Schon lange wollte ich zeigen wie ich Fonds bzw. Brühen herstelle. Inzwischen kaufe ich gar keine gekörnten Brühen mehr und mache Gemüse-, Hühner-, Rinder- und Wildfond selbst. So vermeide ich diese ganzen Zusatzstoffe, die ich nicht in meinem Essen möchte. Das beste ist aber, dass die selbstgemachten Fonds richtig gute Saucen machen und Gerichte so viel besser schmecken lassen. Das erste Risotto mit selbstgemachter Hühnerbrühe war eine Offenbarung! Aus einem Bratensatz mit Fond eine schnelle Sauce ziehen? Dafür lohnt es sich einfach den Fond selbstzumachen!
Die Fonds mache ich alle in Gläser ein. Ich habe es zwar auch schon mal mit einfrieren versucht, aber das mochte ich gar nicht. Erstens braucht man dafür sehr viel Platz im TK, dann braucht man viele gefriergeeignete Gefäße oder Plastiktüten (Verschwendung) und es dauert einfach viel länger mit dem Auftauen, als einfach ein Glas zu öffnen.
Praktischerweise bin ich dazu übergegangen die Fonds in 250 ml Gläser und 500 ml Flaschen einzumachen, da das die Menge ist die man am häufigsten benötigt. Reste halten sich auch noch ne Weile wunderbar im Kühlschrank, ich verwende sie dann bei einer folgenden Mahlzeit. Die Gläser und Flaschen habe ich wieder von Gläser und Flaschen, dort gibt es genau die passenden Größen und es klappt auch immer alles ganz wunderbar.
Meine Gläser markiere ich übrigens nicht mehr mit Etiketten, da es mir zu aufwendig ist diese auszudrucken, aufzukleben und vor allem wieder abzulösen. Ich habe mir verschieden farbige Klebepunkte besorgt und markiere die Deckelgläser damit. Grün steht für Gemüse, gelb für Huhn, schwarz für Rinderfond.
Als erstes starte ich heute mit Rinderfond (wobei es den Wildfond bereits auf dem Blog gibt), aus dem einfachen Grund „ich habe endlich Bilder dazu“ ;). Meistens sind die Zutaten schon im Topf, bevor ich drandenke auch mal ein Bild davon zu machen. Und Flüssigkeit in Gläsern ist nicht so wirklich aufschlussreich.
Den Fond einzumachen ist wirklich pipifax einfach und nach dem Einmachen hat man für viele Wochen oder sogar Monate vorgesorgt. Ein richtig schönes Gefühl!
Ein endgültiges Rezept gibt es übrigens nicht! Ihr könnt nach Lust und Laune Zutaten variieren und die Kochzeit auch etwas verkürzen oder verlängern. Nur keine Angst!
Vor einem Jahr: Holunderblütengelee
Vor zwei Jahren: Erdbeerlikör, Basilikum-Olivenöl & Holunderblütenessig
Vor drei Jahren: Zitronen-Rosmarin-Kekse
Rinderfond
ergibt: 4-5 Liter
Zutaten:
- Butterschmalz
- 2 sehr große Beinscheiben vom Rind (1,2 – 1,5 kg), vom Metzger zerkleinern lassen, damit die Fläche zum Anbraten größer ist und das Fleisch leichter in den Topf passt
- 1 Stange Lauch
- 3 Möhren
- 4 Zwiebeln
- 1 kleiner Knollensellerie
- 1 Bund Petersilie, nur die Stiele
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 2-3 Thymian- oder Rosmarinzweige (optional)
- 0,75 l trockener Rotwein
- Meersalz
Das Gemüse waschen und Möhren (ihr könnt die Schale auch dranlassen, wenn ihr Euch der Herkunft sicher seid z.B. eigener Garten) und Sellerie schälen. Sellerie in Würfel schneiden, Möhen in Scheiben oder Halbmonde. Den Lauch halbieren und in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln nicht schälen, aber waschen und halbieren.
Einen großen Topf nehmen (meiner fasst 8 l) und Butterschmalz auf großer Hitze schmelzen. Das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten (Röstaromen!). Anschließend herausnehmen und im restlichen Fett (ansonsten neues dazugeben) die Zwiebeln mit der Schnittseiten nach unten einlegen und kräftig anbraten. Dann das restliche Gemüse zugeben und ebenfalls anbraten. Das Fleisch wieder zugeben und alles mit ca. 250 ml Rotwein ablöschen. Einkochen lassen, dann wieder 250 ml Rotwein zugeben, einkochen und nochmal das Ganze.
Die Petersilienstiele, Kräuter und die Gewürze (außer Salz) zugeben und den Topf mit Wasser auffüllen. Bei mir sind das 5 – 6 l die noch in den Topf passen. Den Topfinhalt aufkochen, dann die Hitze zurückdrehen, so dass der Fond nur noch simmert. Den Fond 6 Stunden simmern lassen.
Den Fond etwas abkühlen lassen, dann durch ein Sieb gießen. Ich hole die großen Gemüse- und Fleischstücke vorher mit einer Zange bzw. Schaumkelle heraus, damit es nicht so spritzt. Den Topf kurz ausspülen und das (geleerte) Sieb mit einem Mulltuch auslegen und den Fond nochmal durchseihen. Den Fond komplett auskühlen lassen, so kann man dann das Fett einfach von der Oberfläche abnehmen (ich lasse ihn am liebsten über Nacht auskühlen).
Den Fond nochmal erwärmen und mit Salz abschmecken. Den Fond in sterilisierte Gläser füllen, verschließen und die Gläser in die Fettpfanne im Ofen stellen. 1 – 2 cm Wasser in die Fettpfanne füllen (kaltes Wasser bei kaltem Glasinhalt, warmes bei warmen, heißes bei heißem) und den Ofen auf 180° C stellen. Beginnt der Glasinhalt zu perlen, den Ofen ausschalten, aber nicht öffen! 30 Minuten im Ofen stehen lassen. Dann mit einem Glasheber die Gläser herausholen und auf ein Geschirrtuch stellen. Abkühlen lassen.
Die abgekühlten Gläser und Flaschen auf Vakuum untersuchen, der Deckel muss nach innen gewölbt sein. Gläser ohne Vakuum im Kühlschrank aufbewahren und in den nächsten 2 Wochen verbrauchen.
Der eingekochte Fond ist mindestens 1 Jahr haltbar.
Ich liebe Rinderbrühe über alles! So sehr, dass ich meist die 2-3 Liter innerhalb von maximal 2 Tagen pur ausgetrunken habe, weil sie mir einfach so gut schmeckt und so herrlich wärmt und glücklich macht!
Fond muss ich nun auch endlich mal ausprobieren, damit ich von diesen gekauften Gläsern wegkomme. Ganz lieben Dank für das Rezept! Und ach ja: Bei deinem Wildfond-Rezept schau ich auch gleich noch vorbei 😉
Ganz liebe Grüße
Ylva
Ich habe Fond noch nie selbergemacht. Kannst du mir sagen, warum man die Gläser am Ende noch in Wasser im Ofen erhitzt? Danke!
PS: Ich mag das klare Layout deines Blogs übrigens sehr!
Durch das Erhitzen im Ofen macht man den Fond haltbar. Ich koche ihn so ein, ansonsten wird er schlecht.