Fond – Coconut & Vanilla

Back to Basics: Selbstgemachte GemüsebrüheBack to Basics: Homemade Vegetable Broth

Ein weiterer Schritt in der Basicreihe heute: Gemüsebrühe! Nachdem ich Euch schon Wildfond und Rinderfond gezeigt habe, ist heute das Allroundtalent Gemüsebrühe dran, die ich auch am häufigsten verwende. Inzwischen befinden sich 5 Sorten Fond in meinem Vorrat, als letztes habe ich Entenfond eingemacht. Ich hatte Entenkarkassen über und die mussten eben weg ;). Ich bin schon gespannt wie der Entenfond so ist. Besteht bei Euch an sowas Interesse?

Im Gegensatz zu Entenfond kommt die Gemüsebrühe wie gesagt sehr oft zum Einsatz und es ist einfach praktisch immer ein Glas oder eine Flasche griffbereit zu haben. Wie immer habe ich dafür passende 250 ml und 500 ml Gläser bei Gläser und Flaschen bestellt, die sind super praktisch, denn das sind die Mengen die man am häufigsten benötigt. Den Rest kann man ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Ich friere übrigens Reste von diversem Gemüse gerne ein und schmeiße das dann alles bei der nächsten Fuhre in die Brühe. So verfahre ich z.B. mit Spargel- und Pilzenden. Wie immer ist das Rezept nicht endgültig, ihr könnt nach Lust und Laune variieren.

Vor einem Jahr: Dulce de leche Cheesecake mit Fleur de Sel

Vor zwei Jahren: Pasta mit Pilzen

Vor vier Jahren: glutenfreie Graham Cracker

Gemüsebrühe

Tipp: Ich friere Enden von Pilzen oder Spargelenden ein und verwende sie dann in meiner Gemüsebrühe. So wird alles verwertet.

Zutaten:

Butterschmalz
2 Karotten
2 Zwiebeln
1 Lauch
1/2 Knollensellerie
1 TL Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
5 Pimentkörner
Stiele von einem Bund Petersilie (Blätter anderweitig verwenden)
2 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
250 ml Weißwein
Salz

Das Gemüse waschen und Möhren (ihr könnt die Schale auch dranlassen, wenn ihr Euch der Herkunft sicher seid z.B. eigener Garten) und Sellerie schälen. Sellerie in Würfel schneiden, Möhren in Scheiben oder Halbmonde. Den Lauch halbieren, waschen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln nicht schälen, aber waschen und halbieren.

Einen großen Topf nehmen (meiner fasst 8 l) und Butterschmalz auf großer Hitze schmelzen. Die Zwiebeln mit der Schnittseiten nach unten einlegen und kräftig anbraten. Dann das restliche Gemüse zugeben und ebenfalls anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Die Kräuter und Gewürze bis auf das Salz dazugeben und den Topf mit Wasser auffüllen.Bei mir sind das 5 – 6 l die noch in den Topf passen. Den Topfinhalt aufkochen, dann die Hitze zurückdrehen, so dass der Fond nur noch simmert. Den Fond 6 Stunden simmern lassen.

Den Fond etwas abkühlen lassen, dann durch ein Sieb gießen. Ich hole die großen Gemüsestücke vorher mit einer Zange bzw. Schaumkelle heraus, damit es nicht so spritzt. Den Topf kurz ausspülen und das (geleerte) Sieb mit einem Mulltuch auslegen und den Fond nochmal durchseihen.

Den Fond nochmal erwärmen und mit Salz abschmecken. Den Fond in sterilisierte Gläser füllen, verschließen und die Gläser in die Fettpfanne im Ofen stellen. 1 – 2 cm Wasser in die Fettpfanne füllen (kaltes Wasser bei kaltem Glasinhalt, warmes bei warmen, heißes bei heißem) und den Ofen auf 180° C stellen. Beginnt der Glasinhalt zu perlen, den Ofen ausschalten, aber nicht öffen! 30 Minuten im Ofen stehen lassen. Dann mit einem Glasheber die Gläser herausholen und auf ein Geschirrtuch stellen. Abkühlen lassen.

