use them up and they are not looking at you anymore out of the fridge, making you guilty, because you don’t know what to do with them. Believe me, what a relief to make macarons!

And it is not difficult. Ok my first try wasn’t what I expected. They tasted good, but they didn’t look like macarons. So for some tipps, you can look up my first post with macarons.

Don’t be worried, if my post is looking some what different, because I’m trying it the first time with Windows Live Writer, instead of that Google crap. Yeah, you read right. It’s just driven me into insanity some times. So maybe that here works better. I’m yet “astonished” by the amount of fonts and options to embed my pictures. You see, after Google I’m very easy to impress.

But don’t want to bore you with that theoretical things.

Schokoladen Macarons mit Himbeerfüllung

Zutaten:

100 g Eiweiß (raumwarm; mind. 24h vorher getrennt)
25 g Zucker
1/2 TL Zitronensaft
225 g Puderzucker
125 g Mandelmehl (oder gemahlene Mandeln, die ich nochmal mit einem Aufsatz für den Pürierstab mahle)
15 g Kakaopulver
1 Prise Salz
Kakaosplitter zum Bestreuen

für die Füllung:

100 g Vollmilchschokolade oder-kuvertüre
50 g Himbeerpüree
einen Schuss Schlagsahne
ein Stückchen Butter

Wichtig: Die Eier müssen mindestens 24 h (oder länger) vor dem Backen getrennt worden sein. Dadurch verlieren die Eiweiße an Feuchtigkeit und formen so einen stabileren Meringue. Sie müssen Raumtemperatur haben.

Die Eiweiße mit dem Zitronensaft fast steif schlagen. Den Zucker nach und nach zugeben und schlagen bis ein steifer glänzender Meringue ensteht.

Den Puderzucker, Mandelmehl und den Kakao sieben. Nach und nach unter den Meringue heben. Man sollte dazu nicht mehr als 50 Züge (1 Zug = 1x Unterheben) benötigen, sonst fällt die Masse zusammen.

Die Macarons auf ein Backblech mit Backpapier spritzen und mit Kakaosplitter bestreuen. Das Backblech vorsichtig auf die Arbeitsfläche schlagen, so bekommen die Macarons eine gleichmäßige Oberfläche.

Den Ofen auf 150° C vorheizen.

Die Macarons 20 Minuten trocknen lassen, damit sich Füßchen formen können.

8 Minuten backen, dann das Blech wenden und nochmal 8 Minuten backen. Immer nur 1 Blech auf einmal backen!

Abkühlen lassen und in eine luftdichte Dose legen, bis man sie füllt.

Für die Füllung die Schokolade im Wasserbad schmelzen. Dann das Himbeerpüree und die Sahne dazugeben und gut unterrühren. Die Butter unterrühren, bis die Füllung cremig und leicht glänzend ist. Abkühlen lassen, bis man die Füllung mit dem Spritzbeutel bearbeiten kann. Am besten in den Kühlschrank stellen.

Wenn die Masse fest genug ist, die Macarons damit füllen.

Since on the 20. March was Macaron Day I decided to show you my latest accomplishment in macarons.

But most often I think anyway it’s better and more fun to do it myself. I mean look at those little beauties. Just want to grab one immediately and stuff it into my mouth.

And it is not difficult. Ok my first try wasn’t what I expected. They tasted good, but they didn’t look like macarons. So for some tipps, you can look up my first post with macarons.

But don’t want to bore you with that theoretical things.

Chocolate Macarons with Raspberry Filling

Ingredients:

100 g egg whites (at room temperature; separated at least 24 hours prior)
25 g sugar
1/2 tsp. lemon juice
225 g powdered sugar
125 g almond flour (ground almonds, which I grind another time with an attachment of my immersion blender)
15 g cocoa powder
pinch of salt
cocoa nibs for topping

For the filling:

100 g milk chocolate
50 g raspberry puree
a splash of cream (or something similar: heavy cream or crème fraîche)
a piece of butter

Don’t forget, that the egg whites have to be separated 24h prior or longer before starting to bake. So they loose moisture, which helps to form a stable meringue. Let them get room temperature.

Whip the egg whites and the lemon juice until they are almost fully whipped. While mixing add the sugar slowly. Whip until you have a shiny stiff meringue.

Sift the powdered sugar, almonds and cocoa. Add the dry ingredients successive to the meringue and fold until a shiny mass is formed. You shouldn’t need more than 50 strokes to do that, otherwise you overfold the mass and it will deflate.

Pipe the macarons onto a baking sheet lined with parchment paper. Sprinkle with cocoa nibs. Take the baking sheet and hit it on the working surface (of course as gently as you can, you don’t want the macarons sticking on the ceiling). That helps to get an even surface. Preheat the oven to 150°C (300°F). Let the macarons dry at room temperature for 20 minutes. That helps to form their feets (you see in the pictures).

