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[:de]Bagel mit Everything Bagel Spice[:]

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Für einen guten Bagel könnte man glatt tö… äh… sehr viel Zeit mit Recherche verbringen. Sei es vor Ort in NYC indem man aufopferungsvoll Bagelläden abklappert und sich durch die köstlichsten Bagelvariationen durchisst oder indem man dann zu Hause Bagelrezept für Bagelrezept ausprobiert bis man endlich eins gefunden hat das reproduzierbar sehr gute Bagel ausspuckt die den New Yorker „Originalen“ in nichts nachstehen.

Die Vor-Ort-Recherche war auf jedenfall sehr gut investierte Zeit (natürlich!), vor allem weil ich dabei DIE Entdeckung gemacht habe: Everything Bagel Spice!

Warum hat diese Würzmischung bisher keiner hierher gebracht? Okay, was frage ich auch, es gibt hier schließlich auch keine Bagel. Reden wir nicht von guten Bagel vor Ort, nein man bekommt hier nicht mal mittelmäßige. Bitte jetzt keine Tipps wo ich in BERLIN Bagel bekommen kann! Das hilft mir hier unten auch nicht weiter… grmpfl.
Sollte man aber irgendwo mal einen Bagel bekommen, dann ist er ganz sicher nicht mit Everything Bagel Spice bestreut. Und ich frage mich ernsthaft warum?!

Sofern es kein süßer Bagel mit Schokolade oder Zimt ist, ist jegliches anderes Topping absolut überflüssig geworden, seitdem ich diese Würzmischung getroffen habe. Ich mache nichts anderes mehr da drauf. Es ist auch alles drin was lecker ist: Sesam, Mohn (muss sich schon keiner mehr entscheiden), Zwiebel, Knoblauch und Salz! Zwiebel und Knoblauch machen das ganze so lecker würzig, mjam, mjam, da läuft mir schon wieder das Wasser im Munde zusammen.

Ich empfehle euch also dringendst das Everything Bagel Spice nachzumachen und zu verwenden! Ansonsten werden eure Bagel leider nicht so geil werden. Sorry, not sorry.

Dann benötigt ihr eigentlich nur noch Frischkäse und guten geräucherten Lachs (bitte MSC zertifierten verwenden) und dem ultimativen Bagelgenuss steht nichts mehr im Weg. Mehr braucht es einfach nicht. Oder welcher Belag muss eurer Meinung nach auf einen Bagel?

Bagel with Everything Bagel Spice by Coconut & Vanilla

Vor drei Jahren: Key Lime Pie – Limettenpie

Vor vier Jahren: Butterschmalz selbstgemacht

Vor fünf Jahren: rote Thai-Currypaste

Vor sechs Jahren: Frischkäsebällchen mit Kräutern und Walnüssen

Vor sieben Jahren: Apfel Galette

Vor acht Jahren: Blätterteigtarte mit Wurzelgemüse

Bagel mit Everything Bagel Spice

nach einem Rezept von Peter Reinhart*, angepasst von Plötzblog

ergibt: 8 Bagel

Tipp: Der Teig muss zweimal sehr lange gehen. Wenn ihr morgens frische Bagel haben wollt, solltet ihr mit den Bagel am Tag vorher morgens starten. Startet ihr am frühen Abend so habt ihr abends frische Bagel.
Einfrieren kann man die Bagel übrigens auch wunderbar!

Zutaten:

Vorteig:

  • 100 g Weizenmehl Type 550
  • 160 g Wasser
  • 1 g Bio Frischhefe

Hauptteig:

  • Vorteig
  • 520 g Weizenmehl Type 550
  • 160 g Wasser
  •  6 g Bio Frischhefe
  • 40 g Honig
  • 16 Salz

Zum Bestreuen:

  • 1 Eigelb
  • Everything Bagel Spice (siehe Rezept unten)
  • oder Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, etc.

Die Vorteigzutaten verrühren und 3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann für weitere 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für den Hauptteig die Hefe und das Wasser mischen und 3 Minuten stehen lassen. Die restlichen Zutaten dazugeben und 10-15 Minuten auf zweiter Stufe mit der Küchenmaschine verkneten.

Den Teig zu 8 Stücken je 125 g abwiegen und rund wirken. 5 Minuten entspannen lassen, flachdrücken und mit dem Finger ein Loch in die Mitte bohren. Das Loch vergrößern in dem man den Teigling um den Finger kreiselt bzw. sanft zieht (ich bevorzuge das auseinanderziehen, denn durch das Kreiseln werden mir die Bagel zu labberig). Die Bagel sind dann etwa 10 cm im Durchmesser. Der Ring in der Mitte darf ruhig etwas größer sein, da der Teig noch aufgeht.