Die abgekühlten Gläser und Flaschen auf Vakuum untersuchen, der Deckel muss nach innen gewölbt sein. Gläser ohne Vakuum im Kühlschrank aufbewahren und in den nächsten 2 Wochen verbrauchen.

Der eingekochte Fond ist mindestens 1 Jahr haltbar.

Another step in the basic series today: vegetable broth! After I already showed you to cook game stock and beef stock, we are making vegetable broth today, which I use the most. I have now 5 kinds of stock in my pantry. The latest addition is duck stock, because I had some duck carcases leftover and they needed to be used up ;). I’m curious how it will taste. Are you interested in that kind of stock?

In contrary to duck stock the vegetable broth is used very often and it’s so convenient to have a jar or bottle handy. As always I bought suitable 250 ml jars and 500 ml bottles at Gläser und Flaschen, because that are the amounts I use mostly. Leftovers can be stored for a few days in the fridge.

I’m always freezing leftovers of different vegetables and put them all in the next batch of stock. I’m always doing that with asparagus and mushroom ends. Like always this recipe is not a definite, you can vary after your needs.

One year ago: dulce de leche cheesecake with fleur de sel

Three years ago: pasta with mushrooms

Four years ago: gluten-free graham cracker

Vegetable Broth

Tip: I’m freezing asparagus and mushroom ends to use them in my broths. So you use all the leftovers.

clarified butter
2 carrots
2 onions
1 leek
1/2 celeriac
1 tsp peppercorns
2 bay leaves
5 allspice berries
stems of 1 bunch of parsley (use the leaves otherwise)
2 stalks of rosemary
3 stalks of thyme
250 ml white wine
salt

Rinse the vegetables. Peel the carrots (you can leave the skin on, if you are sure about the origin of them, e.g. your own garden) and celeriac. Dice the celeriac and slice the carrots in rounds or half moons. Halve the leek, rinse and slice. Rinse the onions, but do not peel them. Cut in halves.

Using a large pot (mine is 8 litre) and heat clarified butter on high heat. Sear the onions with the cutting side down, then add the vegetables and sear, too. Add the wine and let it reduce. Add the herbs and spices and fill the pot with water. I add about 5-6 litres. Bring the water to a boil, then turn down the heat, so the stock is just simmering. Let it simmer for about 6 hours.

Let the stock cook a bit and pour through a mesh strainer. I remove the large vegetable pieces with tongs or a slotted spoon, so it doesn’t splash so much. Rinse the pot and place a cheese cloth in the empty sieve and strain again.

Reheat the stock and season with salt. Fill the stock in sterilized jars and bottles, seal and place them in a deep tray in the oven. Fill the tray with 1-2 cm of water (cold water for cold stock, warm water for warm stock, hot water for hot stock) and heat the oven to 180° C. When the stock starts fizzing in the jars, turn off the oven, but do not open it! Keep the jars for 30 minutes in the hot oven. Remove the jars with tongs and place them on dish towels. Let them cool.

Check the cooled jars and bottles for vacuums, the lids should be concave. Jars without vacuum seals should be stored in the fridge and used in the next 2 weeks.

The preserved stock is best before 12 months.

Back to Basics: RinderfondHomemade Beef Stock

Schon lange wollte ich zeigen wie ich Fonds bzw. Brühen herstelle. Inzwischen kaufe ich gar keine gekörnten Brühen mehr und mache Gemüse-, Hühner-, Rinder- und Wildfond selbst. So vermeide ich diese ganzen Zusatzstoffe, die ich nicht in meinem Essen möchte. Das beste ist aber, dass die selbstgemachten Fonds richtig gute Saucen machen und Gerichte so viel besser schmecken lassen. Das erste Risotto mit selbstgemachter Hühnerbrühe war eine Offenbarung! Aus einem Bratensatz mit Fond eine schnelle Sauce ziehen? Dafür lohnt es sich einfach den Fond selbstzumachen!

Die Fonds mache ich alle in Gläser ein. Ich habe es zwar auch schon mal mit einfrieren versucht, aber das mochte ich gar nicht. Erstens braucht man dafür sehr viel Platz im TK, dann braucht man viele gefriergeeignete Gefäße oder Plastiktüten (Verschwendung) und es dauert einfach viel länger mit dem Auftauen, als einfach ein Glas zu öffnen.