Bake them for about 8 minutes, then rotate the baking sheet and bake for another 8 minutes. Only bake one baking sheet at a time! Unless one sheet is ready and the other not. I tried!

Let them cool and transfer to an airtight container, until you fill them.

For the filling, break the chocolate into pieces and melt it in a double boiler. When melted, add the raspberry puree and the cream. Stir until incorporated. Add the butter. Stir until it’s creamy and a little bit shiny. Let it cool until it’s pipeable. I put mine on the window board outside (it was cold). Otherwise I would recommend the fridge ;).

When it is pipeable, fill the macarons with the ganache.

Enjoy your Macarons Day!

Crème Brûlée mit Gewürzenspiced Crème Brûlée

Update: Für das deutsche Rezept nach unten scrollen!

As you noticed I didn’t had much time for blogging this month and so unfortunately not a single recipe found it’s way in my beloved blog in novembre. But I cannot bear it that novembre goes away empty handed.

So two weeks ago I made some delicious Crème Brûlée, which I spiced with some orange peels and cinnamon. But feel free to try the spices you like. Originally I wanted to do it with lavender and fennel seeds, but I didn’t had lavender at home. Fortunately I made some pictures of the crème, which didn’t turn out that pretty, but better than nothing this month.So here’s the recipe for you. You can also make some more for dessert the next evening, because they have to cool down anyway before caramelizing the top.

Crème Brûlée mit Gewürzen

Zutaten:

270 g Schlagsahne
270 ml Vollmilch
1 Vanilleschote
1 Stück Schale einer Bio-Orange
60 g Zucker
1 Zimtstange
6 Eigelbe
brauner Zucker

Milch, Sahne, Vanillemarkt und Vanilleschote, Orangenschale, Zimtstange und 30 g Zucker in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen.

Den Ofen auf 150° C vorheizen.

Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker verrühren. Langsam und als dünnen Strahl die Gewürzmilch in die Eigelbe rühren. Alles durch ein Sieben gießen. und auf kleine Förmchen aufteilen.

Die Förmchen in die Fettpfanne stellen und heißes Wasser in die Fettpfanne gießen bis die Förmchen bis zu einem Drittel im Wasser stehen.

40-50 Minuten backen. Die Mitte der Cremes sollte wabbelig, aber nicht flüssig sein.

Wenn man sehr kleine Förmchen nimmt, kann es sein, dass die Cremes in 20-30 Minuten fertig sind, also einfach mal von Zeit zu Zeit nachschauen.

Die Cremes aus dem Wasserbad nehmen und auskühlen lassen.

Eine dünne Schicht braunen Zucker auf die Cremes streuen und unter dem heißen Grill karamellisieren.

Crème Brûlée with favourite spices

Ingredients:

270 g cream
270 ml milk
1 vanilla bean
piece of an orange peel (organic)
60 g sugar
1 cinnamon stick
6 egg yolks
brown sugar

Combine the cream with the milk in a pot. Split the vanilla bean open and scrape it. Add both with the orange peel, the cinnamon stick and half the amount of the sugar to the milk. Bring it to boil. Take it off the stove and let it infuse for about 30 minutes.

Preheat the oven to 150°C.

Combine the egg yolks with the rest of the sugar. Stir the hot milk-cream-mixture slowly into the egg yolks. Strain the eggmilk through a fine sieve and divide it among your ramekins.

Place the ramekins in a deep baking sheet and add so much water, that the ramekins are standing for one third in water.

Bake the crème brulée 40 – 50 minutes. When lightly shaken, the center should jiggle slightly but not appear liquid.

If you use smaller ramekins, it’s possible that your crème needs only 20-30 minutes. So be sure to check the texture earlier.

Take the ramekins out of the water bath and let it cool completely.

Sprinkle some brown sugar on top and caramelize under a hot broiler or a torch.

Zimt und Anis MacaronsCinnamon and Anise Macarons

Update: Für das deutsche Rezept nach unten scrollen!

This month challenge for the Daring Bakers were French Macarons. The 2009 October Daring Bakers’ challenge was brought to us by Ami S. She chose macarons from Claudia Fleming’s The Last Course: The Desserts of Gramercy Tavern as the challenge recipe.

I was a bit scared, because I tried macarons some weeks ago the first time and they went totally wrong. The shells weren’t really hard, almost no „feet“ (you can see feet in the picture of my succesful anis macarons below) and they were much too soft. But I was also eager to do it better.

In the (english) food blog world everyone is about macarons. But here in Germany nobody knows them. Or precisely macarons are known as something different. Dessicated coconut with beaten egg whites and sometimes nuts or chocolate within. „Feets“ are not wanted, it’s more like small piles. Germans wake up and get to know french macarons!