Die Bagel auf Backbleche mit Backpapier legen (je 4 Stück pro Blech) und 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Dann 10 Stunden in den Kühlschrank stellen (ich stelle die Bleche immer raus, wenn es kalt genug ist (<10° C).

In einem großen Topf Wasser zum Sieden bringen (es soll nicht sprudelnd kochen!) und die Bagel 1 Minute von jeder Seite darin ziehen lassen. Ich gebe 2-3 Bagel pro Durchgang in den Topf. Die Bagel gut abtropfen lassen und wieder auf das Blech legen.

Die Bagel mit dem Eigelb bestreichen und dann mit der Oberfläche in das gewünschte Topping tauchen.

Beide Bleche können gleichzeitig bei 200° C Heißluft gebacken werden bis sie leicht goldgelb sind, dabei am besten einmal die Bleche wenden um eine gleichmäßige Farbe zu bekommen. Das dauert etwa 25 Minuten. Der Ofen muss nicht vorgeheizt werden, außer ihr besitzt ein mittelalterliches Modell, das ewig zum Heizen benötigt.

Auf Gittern abkühlen lassen und frisch genießen, am besten mit Frischkäse und geräuchertem Lachs!

Die Bagel lassen sich auch super einfrieren! Am besten auf dem Blech und dann später in einen Gefrierbeutel umsortieren. Zum Auftauen entweder auf die warme Heizung legen oder bei 60° C im Ofen aufbacken.

Everything Bagel Spice

Zutaten:

  • 1 EL Mohn
  • 1 EL heller Sesam
  • 1 EL gefriergetrockneter Knoblauch
  • 1 EL gefriergetrocknete Zwiebeln
  • 1/2 TL feines Fleur de Sel

Die Zutaten vermengen und fertig!

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[:de]Rustikale Brötchen[:en]Rustic Rolls[:]

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In letzter Zeit backe ich gerne Brötchen mit Übernachtgare im Kühlschrank, so dass wir am Wochenende frische Brötchen haben. Die hiesigen Bäckerbrötchen hat man irgendwann einfach über und sind dazu noch relativ teuer, wenn man mal was anderes möchte.

Diese rustikalen Brötchen sind gehaltvoll und trotzdem locker. Mit einem Anteil Roggenmehl sind sie schön herzhaft und wenn sie dann im Ofen aufreißen sehen sie einfach nur schön aus! So wie ein Brötchen eben auszusehen hat.

Ich backe die Brötchen nicht auf dem Pizzastein, sondern auf einem Patisserieblech, das ist ein beschichtetes gelochtes Blech. Aber ein normales Blech geht ganz genauso gut. Dann aber Backpapier verwenden.

Das Rezept habe ich aus dem Brotbackbuch Nr. 1*. Lutz gibt gerne sehr kleine Mengen an und so soll man hier 8 Brötchen formen. Mir sind die zu klein, ich mag nicht so kleine Brötchen. 6 Stück finde ich ideal, wenn ich sie für Sandwiches verwenden möchte forme ich nur 4 Stück. Beim zylindrischen Formen muss man darauf achten, dass sie nicht zu lang werden, sonst werden die Brötchen etwas zu dünn.

Rustikale Brötchen

Vor einem Jahr: Ziegenkäseeiscreme mit Erdbeerswirls

Vor zwei Jahren: Mangold-Haselnuss-Pesto

Vor drei Jahren: Eiskaffeeeis

Vor vier Jahren: Heidelbeer-Zitronen-Tarte

Vor fünf Jahren: Meloneneis

Rustikale Brötchen

nach einem Rezept aus Das Brotbackbuch Nr. 1* von Lutz Geißler

ergibt: 6 normale oder 4 große Brötchen

Zutaten:

  • 180 g Weizenmehl Type 550
  • 100 g Hartweizengrieß
  • 110 g Roggenmehl Type 1150
  • 150 g Wasser
  • 150 g Milch
  • 4 g frische Hefe
  • 8 g Salz
  • 8 g Olivenöl
  • Roggenvollkornmehl zum Wälzen

Alles Zutaten miteinander verkneten. 10 Minuten auf kleinster Stufe und 5 Minuten auf der zweitkleinsten Stufe. Der Teig löst sich fast vollständig von der Schüssel und klebt etwas.

Mit einer Plastikhaube abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen (Übernachtgare).

Am nächsten Tag den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und in 6 oder 4 Teiglinge teilen (nach Gewicht). Die Teiglinge zu Zylindern aufrollen. Dabei darauf achten, dass die Brötchen nicht zu lang und dünn werden. Schaut euch dazu dieses Video von Lutz an, falls ihr nicht wisst wie es am besten geht.