Praktischerweise bin ich dazu übergegangen die Fonds in 250 ml Gläser und 500 ml Flaschen einzumachen, da das die Menge ist die man am häufigsten benötigt. Reste halten sich auch noch ne Weile wunderbar im Kühlschrank, ich verwende sie dann bei einer folgenden Mahlzeit. Die Gläser und Flaschen habe ich wieder von Gläser und Flaschen, dort gibt es genau die passenden Größen und es klappt auch immer alles ganz wunderbar.

Meine Gläser markiere ich übrigens nicht mehr mit Etiketten, da es mir zu aufwendig ist diese auszudrucken, aufzukleben und vor allem wieder abzulösen. Ich habe mir verschieden farbige Klebepunkte besorgt und markiere die Deckelgläser damit. Grün steht für Gemüse, gelb für Huhn, schwarz für Rinderfond.

Als erstes starte ich heute mit Rinderfond (wobei es den Wildfond bereits auf dem Blog gibt), aus dem einfachen Grund „ich habe endlich Bilder dazu“ ;). Meistens sind die Zutaten schon im Topf, bevor ich drandenke auch mal ein Bild davon zu machen. Und Flüssigkeit in Gläsern ist nicht so wirklich aufschlussreich.

Den Fond einzumachen ist wirklich pipifax einfach und nach dem Einmachen hat man für viele Wochen oder sogar Monate vorgesorgt. Ein richtig schönes Gefühl!

Ein endgültiges Rezept gibt es übrigens nicht! Ihr könnt nach Lust und Laune Zutaten variieren und die Kochzeit auch etwas verkürzen oder verlängern. Nur keine Angst!

Vor einem Jahr: Holunderblütengelee

Vor zwei Jahren: Erdbeerlikör, Basilikum-Olivenöl & Holunderblütenessig

Vor drei Jahren: Zitronen-Rosmarin-Kekse

Rinderfond

ergibt: 4-5 Liter

Zutaten:

Butterschmalz
2 sehr große Beinscheiben vom Rind (1,2 – 1,5 kg), vom Metzger zerkleinern lassen, damit die Fläche zum Anbraten größer ist und das Fleisch leichter in den Topf passt
1 Stange Lauch
3 Möhren
4 Zwiebeln
1 kleiner Knollensellerie
1 Bund Petersilie, nur die Stiele
1 Lorbeerblatt
1 TL schwarze Pfefferkörner
2-3 Thymian- oder Rosmarinzweige (optional)
0,75 l trockener Rotwein
Meersalz

Das Gemüse waschen und Möhren (ihr könnt die Schale auch dranlassen, wenn ihr Euch der Herkunft sicher seid z.B. eigener Garten) und Sellerie schälen. Sellerie in Würfel schneiden, Möhen in Scheiben oder Halbmonde. Den Lauch halbieren und in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln nicht schälen, aber waschen und halbieren.

Einen großen Topf nehmen (meiner fasst 8 l) und Butterschmalz auf großer Hitze schmelzen. Das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten (Röstaromen!). Anschließend herausnehmen und im restlichen Fett (ansonsten neues dazugeben) die Zwiebeln mit der Schnittseiten nach unten einlegen und kräftig anbraten. Dann das restliche Gemüse zugeben und ebenfalls anbraten. Das Fleisch wieder zugeben und alles mit ca. 250 ml Rotwein ablöschen. Einkochen lassen, dann wieder 250 ml Rotwein zugeben, einkochen und nochmal das Ganze.

Die Petersilienstiele, Kräuter und die Gewürze (außer Salz) zugeben und den Topf mit Wasser auffüllen. Bei mir sind das 5 – 6 l die noch in den Topf passen. Den Topfinhalt aufkochen, dann die Hitze zurückdrehen, so dass der Fond nur noch simmert. Den Fond 6 Stunden simmern lassen.

