An unserem Marktstand gibt es gerade Wild in Hülle und Fülle. Das liebe ich in dieser Jahreszeit! Und ständig kann ich etwas neues ausprobieren, da es so viele verschiedene Tiere gibt und so viele unterschiedliche Stücke Fleisch. Wir kaufen jetzt auch Wild auf Vorrat, da die Zeit bald wieder vorbei ist, in der man es kaufen kann. Wild schmeckt aber immer lecker! Also vakuumieren wir es und frieren wir ein.
Ich mag es auch so gerne, da es mageres Fleisch ist, das trotzdem sehr viel Geschmack mitbringt.
So haben wir kürzlich das erste Mal Wildschwein gekauft, gekocht und gegessen. Es gab Keule, aber ohne Knochen. Dazu eine Hagebuttensauce. Bevor ihr Euch denkt, dass das ziemlich außergewöhnlich ist, ist es nicht. Es kommt nämlich einfach Hiffenmark (auf deutsch Hagebuttenmarmelade) in die Sauce. Ich hatte noch selbstgemachte, aber die gibt es auch zu kaufen, z.B. von Maintal. Schmeckt auch köstlich zum Frühstück. Es ist also keine Investition, die man bereut ;).
Die vom Wildschwein auch nicht, da es so lecker schmeckt. Wir sind keine großen Fans mehr von Schweinefleisch, weil das für uns inzwischen einen seltsamen Geschmack hat. Keine Ahnung warum. Wobei ich demnächst mal vom Metzger am Markt das Schwäbisch-Hällische probieren möchte. Das Wildschwein hat ein angenehm kräftiges Aroma, ohne dabei nach Wild zu schmecken, wenn ihr versteht was ich meine. Und der Braten war unglaublich zart! Zum Glück haben wir noch einen gebunkert!
Auf jeden Fall ein Kandidat für das Weihnachtsmenü!
Vor einem Jahr: Selbstgemachten Schokoladentafeln
Vor zwei Jahren: Eierlikör & Lebkuchen
Wildschweinkeule mit Hagebuttensauce
nach einem Rezept aus Winterküche von Tanja Dusy
für 3 Portionen (lässt sich einfach vervielfachen)
Zutaten:
- 700-800 g Wildschweinkeule (ohne Knochen)
- Salz, Pfeffer
- 1,5-2 EL Mehl
- 10 g getrocknete Steinpilze
- 1 Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
- 1 Stück Knollensellerie (75 g)
- 1 Möhre
- 1/2 TL Wacholderbeeren
- 1/4 TL schwarze Pfefferkörner
- 3 Zweige Thymian
- 1 kleiner Zweig Rosmarin
- 1,5 EL Tomatenmark
- 250 ml Rotwein
- 600 ml Wildfond
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Messerspitze Piment
- 1 EL Speisestärke (evtl. mehr)
- 3 EL Sahne
- 2 EL Hagebuttenkonfitüre
- Butterschmalz zum Anbraten
Die Keule waschen und trocken tupfen. Eventuelles Fett oder Sehnen wegschneiden, bei mir war da aber nichts dran. Die Keule mit Küchengarn kompakt zusammenbinden. Mit Salz und Pfeffer rundherum würzen und mit Mehl bestäuben. Mehl andrücken, was zu viel ist abklopfen.
Die Pilze in einer kleinen Schüssel mit 125 ml heißem Wasser übergießen und 10 Minuten einweichen.
Sellerie und Möhren schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.
Wacholder und Pfefferkörner im Mörser zerstoßen. Kräuter waschen und abtrocknen.
Den Backofen auf 180° C Umluft (200° C Elektro) vorheizen.
2 EL Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Die Keule darin rundherum kräftig anbraten. Die Keule aus dem Bräter nehmen.
Die Pilze abgießen, dabei das Wasser auffangen. Die Pilze in Stücke schneiden.
Wenn nur noch wenig Fett im Bräter ist, noch etwas dazugeben. Zwiebeln und Gemüse bei mittlerer Hitze anbraten, bis es leicht bräunt. Tomatenmark, Wacholder und Pfeffer dazu und 1-2 Minuten mitbraten. Einen Schuss Rotwein dazugeben und diesen komplett einkochen lassen. Weitere 2 Mal wiederholen. Dann den restlichen Wein, Fond und das Pilzwasser dazugeben. Die Kräuter, Pilze, Piment und das Lorbeerblatt dazugeben und unterrühren. Die Keule einlegen und den Bräter in den Ofen stellen.
Die Keule 15 Minuten offen garen, dann die Temperatur auf 140° C Umluft (150° C Elektro) reduzieren und mit Deckel 1 Stunde 15 Min. garen (bei doppelter Menge Fleisch 15 Minuten länger). Am besten ist es jedoch man benutzt ein Braten-/Fleischthermometer, dann kann genau lesen wann das Fleisch perfekt gar ist. So ist es weder innen roh noch bereits trocken. Ich finde das immer wieder die perfekte Hilfe!
Die Keule ein- bis zweimal wenden, während des Bratens.
Die Keule aus dem Bräter nehmen und in Alufolie einschlagen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen, dabei das Gemüse leicht auspressen. Die Sauce in einem Topf zum Kochen bringen, die Stärke mit der doppelten Menge an Wasser verrühren und in die kochende Sauce gießen. Die Sauce etwas eindicken bzw. einkochen lassen. Wer die Sauce dicker mag gibt noch etwas in Wasser aufgelöste Speisestärke dazu und wiederholt das Ganze.
Die Hitze reduzieren, Sahne und Konfitüre in die Sauce rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ich musste meine gar nicht mehr abschmecken, da sie durch den selbstgemachten Wildfond schon ein perfektes Aroma hatte. Es lohnt sich also Fond selbst zu machen!
Das Küchengarn entfernen. Die Wildscheinkeule in Scheiben schneiden und mit der Sauce und Beilagen (z.B. Kartoffelklöße, Pasta, Kartoffelgratin) servieren. Das restliche Fleisch kann im noch warmen Ofen warmgehalten werden (den Ofen nicht anmachen, die Restwärme reicht aus).