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf ein Bäckerleinen (oder Backpapier) legen und abgedeckt bei 22° C 45 Minuten stehen lassen.

Tipp: Ich benutze dafür die Gärfunktion meines Dampfbackofens. Diese ist auf 40° C voreingestellt. Da das zu heiß ist (immer!) heize ich kurz vor, stelle den Ofen aus und lasse einen großen Teil des Dampfes und etwas Hitze ab. Dann stelle ich das Blech hinein und lasse die Brötchen gehen. So brauche ich keine Haube, da die Teiglinge nicht austrocknen.

Den Ofen auf 230° C vorheizen. Ich benutze dafür Heißluft.

Die Teiglinge auf ein (Patisserie) Blech mit Backpapier mit dem Schluss nach oben legen.

Das Blech in den Ofen schieben und 2 Eiswürfel auf den Boden werfen um Schwaden zu erzeugen.

Die Ofentür nach 10 Minuten weit öffnen um den Schwaden abzulassen und die Temperatur auf 200° C senken. Weitere 5 Minuten backen, dann die Tür einen Spalt öffnen und weitere 5 Minuten backen (Sollten die Brötchen zu dunkel werden vorher aus dem Ofen nehmen!). Wenn der Ofen einen Türschalter hat, der das Gebläse ausstellt sobald die Tür einen Spalt geöffnet ist, einfach auf Ober-/Unterhitze umschalten.

Die Brötchen dem Ofen entnehmen und vollständig auf einem Gitter auszukühlen lassen.

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Recently I like to bake rolls with a cold overnight proofing in the fridge, so that we have fresh rolls on the weekend. The rolls from the bakery are always the same so we yearned for something else and also baking your own rolls is much cheaper, especially if you like some fancier rolls.

These rustic rolls are substantial, but still fluffy. With a part rye flour they are perfect and when they tear up in the oven they are just beautiful to look at! Like a roll has to look.

I do  not bake the rolls on the pizza stone, but on a patisserie tray, which is non stick and full of holes. But a normal baking tray is also working, of course. But then use baking paper.

The recipe is from Brotbackbuch Nr. 1*.Lutz likes smaller rolls of 8. I don’t like small rolls, so in my opinion 6 pieces are perfect, but if I want to use them for sandwiches I make just 4 of them. When rolling them in cylindric shape, make sure you don’t roll them too long, otherwise they will be a bit too slim.

Rustikale Brötchen

One year ago: goats cheese ice cream with strawberry swirls

Two years ago: swiss chard pesto

Three years ago: iced coffee ice cream

Four years ago: blueberry lemon tart

Five years ago: melon ice cream

Rustic Rolls

adapted from Brotbackbuch Nr. 1* by Lutz Geißler

yields: 6 normal sized rolls or 4 large rolls

Ingredients:

  • 180 g all-purpose wheat flour (type 550)
  • 100 g durum wheat semolina
  • 110 g medium rye flour (type 1150)
  • 150 g water
  • 150 g milk
  • 4 g fresh yeast
  • 8 g salt
  • 8 g olive oil
  • whole rye flour for tossing

Knead all ingredients in a stand mixer for 10 minutes on lowest level and 5 minutes on the second lowest level. The dough is a bit sticky and almost pulls away completely from the bowl.

Cover with plastic foil and let it rest for 12 hours in the fridge (overnight).

On the next day place the dough on a floured surface and divide the dough into 6 or 4 pieces (weigh it). Roll it into cylindric shapes. Be careful that the rolls won’t get too long and thin. Look at this video by Lutz, if you don’t know how to do it.

Place the rolls with the seamside down on a bakers linen (or baking paper) and let it rest for 45 minutes at 22° C.

Tip: I like to use the dough proofing function of my steamer, which is 40° C by default. That is (always!) too hot! So I preheat shortly, switch off the oven, open it and let escape most of the steam and the heat. Then I insert the baking tray and let the rolls proof. Therefore I don’t need any plastic foil, because the rolls won’t dry out.

Preheat the oven to 230° C (I prefer hot air).

Place the rolls seamside up on a (patisserie) tray with baking paper and insert the tray in the oven. Toss two ice cubes on the oven bottom to create steam.

After 10 minutes open the door widely to remove the steam and dial down the temperature to 200° C. Bake for another 5 minutes, then open the door ajar and bake for another 10 minutes. If the rolls are too dark before that, remove them from the oven early!

Take the rolls out of the oven and let them cool completely on a wire rack.

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