Schlagwort: Sauerteig

HaselnussbrotHazelnut Bread

Das erste was ich gebacken habe, nachdem wir wieder zu Hause waren – Brot. Ok, erst den Sauerteig über Nacht gefüttert, dann das Brot gebacken.

Die 6 Wochen Urlaub waren großartig und ich fühle mich entspannt, auch wenn ich nicht wirklich bereit bin für das was jetzt kommt (Bewerbungen), aber Ich bin so froh wieder mein eigenes Essen zu kochen und zu backen. Nach etwa 3-4 Wochen hat es mich schon in den Fingern gejuckt.

Dieses Haselnussbrot ist eins der ersten Brote die ich mit Sauerteig gebacken habe. Und das tolle ist es hat gleich beim ersten Mal funktioniert! Es avancierte sofort zu meinem Lieblingsbrot, vor allem nachdem ich die Walnüsse im Rezept durch Haselnüsse ersetzt habe. Ich habe auch schon über den Ersatz durch Erdnüsse oder Mandeln oder Macadamias oder Cashewnüsse oder Pekannüsse nachgedacht. Hach, ein Traum. Aber dann erinnere mich an den leckeren Geschmack des Haselnussbrotes und ich füge doch wieder Haselnüsse zu. Aber der Tag der anderen Nüsse wird kommen (auch wenn Erdnüsse keine Nüsse, ja ich weiß)!

Ich habe dieses Rezept wieder aus dem Buch von Jeffrey Hamelman Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes.

Haselnussbrot

 Das Brot schmeckt natürlich toll mit jedem Belag, aber mein Favorit sind einfach nur Butter, auch mit einem Stück Käse dazu oder süßer Belag mit Marmelade oder so. Ich liebe die Kombi mit Gelee und dazu ein Stück Käse. Mjam. Am besten schmeckt da Quittengelee oder Holunderblütengelee. Das Rezept für das göttliche Holunderblütengelee gibt’s im Frühjahr, wenn ich wieder welches einmache.

Ich werdet dieses Brot lieben nach dem ersten Kosten, und schneller in Eurem Standardrepertoire landen, als wie ihr „Brot“ sagen könnt.

Haselnussbrot

Vor einem Jahr: Apfel Galette

Vor zwei Jahren: Blätterteigtarte mit Wurzelgemüse

Haselnussbrot

nach Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes von Jeffrey Hamelman

ergibt: 2 mittelgroße Brote mit je 750g

Sauerteig:

  • 1 EL + 2 TL reifen Sauerteig
  • 270 g Roggenmehlvollkornmehl
  • 225 g Wasser

Die Zutaten für den Sauerteig homogen vermischen und für 14-16 h bei Raumtemperatur (21° C) stehen lassen.

Teig:

  • Sauerteig: alles bis auf 2 EL
  • 450 g Mehl Type 550
  • 180 g Roggenvollkornmehl
  • 385 g Wasser
  • 1 EL feines Meersalz
  • 1,5 TL Trockenhefe
  • 200 g Haselnüsse

Alle Zutaten bis auf die Nüsse in der Küchenmaschine auf der ersten Stufe für 3 Minuten kneten. Dann für weitere 3-4 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Die Haselnüsse zugeben und kneten bis sie homogen verteilt sind.

Den Teig nun 1 Stunde mit Frischhaltefolie abgedeckt ruhen lassen.

Den Teig in 2 gleich große Stücke teilen und rund oder oval formen.

Weitere 50-60 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Mit Wasserdampf die Brote 15 Minuten bei 235° C, dann 15-20 Minuten bei 225° C backen, wenn ihr einen Pizzastein habt. Ohne Pizzastein wurden mit die Brote bei den Temperaturen zu schnell dunkel. Ich habe sie dann erst bei 220° C 15 Minuten, dann bei 200° C 20 Minuten gebacken.

Auf Kuchengitter auskühlen lassen.

Wie die Temperaturen und Zeiten für Euren Ofen sind müsst ihr selbst durch experimentieren herausfinden. Hier habe ich bereits einmal genauer über das Brot backen und die Zugabe von Wasserdampf geschrieben.