Den Fond etwas abkühlen lassen, dann durch ein Sieb gießen. Ich hole die großen Gemüse- und Fleischstücke vorher mit einer Zange bzw. Schaumkelle heraus, damit es nicht so spritzt. Den Topf kurz ausspülen und das (geleerte) Sieb mit einem Mulltuch auslegen und den Fond nochmal durchseihen. Den Fond komplett auskühlen lassen, so kann man dann das Fett einfach von der Oberfläche abnehmen (ich lasse ihn am liebsten über Nacht auskühlen).

Die abgekühlten Gläser und Flaschen auf Vakuum untersuchen, der Deckel muss nach innen gewölbt sein. Gläser ohne Vakuum im Kühlschrank aufbewahren und in den nächsten 2 Wochen verbrauchen.

Der eingekochte Fond ist mindestens 1 Jahr haltbar.

For a long time I wanted to show how I make my stocks and broths. I don’t buy granulated broths anymore. I make vegetable, chicken, beef and game stock myself. So I avoid all these additives, which I don’t want in my food. The best thing about homemade broths is, that you can make delicious sauces and gravies and dishes taste so much better. The first risotto I used homemade chicken broth was a revelation!

I preserve the fond in jars. I already tried freezing it, but I didn’t liked it at all. Things that speak against freezing broths: you need a lot of space in the freezer, you need a lot of plastic containers suitable for freezing or plastic bags (waste!) and it takes much more time to defrost the broth than to open a jar.

I use 250 ml jars and 500 ml bottles, which is the amount you need mostly for recipes, so it’s very convenient. Leftovers can easily be stored in the fridge for a while and I use them for one of our next meals. I ordered my jars and bottles from Gläser und Flaschen, because they have just the right sizes and it works perfectly every time.

I don’t use labels for my jars, anymore, since it’s too elaborate for me to print, glue and especially dissolve them again. I bought coloured dot stickers and mark the lids with it: green for vegetable broth, yellow for chicken and black for beef.

I start with beef broth today (although game stock is already present on the blog), because I have shot the pictures for it already ;). Mostly they are already in the pot before I think about taking some pics. And liquid in jars isn’t that illuminating.

Making stock is really easy and after doing so, you are prepared for weeks or even months. Which is such a great feeling!

There isn’t a definite recipe, by the way! You can vary with the ingredients and the cooking time. Don’t be afraid!

One year ago: elderflower jelly

Two years ago: strawberry liquor, basil olive oil & elderflower vinegar

Three years ago: lemon rosemary cookies

Beef Stock

yields: 4 – 5 litres

Ingredients:

clarified butter or sunflower oil
2 very large beef shanks (1,2 – 1,5 kg), let your butcher cut it into smaller pieces so you have more surface for browning and it fits easier in the pot
1 leek
3 carrots
4 onions
1 small celeriac
1 bunch parsley, stems only
1 bay leaf
1 tsp black peppercorns
2-3 sprigs of thyme or rosemary (optional)
0,75 l dry red wine
sea salt

Rinse the vegetables and peel the carrots (there’s no need to peel if you are sure where your vegetables come from, like your garden) and celeriac. Dice the celeriac and slice the carrots. Halve the leek and slice, too. No need to peel the onions, just rinse and halve them.

Take a large pot (mine’s a 8 litre pot) and melt the clarified butter on high heat. Sear the meat on all sides, remove it and place the onions in the leftover butter (if there’s no leftover butter add more) with the cut surface down and sear, too. Add the vegetables and brown. Add the meat and 250 ml wine. Let it cook down, then add another 250 ml, repeat for another time.

Add the parsley stems, herbs and spices (not the salt) and fill up with water. That are 5 – 6 litres for me. Bring to a boil, then turn down the heat and let the stock simmer for 6 hours.

Let the stock cool out a bit, pour through a mesh strainer. I use to remove large chunks of vegetables and meat with tongs or a slotted spoon beforehand, so it doesn’t splatter that much. Rinse the pot, place the mesh strainer lined with a cheese cloth over it and strain again. Cool the stock completely (I prefer to do it over night). When cooled remove the fat from the surface.