The challenge itself was challenging. After my first mishappening and reading in the Daring Bakers Forum about the problems with the recipe given and the better-going recipes with Tartelette’s one, I decided to give the disaster not a chance again and go with Tartelette’s recipe.

The recipe is very easy to vary. I made the Cinnamon Macarons with hazelnuts and a Tbsp. cinnamon and a gianduja (rounded up with some cream) filling and the Anise Macarons with almonds a Tbsp. grounded anise and a white chocolate filling.

Some tips, which I found important are:

Ground your grounded nuts again yourself (something like a Moulinette would be helpful). They are not fine enough. Sieve your powdered sugar before.

I used a silicone mat and normal parchment paper and I would prefer the parchment paper here, because the macarons sticked so much to my silicone mat, I didn’t get them off right. Also after baking let them cool for about 15 minutes outside, then move the baking sheet back in the warm (but not hot!) oven. Let them cool completely over the night. Mine were mostly *fingers crossed* easy to peel off the parchment paper. If it doesn’t work give some sprinkles of water under the paper, if the sheet is still warm or hold it over some steaming water. The steam dissolves the macarons from the paper.

For piping: stand your bag up in a high glass. It’s easier for filling and when you rest.

In my opinion the macarons are the better the smaller they are. Furthermore the ywill expand a little while baking. Hope all this helps. If you have any questions feel free to ask! This is how my macarons looked like after piping, while drying, before baking.

Französische Macarons

von Tartelette

Zutaten:

90 g Eiweiß (etwa 3)
30 g Zucker
200 g Puderzucker
110 g gemahlene Mandeln (Mandelmehl wäre optimal)

Am Tag davor (24 h) die Eier trennen und die Eiweiße abgedeckt bei Raumtemperatur aufbewahren. Man kann auch Eiweiß aus dem Kühlschrank benutzen, dann sollten die Eier aber bereits mehr als 48 h getrennt sein.

Die Eiweiße steif schlagen und nach und nach den Zucker zugeben und weiterschlagen, bis man einen glänzenden Meringue hat. Nicht zu lange schlagen, damit der Meringue nicht zu trocken wird.

Die Mandeln mit dem Puderzucker in eine Küchenmaschine oder einen Blitzhacker geben und mahlen bis die Nüsse sehr fein sind (bei Mandelmehl nicht nötig). Zum Meringue geben und vorsichtig unterheben, dabei erst ein paar schnelle Züge, gefolgt von langsameren Unterheben. Man sollte nicht mehr als 50 Züge benötigen.

Einen Spritzbeutel mit einer runden Tülle (Kaiser 9 mm Größe 3) ausstatten, mit dem Teig befüllen und 3 cm große Kreise auf das Backpapier spritzen.

Die Macarons 30-60 Minuten stehen lassen, damit sie außen antrocknen. Das ist wichtig, damit nachher „Füßchen“ enstehen.

Den Ofen auf 140° C vorheizen.

15-20 Minuten backen. Auskühlen lassen.

Some tips, which I found important are:

Ground your grounded nuts again yourself (something like a Moulinette would be helpful). They are not fine enough. Sieve your powdered sugar before.

For piping: stand your bag up in a high glass. It’s easier for filling and when you rest.

French Macarons

from Tartelette

Ingredients:

90 g egg whites (about 3)
30 g granulated sugar
200 g powdered sugar
110 g grounded almonds (or almond meal)

For the whites: the day before (24hrs), separate your eggs and store the whites at room temperature in a covered container. If you want to use 48hrs (or more) egg whites, you can store them in the fridge

In a stand mixer fitted with the whisk attachment, whip the egg whites to a foam, gradually add the sugar until you obtain a glossy meringue. Do not overbeat your meringue or it will be too dry.

Combine the almonds and powdered sugar in a food processor and give them a good pulse until the nuts are finely ground. Add them to the meringue, give it a quick fold to break some of the air and then fold the mass carefully until you obtain a batter that flows like lava or a thick ribbon. Give quick strokes at first to break the mass and slow down. The whole process should not take more than 50 strokes.

Test a small amount on a plate: if the tops flattens on its own you are good to go. If there is a small beak, give the batter a couple of turns.

Fill a pastry bag fitted with a plain tip (Ateco #807 or #809/Kaiser 9mm Größe 3) with the batter and pipe small rounds (3 cm in diameter) onto parchment paper or silicone mats lined baking sheets.

Preheat the oven to 140° C.

Let the macarons sit out for 30 minutes to an hour to harden their shells a bit and bake for 15 to 20 minutes, depending on their size. Let cool.

If you have trouble removing the shells, pour a couple of drops of water under the parchment paper while the sheet is still a bit warm and the macarons will lift up more easily do to the moisture. Don’t let them sit there in it too long or they will become soggy.

Once baked and if you are not using them right away, store them in an airtight container out of the fridge for a couple of days or in the freezer.