 

Haselnussbrot

 

I’m back from vacation and after 6 weeks I’m totally relaxed, but not ready for the next step to come (writing application). The trip was great, but I’m so glad that I can finally prepare my own food again.

First culinary thing I made after we came home was to bake a bread. Ok first feed the starter overnight, then bake the bread. This is my favourite bread so far. It’s again a recipe from Jeffrey Hamelman’s book Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes, in which I substituted the walnuts with hazelnuts. It’s also good with walnuts, but it’s more special with hazelnuts and I prefer that hearty taste. I also thought about substituting them with other nuts, such as cashews, macadamia, peanuts (ok specifically no nuts), almonds or even pecans. But then I remember the taste of my favourite hazelnut bread, and I add hazelnuts again, but the day will come for the other nuts!

Hazelnut Bread

The bread always works, yes it is the bread that worked for me the first time I made it from the book, which was as I began to bake sourdough bread (but I’m still a beginner).

The bread tastes great with everything, but my favourites are just butter, with a piece of cheese,too or sweet with jam. A lovely combination is a slice of that bread with (best) quince or elderflower jelly and a piece of cheese. I need to provide you the recipe for the elderflower jelly this spring, when I need to make a new batch, it’s divine.

You will love this bread after first bite, and it will slip in your standard repertoire just by saying „bread“.

Hazelnut Bread

One year ago: Apple Galette

Two years ago: Puff Pastry Tart with Root Vegetables

Hazelnut Bread

adapted from Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes from Jeffrey Hamelman

yields: 2 medium-sized breads at 750 g each

Sourdough:

  • 1 Tbsp + 2 tsp mature sourdough culture
  • 270 g whole-rye flour
  • 225 g water

Mix the ingredients for the sourdough homogenously and let it ripen for 14-16 hours at room temperature (21° C/70° F).

Dough:

  • sourdough: everything minus 2 Tbsp
  • 450 g high-gluten flour
  • 180 g whole-rye flour
  • 385 g water
  • 1 Tbsp fine sea salt
  • 1,5 tsp instant dry yeast
  • 200 g hazelnuts

Mix all the ingredients except the hazelnuts with the dough hook. 3 minutes on first speed, then 3-4 minutes on second speed. Add the hazelnuts and mix until uniformly dispersed.

Let it rest for one hour, covered with plastic foil.

Divide the dough into to equal sized pieces and shape round or oblong.

Let it rest covered for 50-60 minutes.

Bake with normal steam for 15 minutes at 235° C / 460° F, then lover the oven temperature to 225° C / 440° F and bake for 15-20 minutes, if you are using a pizza stone. As I were not using a pizza stone, the bread got too fast too dark so I baked them for 15 minutes at 220° C / 430° F and then for 20-25 minutes at 200° C / 390° F.

Cool on a wire rack.

The right temperatures and times for your oven are only found through experimenting, as every oven reacts different.

I already wrote about bread baking in detail and also steaming the oven here.

 

Hazelnut Bread

LeinsamenbrotFlaxseed Sourdough Bread

Leinsamenbrot

 Mein erster richtiger Blogpost in deutsch. Brot ist doch auch sowas deutsches. Eigentlich. Wenn ich mir aber immer so anschaue, was in Deutschland so verkauft wird an „Brot“, wird es mir schlecht. Von Brot kann da keine Rede mehr sein. Was läge da näher, als selber Brot zu backen? Richtiges Brot mit Sauerteig. Mann, war das ein langer Weg oder auch doch nicht. Ein langer Weg der Entscheidung, jetzt endlich die Sache anzugehen, ein Buch auszusuchen und loszulegen. Aber beim Buch ging’s ja schon los. Deutschland will wohl nicht, dass hier gutes Sauerteigbrot gebacken wird. Ein richtig gutes Buch gibt es nämlich einfach nicht. Hauptsächlich oberflächliche Bücher, die dann auch noch in die Süßwarenabteilung abdriften. Nee, danke. Also doch ein englisches Buch. Schon traurig, dass einem ein Amerikaner das Brotbacken erklären muss, oder? Uns der Brotnation!