Rewarm the stock and season generously with salt. Fill sterilized jars with the stock and place them in a deep baking tray in the oven. Add 1 – 2 cm water (cold water for cold stock, warm for warm, hot for hot) and heat the oven to 180° C. When the stock starts fizzing in the jars, turn off the oven, but do not open it! Keep the jars for 30 minutes in the hot oven. Remove the jars with tongs and place them on dish towels. Let them cool.

Check the cooled jars and bottles for vacuums, the lids should be concave. Jars without vacuum seals should be stored in the fridge and used in the next 2 weeks.

The preserved stock is best before 12 months.

Wildfond Game Stock

Jetzt in den Wochen vor Weihnachten gibt es an einem Stand auf dem Markt auch Wild. Manchmal dies, manchmal das. Vor Kurzem entdeckte ich dort Wildhasen, den wir gleich mitnahmen. Die Gelegenheit kommt nicht oft. Dahinter standen zwei Tüten mit Rehabschnitten und -knochen, die ich schon interessiert beäugte. Nachdem wir noch eine Runde durch die Läden machten, musste ich sie noch haben. Und ein Glück, denn bisher hab ich dort keine mehr gesehen.

Am gleichen Wochenende hieß es also Wildfond kochen und einmachen. Da es auch für mich das erste Mal war, wollte ich mich kurz im Internet informieren um etwaige Zutaten (außergewöhnliches) und Kochzeit. Kurz war gut. Das Internet gab nicht viel her. Von 2-6 Stunden alles dabei. Kam mir aber auch etwas wenig vor. Facebook befragt. Arthurs Tochter half mit der konkreten Angabe 12 Stunden weiter. Also dann 12 Stunden. Und es hat dem Fond nicht geschadet.

Wildfond braucht man vielleicht nichts so häufig, aber wenn ja was macht man dann? Gut man kann einen überteuerten Fond kaufen. Da kostet das Glas mehr, als die Abschnitte zum Kochen. Und dann sind auch noch Zutaten drin, die mit Fond nichts zu tun haben.

Ich habe mit einmal Kochen 13 Gläser Fond eingekocht. Das hält ne Weile. Aber wenn man es danach auch noch schön im Backofen einmacht, hält sich das auch noch ewig (naja fast).

Und für alle die sich fragen, wie nun Wildfond kochen und einmachen im Backofen funktioniert, liefere ich heute eine pipifax einfache Anleitung dafür. Und schon steht dem leckeren Sößchen, egal zu welchem Wildfleisch, nichts mehr entgegen.

Vor einem Jahr: Schottisches Shortbread

Wildfond

für etwa 5 Liter

Zutaten:

2-3 kg Knochen mit anhaftendem Fleisch von Wildfleisch (ich hatte Reh)
Butterschmalz
1 Stange Lauch
1 Knollensellerie
Stängel von 1 Bund Petersilie
2 Möhren
3 Zwiebeln
1 EL Tomatenmark
1 Flasche Rotwein (0,75 l)
5 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1/2 TL Pfefferkörner
5 l Wasser

Gemüse waschen, Sellerie, Zwiebeln und Möhren schälen. Das Gemüse in Stücke schneiden von 1-2 cm.

Das Butterschmalz in einem Bräter auf hoher Hitze erhitzen. Ein Bräter ist besser geeignet als ein Kochtopf, da die Fläche zum Anbraten der Knochen größer ist.

Wenn das Schmalz heiß ist, die Knochen dazugeben und kräftig anbraten. Das kann ne Weile dauern, bis sie rundherum braun und eben angebraten sind.

Nun das Tomatenmark unterrühren. Anschließend das Gemüse und die Petersilienstängel dazugeben und mit anrösten. Das dauert 5-10 Minuten.

Nun alles mit etwa einem Drittel Rotwein ablöschen. Verdampfen und Einkochen lassen. Ist das Drittel nahezu weg (das geht verhältnismäßig schnell), das nächste Drittel dazu. verfahren wie zuvor und mit dem letzten Drittel Rotwein ebenso.

Dieses ganze Prozedere kann man auch wenn man möchte im Backofen im Bräter oder in einer Bratreine machen. Ist mir aber zu umständlich, ich arbeite lieber auf dem Herd.

