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[:de]Back to Basics: Selbstgemachte Hühnerbrühe – Hühnerfond, kinderleicht auch eingemacht[:]

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Hühnerbrühe bzw. Hühnerfond ist der letzte Fond der noch auf dem Blog fehlt… hat nur ein paar Jahre gedauert bis ich diese Lücke schließe, aber heute ist es endlich soweit *PaukenundTrompeten*!

Immerhin seid ihr schon seit einigen Jahren mit Gemüsebrühe, Rinderfond und Wildfond versorgt und zusammen mit der Hühnebrühe sind das dann auch alle Fonds die ich regelmäßig benutze und immer zu Hause habe. Fischfond habe ich bisher vielleicht 2 Mal in den letzten 10 Jahren benötigt, da lohnt sich das Selbermachen nicht. Vor einiger Zeit habe ich mal Entenfond gemacht, der war auch köstlich und sollte ich jemals wieder welchen machen werde ich das Rezept mit euch teilen! Da ich aber meistens die Ente gleich im Ganzen zubereite komme ich nicht mehr in die Verlegenheit Genuss die Karkasse zu verwenden.

So komme ich übrigens auch zu den Hühnerknochen. Ich kaufe aussschließlich ganze Hühner und auch nur aus Bioland, Demeter oder Naturland Haltung. Ich esse hin und wieder gerne Fleisch, aber eine artgerechte Tierhaltung ist mir sehr wichtig, da ist mir auch das „normale“ EU-Bio-Siegel zu wenig. Am besten ist es natürlich, wenn ihr auch selbst davon überzeugen könnt wie eurer zukünftiges Fleisch aufwächst! Das gibt einem einen echten Bezug zu seinem Fleisch und ich finde das wichtig, dass man nicht einfach anonyme plastikverpackte Teile aus dem Supermarkt mitnimmt und sich keine Gedanken mehr über die Herkunft und die Entstehung seiner Lebensmittel macht.

Also gibt es bei uns nur ganze Hühner, die wir dann in Brüste, Keulen und Flügel zerlegen und einfrieren. Aus den Knochen und den Innereien mache ich dann den Fond. Wenn ich noch reichlich Fond habe, friere ich die Knochen einfach so lange ein bis ich sie benötige. Die Knochen eines Tieres reichen für einen großen Topf Fond, das sind um die 6 Liter.

Anschließend wecke ich die Hühnerbrühe in 500 ml Flaschen und 250 ml Gläser im Backofen ein. So habe ich immer die richtigen Mengen parat und versperre mir nicht wertvollen Platz im Gefrierschrank. Wenn ich alle unsere Fonds einfrieren würde statt einmachen wäre der Gefrierschrank schon voll ;).

Hühnerfond brauche ich ständig zum Kochen, selten wenn ich etwas mit Hähnchenfleisch zubereite, sondern eher für Risotto oder diverse Suppen. Für die klassische Hühnerbrühe mit Pfannkuchenstreifen, Nudeln oder Grießklößchen ist sie unverzichtbar und wird mir bald im Wochenbett gute Dienste leisten!

Selbstgemachte Hühnerbrühe - Hühnerfond, kinderleicht auch eingemacht - Homemade Chicken Broth, easyily preserved too! by Coconut & Vanilla
Vor einem Jahr: Essen aufbewahren, luftdicht, auslaufsicher und möglichst ohne Plastik mit Glasslock

Vor zwei Jahren: Apple Honey Mule

Vor drei Jahren: Rauchige Mango-Whisky-Barbecuesauce

Vor vier Jahren: Butterschmalz selbstgemacht

Vor sechs Jahren: Belugalinsen mit Cabanossi und Ofen-Rote Beete

Vor sieben Jahren: Apfel Galette

Hühnerbrühe – Hühnerfond, kinderleicht auch eingemacht

ergibt: um die 6 Liter

Zutaten:

  • 2 – 3 EL Butterschmalz
  • Karkasse eines Bio-Huhns, zerlegt in kleinere Stücke damit man sie gut anbraten kann
  • 2 große Zwiebeln
  • 1 Stange Lauch
  • 4 Karotten
  • 1/2 Knollensellerie (oder ein ganzer kleiner)
  • 300 ml Weißwein
  • optional: 1 Zweig Rosmarin (Keinen getrockneten nehmen, wenn keiner vorhanden ist! Dann lieber weglassen.)
  • optional: 5 Zweige Thymian (Keinen getrockneten nehmen, wenn keiner vorhanden ist! Dann lieber weglassen.)
  • optional: Stiele eines Bundes Petersilie, Blätter anderweitig verwenden (Keinen getrockneten nehmen, wenn keiner vorhanden ist! Dann lieber weglassen.)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • Salz zum Abschmecken

Das Gemüse waschen und Möhren (ihr könnt die Schale auch dranlassen, wenn ihr Euch der Herkunft sicher seid z.B. eigener Garten) und Sellerie schälen. Sellerie und Möhren in Scheiben schneiden. Den Lauch halbieren, waschen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln nicht schälen, aber waschen und halbieren.