Und Respekt, Hamelman, ich mag dein Buch! Englischkenntnisse vorausgesetzt. Für den Anfänger alles sehr gut und einleuchtend erklärt. Und Sauerteig ansetzen war auch gleich ein voller Erfolg. Viele Brote habe ich nun in den letzten zwei Monaten gebacken. Und wir sind immer wieder begeistert, wie lecker es ist und auch wie lange sich die Brote halten, ohne hart zu werden oder zu schimmeln.

Nun schiele ich natürlich schon auf Brotzubehör, das ich bald mein eigen nennen möchte, wie z.B. einen Pizzastein (und das ist noch das Harmloseste).

Wer also schon einen Sauerteig in der Familie hat, kann hier in Zukunft vorbeischauen, wenn ich unsere neuen Brote verblogge. Dieses Leinsamenbrot, ist ein gutes einfaches Brot, mit verhältnismäßig weicher Krume und Kruste. Ist nicht mein Favorit, aber vielleicht bin ich einfach kein Leinsamentyp. Aber ausprobieren musste ich es natürlich mal. Und verstecken muss es sich auch nicht. Und wer noch keinen Sauerteig hat und sich mit dem Gedanken schlägt: auf, kauft Euch ein Buch und legt los! Es lohnt sich.

Und findet ihr es gut, wenn ich auch auf deutsch schreibe?

Leinsamenbrot

Vor einem Jahr: Kokos Panna Cotta

Vor zwei Jahren: Death by Chocolate

Leinsamenbrot

aus Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes von Jeffrey Hamelman

Sauerteig

  • 360 g Roggenmehl (Type 997, 1150, ich hab glaub ich sogar 815 verwendet)
  • 285 g Wasser
  • 2 gehäufte EL reife Sauerteigkultur

Quellstück

  • 90 g Leinsamen
  • 270 g Wasser

Die Zutaten für den Sauerteig vermischen und bei Raumtemperatur 14 bis 16 Stunden gehen lassen (über Nacht). Mit Frischhaltefolie abdecken.

Gleichzeitig die Leinsamen in einer kleinen Schüssel mit dem Wasser übergießen. Mit Folie abdecken.

Kompletter Teig

  • 180 g Roggenmehl (dieselbe Sorte wie oben)
  • 360 g 550 Weizenmehl
  • 120 g Wasser
  • 1 gestrichener EL Meersalz
  • 1,5 TL Trockenhefe
  • das ganze Quellstück
  • Sauerteig von oben, minus 2 gehäufte EL

Am nächsten Tag:

Alle Zutaten in die Rührschüssel geben. Nicht vergessen die 2 EL Sauerteig für das nächste Brot zu entfernen!

3 Minuten auf erster Stufe kneten, 3 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

Mit Frischhaltefolie bedecken und 45 Minuten gehen lassen.

Den Teig in 2 kleine Laibe oder einen großen Laib teilen (ich hab einen großen gemacht) und rund oder länglich wirken. Da ich keinen Pizzastein habe und mir das Transportieren nach dem zweiten Fermentieren zu kompliziert ist, lege ich den/die Laib/e auf eine Silikonmatte, die ich nachher auf das heiße Blech ziehe.

Weitere 60 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit schon mal den Ofen vorheizen. Hamelman empfiehlt hier 235° C. Wenn ich meinen Ofen so heiß mache, verbrennt mir schnell die Kruste. Mir reichen deshalb 200° C voll und ganz. Das ist aber ein kleines Experiment, das man für sich selber, das Brot und vor allem den eigenen Ofen herausfinden muss. So hab ich’s auch gemacht.

Das Backblech mit vorheizen, außer ihr habt einen Pizzastein. Dann natürlich den mit heizen. Und wenn ihr keinen Backofen mit Schwadenzugabe habt (Traum!), dann stellt schon mal eine kleine ofenfeste Form auf den Ofenboden.

Wenn der Ofen die gewünschte Temperatur erreicht hat, etwas Wasser im Wasserkocher kochen und in die Form im Ofen schütten. Jetzt habt ihr auch Schwaden. Ich benutze noch eine Sprühflasche, mit der ich noch mehr Wasser in den Ofen sprühe, bevor und nachdem ich das Brot eingeschoben habe.