Jetzt holt man den größten Kochtopf raus den man hat. Meiner fasst 8,5 l und er war gerade ausreichend. Beim Kalbsfond kürzlich hab ich mir einen größeren gewünscht. Wenn man einen besonders großen Bräter hat, kann man den natürlich auch weiter benutzen. Meiner fasst dafür einfach zu wenig.

Man kann den Topf schon mal auf mittlerer Hitze auf den Herd stellen. Nun schaufelt man die Knochen und das Gemüse in den Topf um. Für die Knochen am besten eine Zange benutzen. Zum Schluss die verblieben Flüssigkeit hinüberkippen. Wenn der Topf mitsamt Inhalt wieder heiß ist, gibt man das Wasser hinzu. Ich habe 5 l hinzugegeben, dann war mein Topf voll. 1-2 l mehr schaden aber auch nicht, einreduzieren kann man ja am Ende immer noch. Jetzt gibt man noch das Lorbeerblatt, den Wacholder und den Pfeffer dazu. Ich hab es dazu in einen Teebeutel gepackt, so findet man alles wieder. Ist hier aber eigentlich unnötig, denn nachher muss sowieso alles durch’s Sieb. Wer keinen Wacholder mag, kann ihn auch weglassen, ich habe davon allerdings nichts gemerkt.

Jetzt bringt man den ganzen Topfinhalt zum köcheln und lässt ihn auf kleiner Stufe 12 Stunden vor sich hin simmern. Man kann den Fond also auch abends ansetzen und über Nacht simmern lassen.

Nach den 12 Stunden lässt man den Fond abkühlen, damit sich das Fett absetzen kann. Am nächsten Tag hat man dann eine schöne Fettschicht auf dem Fond schwimmen, die man prima mit einem Löffel abnehmen kann. Also Fett weglöffeln. Eine große Schüssel (evtl. auch zwei) bereitstellen und ein sehr feines Sieb darüber hängen. Anschließend die Knochen und das grobe Gemüse aus dem Fond holen. Zwischendrin immer mal wieder Fond durch das Sieb in die Schüssel gießen. Der Fond enthält nun keine groben Stücke mehr. Wer mag kann ihn jetzt noch zusätzlich durch ein Sieb gießen, das mit einem Mull-, Käse-, feinem Baumwolltuch (das Tuch nie mit Weichspüler waschen!) ausgelegt ist, um feinere Partikel aus dem Fond zu entfernen.

Ich mache den Fond jetzt nochmal lauwarm, um ihn abzuschmecken. Er verträgt dabei nochmal ordentlich Salz (ein paar Esslöffel). Keine Angst, wenn er am Anfang noch etwas fad schmeckt, nach der richtigen Menge Salz schmeckt’s!

Den Fond nun in Twist-Off Gläser füllen und verschließen. Die Gläser in die Fettpfanne im Backofen stellen (unterste Schiene). Die Gläser samt Inhalt sind kalt, also kaltes Wasser angießen (ist der Inhalt warm/heiß, warmes/heißes Wasser angießen), ca. 1-2 cm. Den Backofen auf 180° C Ober- und Unterhitze stellen. Beginnt der Fond in den Gläsern zu perlen, den Ofen ausschalten, aber nicht öffnen. 30 Minuten im Ofen stehen lassen. Anschließend können die Gläser entnommen werden. Auf Tüchern abkühlen lassen. Überprüfen, ob sich die Deckel nach innen gezogen haben und somit ein Vakuum entstanden ist.

Der Fond ist somit mindestens 1 Jahr haltbar.

Now, in the weeks before christmas a market stall on our market has game, too. Sometimes this, sometimes that. Recently we spotted some wild rabbit there, which we immediately bought. Not an everyday opportunity. Behind it, two bags with venison parures and bones, which I already eyed interested. After we made the curcuit in the shops, I had to have them. And that was wise, since I didn’t see some again there.

So on the same weekend cooking and preserving stock was the matter. Since it was the first time for me, too, I searched the internet for some informations about ingredients (something special?) and the cooking time. But the internet was rare. 2-6 hours, everything was given. So asking Facebook. Arthurs Tochter helped me with the precise information: 12 hours. So 12 hours then. And it didn’t do any harm to the game stock!

