In letzter Zeit backe ich gerne Brötchen mit Übernachtgare im Kühlschrank, so dass wir am Wochenende frische Brötchen haben. Die hiesigen Bäckerbrötchen hat man irgendwann einfach über und sind dazu noch relativ teuer, wenn man mal was anderes möchte.
Diese rustikalen Brötchen sind gehaltvoll und trotzdem locker. Mit einem Anteil Roggenmehl sind sie schön herzhaft und wenn sie dann im Ofen aufreißen sehen sie einfach nur schön aus! So wie ein Brötchen eben auszusehen hat.
Ich backe die Brötchen nicht auf dem Pizzastein, sondern auf einem Patisserieblech, das ist ein beschichtetes gelochtes Blech. Aber ein normales Blech geht ganz genauso gut. Dann aber Backpapier verwenden.
Das Rezept habe ich aus dem Brotbackbuch Nr. 1*. Lutz gibt gerne sehr kleine Mengen an und so soll man hier 8 Brötchen formen. Mir sind die zu klein, ich mag nicht so kleine Brötchen. 6 Stück finde ich ideal, wenn ich sie für Sandwiches verwenden möchte forme ich nur 4 Stück. Beim zylindrischen Formen muss man darauf achten, dass sie nicht zu lang werden, sonst werden die Brötchen etwas zu dünn.
Vor einem Jahr: Ziegenkäseeiscreme mit Erdbeerswirls
Vor zwei Jahren: Mangold-Haselnuss-Pesto
Vor drei Jahren: Eiskaffeeeis
Vor vier Jahren: Heidelbeer-Zitronen-Tarte
Vor fünf Jahren: Meloneneis
Rustikale Brötchen
nach einem Rezept aus Das Brotbackbuch Nr. 1* von Lutz Geißler
ergibt: 6 normale oder 4 große Brötchen
Zutaten:
- 180 g Weizenmehl Type 550
- 100 g Hartweizengrieß
- 110 g Roggenmehl Type 1150
- 150 g Wasser
- 150 g Milch
- 4 g frische Hefe
- 8 g Salz
- 8 g Olivenöl
- Roggenvollkornmehl zum Wälzen
Alles Zutaten miteinander verkneten. 10 Minuten auf kleinster Stufe und 5 Minuten auf der zweitkleinsten Stufe. Der Teig löst sich fast vollständig von der Schüssel und klebt etwas.
Mit einer Plastikhaube abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen (Übernachtgare).
Am nächsten Tag den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und in 6 oder 4 Teiglinge teilen (nach Gewicht). Die Teiglinge zu Zylindern aufrollen. Dabei darauf achten, dass die Brötchen nicht zu lang und dünn werden. Schaut euch dazu dieses Video von Lutz an, falls ihr nicht wisst wie es am besten geht.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf ein Bäckerleinen (oder Backpapier) legen und abgedeckt bei 22° C 45 Minuten stehen lassen.
Tipp: Ich benutze dafür die Gärfunktion meines Dampfbackofens. Diese ist auf 40° C voreingestellt. Da das zu heiß ist (immer!) heize ich kurz vor, stelle den Ofen aus und lasse einen großen Teil des Dampfes und etwas Hitze ab. Dann stelle ich das Blech hinein und lasse die Brötchen gehen. So brauche ich keine Haube, da die Teiglinge nicht austrocknen.
Den Ofen auf 230° C vorheizen. Ich benutze dafür Heißluft.
Die Teiglinge auf ein (Patisserie) Blech mit Backpapier mit dem Schluss nach oben legen.
Das Blech in den Ofen schieben und 2 Eiswürfel auf den Boden werfen um Schwaden zu erzeugen.
Die Ofentür nach 10 Minuten weit öffnen um den Schwaden abzulassen und die Temperatur auf 200° C senken. Weitere 5 Minuten backen, dann die Tür einen Spalt öffnen und weitere 5 Minuten backen (Sollten die Brötchen zu dunkel werden vorher aus dem Ofen nehmen!). Wenn der Ofen einen Türschalter hat, der das Gebläse ausstellt sobald die Tür einen Spalt geöffnet ist, einfach auf Ober-/Unterhitze umschalten.
Die Brötchen dem Ofen entnehmen und vollständig auf einem Gitter auszukühlen lassen.
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Sieht ja zum reinbeissen aus. Da fehlt mir zum Nachbacken nur noch das Roggenmehl.
Viele Grüße
Thoralf
Hallo Thoralf,
solltest du kein Roggenmehl bekommen werden die Brötchen sicher auch mit mehr 550er Weizenmehl lecker! Durch das Roggenmehl bekommen sie eben einen herzhafteren Geschmack und Biss.
Viel Spaß beim Nachbacken!
uuh, die brötchen schauen echt verdammt lecker aus! die aufgerissene, mehlige kruste – noom 😀
die back ich auch mal ^_^
liebe grüße,
sabine =)
Auf jeden Fall, kann ich nur empfehlen! Lass mich wissen wie die Brötchen gelungen sind!
Wir haben die Brötchen nun nachgebacken. Genau so, mit dem Roggenmehl. Die sind sogar schön knusprig geworden. Innen waren sie zwar schon locker aber auch gehaltvoll. Aus dem Teig haben wir 6 Stück gemacht. Für ein Brötchen sind die dann schon relativ groß, also richtige Sattmacher. Vielen Dank noch mal für das Rezept.
VG Thoralf
Freut mich, dass es euch geschmeckt hat! Ich finde eben genau diese Kombi aus knusprig, locker und trotzdem gehaltvoll super. Ich finde die Größe bei 6 Stück ja genau richtig, bei 8 waren mir sie zu klein, aber so unterschiedlich sind die Menschen eben ;). Nächstes Mal bäckst du eben einfach kleinere Brötchen ;).
Viele Grüße
Lena
[…] davon abraten kann die Brötchen selbst zu backen, denn diese waren auch einfach nur genial! Das Rezept findet ihr hier. Heute gibt es nur rauchig würziges […]