Jetzt entweder das Brot auf der Silikonmatte auf das heiße Blech ziehen oder mit einem Brotschieber auf das Blech oder den Pizzastein schieben.

Einen großen Laib 40 bis 45 Minuten, zwei kleine Laibe 30 bis 35 Minuten backen.

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

PS: Für meine Brotbackversuche benutze ich gefiltertes Leitungswasser und eine Kitchen Aid. Nur falls es jemanden interessieren sollte ;).

Leinsamenbrot

 

Flaxseed Sourdough Bread

Bread is such a German thing. We could be proud of our „bread roots“, but instead, almost all bread that is sold here, doesn’t deserve that name. Don’t get me wrong. The variety is huge, but the taste and shelf life are lacking and the number of ingredients is rising.

Baking my own bread was going around in my head since months. Lots of food bloggers, blogged about making their own sourdough. I was hooked. But it took me a long time to get myself to this point.

It didn’t rely on the blog posts on the internet. What do I have to do, when having the sourdough? Most bloggers stopped here. Maybe one bread recipe followed, but that was it. But the afterwards is the most interesting part. Making bread. Time and again. What I needed was a book. Various recommendations later I chose Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes by Jeffrey Hamelman. It was the right choice. Hamelman leads you step by step to the world of bread baking, with everything you need to know, including the making of your own sourdough.

So if you are a total newbie to bread baking, I recommend you a good book. If you already have a sourdough waiting for the next dough, I recommend you: bake a bread! For instance this flaxseed bread. It’s a good solid bread with a softer crumb and crust (for a sourdough bread) .

Flaxseed Sourdough Bread

One year ago: Coconut Panna Cotta

Two years ago: Death by Chocolate

Flaxseed Bread

from Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes by Jeffrey Hamelman

Sourdough

  • 360 g medium rye flour
  • 285 g water
  • 2 heaped Tbsp mature sourdough culture

Soaker

  • 90 g flaxseeds
  • 270 g water

Mix the ingredients for the sourdough and let it ripe for 14 to 16 hours at room temperature (over night). It needs longer in a cold room, shorter in a warm room. Cover with plastic.

At the same time put the flaxseeds in a small bowl and cover with the water. Cover with plastic.

  Final dough

  • 180 g medium rye flour
  • 360 g high gluten flour
  • 120 g water
  • 1 Tbsp sea salt
  • 1, 5 tsp instant dry yeast
  • soaker ( all of above)
  • sourdough (all of above minus 2 Tbsp)

On the next day, add all the ingredients to the mixing bowl. Don’t forget to remove your part of the sourdough for the next bread!

Mix for 3 minutes on first speed and another 3 minutes on second speed.

Cover with plastic again and let it sit for 45 minutes.

Divide the dough in to two pieces, if you like smaller breads. I made one large loaf. Shape round or oblong. I transfer mine now to a silicone mat on which I will bake the bread later  (I drag it onto the hot baking sheet).

Let it fermentate for another 60 minutes.

In the meantime preheat your oven. The books says to preheat to 235 °C. I only preheated to 200 °C. (because otherwise my breads become too dark). You will only find your way of baking the bread with you oven on your own. But after a few breads and taking a few looks at the bread while baking, you’ll know it.

Add a ovenproof dish to the bottom of your oven, while preheating. Also load the oven with you baking sheet, so it heats, too (unless you use a pizza stone).

When the oven has the desired temperature, cook some water in your electric kettle. Pour it into the ovenproof dish in the oven. You so steamed your oven. I also use a spray bottle to steam the oven before and after loading the bread.

Drag the bread with the silicone mat onto the hot baking sheet. Be careful! Or load it with a pizza peel onto the sheet or the pizza stone.

Bake the bread for 40-45 minutes for a large loaf, 30 to 35 minutes for two small loafs.

Let it cool completely on a cooling rack.

PS: I use filtered tap water at room temperature for my bread baking and a Kitchen Aid for kneading, just for whom it may interest.

Flaxseed Sourdough Bread