There’s not so much need for game stock, but when, what to do then? Well, you can buy one, which costs as much as the two bags bones I bought. And then there are ingredients listed, that have nothing to do with stock.

I made 13 glasses of stock with this batch. That’s a nice supply. But if you’re preserving them in the oven, these will maintain forever (well almost).

And if you’re now wondering how to make game stock and how to preserve it in you oven, I will show you an easy peasy instruction how to. So nothing stands in the way for your delicious sauce, accompanying your next game dish.

One year ago: Scottish Shortbread

Game Stock

yields about 5 litres

Ingredients:

2-3 kg bones with meat attached from game (I had venison)
clarified butter
2 carrots
1 leek
1 root celery
3 onions
1 Tbsp tomato paste
1 bottle red wine (0,75 l)
5 juniper berries
1 bay leaf
1/2 tsp peppercorns
5 l water

Clean the vegetables. Peel the celery, carrots and onions. Cut into 1-2 cm pieces.

On high heat, heat the clarified butter in a dutch oven. A dutch oven is more suitable than a cooking pot, because the surface for roasting is larger.

When the clarified butter is hot, add the bone and sear them. This may take a while, until they are browned all around.

Now stir in the tomato paste and add the vegetables as well as the parsley stems. Sear as well. This takes 5-10 minutes.

Deglaze with one third of the red wine. When it’s reduced, add the next third (that step doesn’t take long). Let it reduce again and add the last third wine. Reduce again.

This whole procedure can also be done in the oven in a roasting pan or the dutch oven. But as it is too laborious for me, I leave it to you.

Now take out the largest cooking pot you own. Mine holds up to 8,5 litres and it was just sufficient. Last time I made veal stock, I wished I own a larger one. If your dutch oven is large enough, you can surely use it. Mine is just too small.

Heat the pot on middle heat. Shovel the bones and the vegetables in the pot. For the bones a tong is very usable. In the end pour the remaining liquid in the pot. Heat the pot with its content, then add the water. I added 5 litres, then my pot was almost filled to the brim. 1-2 litres more won’t do any harm. You can still reduce it in the end. Add the bay leaf, the juniper berries and the peppercorns. If you don’t like juniper berries, leave them out, but I didn’t noticed the taste.

Now bring the stock to a simmer and leave it like that on low heat for 12 hours. You can also leave it overnight.

After 12 hours let the stock cool, so the fat can separate from the water. On the next day, a really nice layer of fat swims on the stock, which can be easily removed with a spoon. So spoon the fat out! Prepare one (or even two) bowls with a very fine mesh strainer on top. Remove the bones and the vegetables from the stock, then pour some stock liquid through the mesh strainer. Now the stock doesn’t contain any coarse bites. If you want to remove any finer particles from the stock, pour it again through a mesh strainer, layered with a fine cheesecloth.

Now I heat the stock again on low heat for seasoning. Don’t be worried if the stock taste lame in the beginning, it needs a good amount of salt (several tablespoons), but then it tastes!

Fill the stock in twist-off jars and close them. Put the jars in the drip pan in the lower part of the oven. Add cold water, 1-2 cm, because the content of the jars is cold (if the content is warm/hot, add warm/hot water). Heat the oven to 180° C top and bottom heat. When bubbles are forming in in the stock, shut down the oven, but do not open it! Let the jars in the oven for 30 minutes. Now they can be removed and cooled on cloths. Check if a vacuum has formed: the lids should be drawn a bit towards the inside of the jars.

The stock is at least best before one year.

Selbstgemachte GemüsebouillonpasteHomemade Bouillon Paste

Upate: Für das deutsche Rezept nach unten scrollen!

As I was ill the last two weeks, I wanted to do more for my blog. I made some things – I swear! But it happened, that those things were not good enough for my blog. Unfortunately.

Now that I’m back to work, I’ve done some great things and even more great photos of it! But just no time to write. So this evening I just take the time.

In my ill-time I had a lot of time to read lots of blogs, recipes and other interesting things. I got hold on a simple recipe making your own bouillon paste of vegetables. Since I’m very into making everything on my own, I was thrilled.