Einen großen Topf nehmen (meiner fasst 8 l) und Butterschmalz auf großer Hitze schmelzen. Die Zwiebeln mit der Schnittseiten nach unten einlegen und kräftig anbraten. Wieder entnehmen, dann die Hühnerknochen in den Topf geben und kräftig anbraten. Das dauert eine Weile. Dann das restliche Gemüse und die Zwiebel wieder dazugeben und nochmals anbraten.

Mit dem Wein ablöschen und reduzieren bis der Wein nahezu verschwunden ist. Dann mit Wasser den Topf so weit befüllen, dass er fast voll ist (aber nicht so, dass es gleich überkocht!). Die Kräuter und Gewürze bis auf das Salz dazugeben und auf höchster Stufe mit Deckel aufkochen lassen. Die Kochstufe so weit reduzieren, dass die Brühe nur noch leicht simmert (bei mir reicht da 3 von 14 Stufen bei Induktion).

Mindestens 6 Stunden simmern lassen.

Den Fond etwas abkühlen lassen, dann durch ein Sieb gießen. Ich hole die großen Gemüsestücke vorher mit einer Zange bzw. Schaumkelle heraus, damit es nicht so spritzt. Den Topf kurz ausspülen und das (geleerte) Sieb mit einem Mulltuch auslegen und den Fond nochmal durchseihen.

Den Fond nochmal erwärmen und mit Salz abschmecken. Ihr benötigt einige Esslöffel, keine Scheu! Den Fond in sterilisierte Gläser füllen und verschließen

Zum Einmachen gibt es verschiedene Möglichkeiten. Ich bevorzuge das Einmachen im Backofen bzw. im Dampfgarer, da ich dort alle Gläser gleichzeitig einmache. Man kann aber auch klassisch im Topf einmachen.

Im Backofen:
Die Gläser in die Fettpfanne im Ofen stellen. 1 – 2 cm Wasser in die Fettpfanne füllen (kaltes Wasser bei kaltem Glasinhalt, warmes bei warmen, heißes bei heißem) und den Ofen auf 180° C stellen. Beginnt der Glasinhalt zu perlen, den Ofen ausschalten, aber nicht öffen! 30 Minuten im Ofen stehen lassen. Dann mit einem Glasheber* die Gläser herausholen und auf ein Geschirrtuch stellen. Abkühlen lassen.

Im Kombi-Dampfgarer:
Die Gläser auf das Gitter stellen (das Gitter ist auf der untersten oder zweituntersten Schiene, damit die Flaschen genügend Platz zu den Heizstäben haben). Den Ofen auf 50% Wasserdampf oder Medium Steam und 120° C einstellen. 90 Minuten einkochen lassen. Den Backofen öffnen und die Gläser abkühlen lassen.

Im Topf:
Einen großen Topf mit einem Einkochgitter auslegen. Mit den Gläser und Flaschen befüllen und mit Wasser angießen, das in etwa so warm ist wie der Glasinhalt. Das Wasser muss die Gläser 1 cm bedecken. Das Wasser zum Kochen bringen und 30 Minuten köcheln lassen. Dann mit einem Glasheber* die Gläser herausholen und auf ein Geschirrtuch stellen. Abkühlen lassen.

Die abgekühlten Gläser und Flaschen auf Vakuum untersuchen, der Deckel muss nach innen gewölbt sein. Gläser ohne Vakuum im Kühlschrank aufbewahren und in den nächsten 2 Wochen verbrauchen.

Der eingekochte Fond ist mindestens 1 Jahr haltbar.

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[:de]Rote Bete Tarte Tatin mit Feta[:]

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Diese Rote Bete Tarte Tatin mit Feta hat sich zu einem meiner Lieblingsgerichte diesen Winters etabliert!

Bereits dreimal habe ich sie gemacht und das heißt was bei mir!

Rote Bete Tarte Tatin mit Feta

Rote Bete Rezepte sind hier auf dem Blog noch etwas rar gesät. Einerseits liebe ich rote Bete, denn welches Gemüse hat bitte ein vergleichbares süßliches Aroma und trotzdem eine so tolle Konsistenz? Und das im Winter, sprich KEIN Kohlgemüse. Eben.

Aber dann liegen die rote Bete im Gemüsefach und mein Gesicht verwandelt sich in ein Fragezeichen, weil ich mal wieder nicht weiß was ich damit anstellen soll. Da kam mir das Rezept von Natalie gerade recht. Angepasst habe ich nur ein paar Kleinigkeiten, z,B. den Zucker reduziert und vor allem gibt es bei mir selbstgemachten Tarteteig. Denn ich finde eine gute Tarte Tatin steht und fällt mit dem Teig (okay und dass sie aus der Form geht). Und was habe ich viele Tarte Tatins ausprobiert um die perfekte Tarte Tatin zu finden mit dem richtigen Teig. Micha von Grain de Sel hat glücklicherweise das beste Rezept dafür!