Since I’m not a fan of glutamate in food, I’m using only organic granulated bouillon, because it never contains glutamate. But it can contain other things that you don’t want in there, for example gluten or allergens. So making your own paste, disposes this problem. And of course it’s just great to make your own bouillon, without making a real stock!

I adapted the recipe from 101 Cookbooks. You can vary, which vegetables you use and also the ratio. I do not like celery stalks. But I like the root. So I just used that. Equally I do not like cilantro, thus I used just parsley. However It would be interesting to add some basil the next time or parsnips.

It’s recommended to use a food processor. As I do not have one, I thought optimistic and use my blender. Hmmm… wasn’t that good idea. It didn’t get the leek and the carrots alright. Celery was good with it. In the end I used my immersion blender. It took some time longer I think (since I can’t compare), but it worked very well and I got a moist paste. I didn’t used as much salt, as stated in the „original“ recipe. Maybe that leads rather to a „creamy“ paste, than a loose paste. For me it’s salty enough and if not, adding salt is less a problem, than to withdraw some.

My recommendation is to dissolve 2,5 tsp. per 250 ml (1 cup). It dissolves very good, if you wonder ;-).

I put one jar of the bouillon in the fridge and froze the rest in portions. If you are not using that much bouillon, you can freeze it in ice cube trays, so your portions to thaw are very small. I froze the rest in three portions, every equal to the amount in my fridge. It yields about four 200ml jars.

Selbstgemachte Gemüsebouillonpaste

nach einem Rezept von 101 Cookbooks

Zutaten:

150 g Lauch
200 g Fenchel
200 g Möhren
200 g Sellerie (ich nehme Knollensellerie)
30 g getrocknete Tomaten
100 g Schalotten, geschält
3 Knoblauchzehen, geschält
150 g feines Meersalz
80 g glatte Petersilie

Das Gemüse waschen.

Den Lauch halbieren und in Scheiben schneiden. Den Sellerie schälen und in Stücke schneiden. Ebenso Möhren, Knoblauch und die Schalotten. Die Petersilie grob hacken.

Wenn ihr einen Pürierstab verwendet, ist es leichter, wenn man das Gemüse in kleine Stücke schneidet.

Die ersten 4 Zutaten in die Küchenmaschine geben und etwa 20 Mal pulsen. Alternativ mit dem Pürierstab pürieren. Die anderen Zutaten dazugeben und pürieren bis man eine feuchte Paste bekommt. Mit dem Pürierstab kann das länger als 5 Minuten dauern.

Die Paste in ein kleines Glas füllen und den Rest portionsweise einfrieren.

2,5 TL auf 250 ml kochendes Wasser verwenden.

Die Paste hält sich sehr lange im Kühlschrank.

As I was ill the last two weeks, I wanted to do more for my blog. I made some things – I swear! But it happened, that those things were not good enough for my blog. Unfortunately.

Now that I’m back to work, I’ve done some great things and even more great photos of it! But just no time to write. So this evening I just take the time.

My recommendation is to dissolve 2,5 tsp. per 250 ml (1 cup). It dissolves very good, if you wonder ;-).

Homemade Bouillon Paste

adapted from 101 Cookbooks

Ingredients:

150 g leeks
200 g fennel
200 g carrots
200 g celery (I prefer roots)
30 g sun-dried tomatoes
100 g shallots, peeled
3 cloves garlic, peeled
150 g fine grain sea salt
80 g flat-leaf parsley

Wash the vegetables.

Slice the leeks. Peel the celery. Chop the fennel, carrots, celery, shallots and garlic. Chop the parsley loosely.

If you are using an immersion blender, it’s easier for you to cut the vegetables into smaller pieces. Place the first four ingredients in your food processor and pulse about 20 times. Or puree with your immersions blender. Add the other ingredients and puree as long as you get a moist paste. If you use an immersion blender it can take over 5 minutes.

Fill in a jar and keep it in the fridge. Freeze the rest in portions.

Use 2,5 tsp. of bouillon per 250ml (1 cup) boiling water.