Ist übrigens gar nicht schwer, ihr müsst also keine Angst haben! So wie auch der Rest der Tarte, das einzige was ihr benötigt ist etwas Zeit. Der Teig muss eine Stunde kühl gestellt werden, aber man kann ihn auch schon am Tag vorher zubereiten. Die rote Bete sollte schon halbwegs gegart sein, bevor die Tarte in den Ofen kommt.

Getoppt wird die fertige Tarte dann mit wunderbarem salzigen Feta, ein herrlicher Kontrast zur süßen rote Bete und dem knusprigen Teig! Hach, ich könnte schon wieder eine essen!

Rote Bete Tarte Tatin mit Feta

Vor einem Jahr: Bohnen einkochen

Vor zwei Jahren: Zauberbohnen: Edamame

Vor drei Jahren: eingemachtes Relish von karamellisierten roten Zwiebeln

Vor fünf Jahren: Graham Cracker

Vor sieben Jahren: Quiche mit Erbsen, Speck und Mozzarella

Vor acht Jahren: Selbstgemachte Gemüsebouillonpaste

Rote Bete Tarte Tatin mit Feta

nach einem Rezept von Holunderweg 18 und Grain de Sel

ergibt eine Tarte von etwa 24 cm Durchmesser

Zutaten:

Für den Teig:

  • 100 g Weizenmehl Type 405
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g kalte Butter
  • 1 Prise Salz
  • evtl. etwas kaltes Wasser

Für den Belag:

  • 3-4 kleine oder 2 größere rote Bete
  • 1 rote Zwiebel
  • 8 Nelken
  • 1 TL gemahlener Zimt
  • 1 Stange Zimt
  • 4 Äste frischer Thymian (alternativ 1/2 TL getrockneter)
  • 1 TL brauner Zucker
  • 3 EL Butterschmalz
  • 3 EL dunkler Balsamicoessig
  • Salz
  • 50 g Feta

Für den Teig das Mehl mit der kleingewürftelten Butter und dem Salz mit dem Flachrührer in der Küchenmaschine verkneten. Wenn die Butter im Mehl gut verteilt ist teelöffelweise kaltes Wasser zugeben bis der Teig zusammenkommt. Den Teig zu einer Scheibe formen und 1 Stunde kalt stellen.

Ich verwende für Tarte Tatins immer eine ofenfeste Pfanne (Pfanne darf keine Plastikbestandteile enthalten, z.B. der Griff) und schwöre dabei auf die Lodge Pfannen*! Darin kann man alles auf einmal machen. Alternativ könnt ihr auch den Belag in einer Pfanne vorbereiten und dann die Tarte in einer Tarte- oder Quicheform fertigstellen. Selbst eine Springform geht!

Die rote Bete schälen und in 3-5 mm dicke Scheiben schneiden.

Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Halbmonde schneiden.

In einer Pfanne bei mittlerer Hitze das Butterschmalz erhitzen und die Schalotten darin mit dem Thymian, den Nelken, Zimt und der Zimtstange anschwitzen bis die Zwiebeln weich und glasig werden. Mit dem braunen Zucker bestreuen und etwas karamellisieren lassen.

Die rote Bete zu den Zwiebeln geben und etwa 20-25 Minuten bei kleiner bis mittlerer Hitze garen bis sie noch bissfest sind, aber durch. Dabei einen Deckel auflegen.

Das Gemüse mit dem Balsamico ablöschen und kurz einkochen lassen. Mit Salz abschmecken.

Die Pfanne von der Hitze nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Zimtstange, die Thymianzweige und die Nelken entfernen.

Den Teig auf etwas Mehl oder zwischen zwei Blätter Backpapier möglichst rund und etwas größer als die Pfanne ausrollen.

Nun den Teig auf das Gemüse legen und an den Seiten zwischen Gemüse und Pfannenrand einklappen.

Verwendet ihr nicht die gleiche Pfanne, sondern eine andere Form, füllt einfach das Gemüse um und geht genauso vor.

Die Tarte bei 200° C Ober-/Unterhitze für etwa 25-30 Minuten backen bis der Teig goldbraun ist.

Die Tarte aus dem Ofen holen, kurz abkühlen lassen und dann stürzen. Dazu unbedingt Topfhandschuhe anziehen! Einen großen Teller auf die Form oder die Pfanne legen und in einem Schwung beides zusammen halten und umdrehen.

Voilá die Tarte liegt auf dem Teller!

Den Feta über die Tarte krümeln und sofort servieren!

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