Wer meine Facebook-Seite verfolgt, hat von diesem ominösen Lachs bereits gehört. Dem ein oder anderen schon den Mund wässerig gemacht und dann gab es doch „nur“ wieder Kuchen. Jetzt hat die Folter aber ein Ende, das bedeutet aber auch, dass dieser Lachs jetzt nachgemacht werden muss (dann könnt ihr ihn auch schon am Wochenende genießen)!
Gebeizten Lachs liest man ja immer häufiger in den Food Blogs, und auch in einigen Büchern habe ich Rezepte gefunden, nur leider sind die Rezepte immer sehr ähnlich und die Verwendung von fischtypischen Gewürzen und Kräutern ist meistens Standard. Aber ich wollte nicht Standard, ich wollte was anderes. Noch nie gebeizten Lachs gemacht, aber gleich mal auf die Pauke hauen!
Ich habe mich von Nicole Stich’s Geschenkideen aus der Küche inspirieren lassen (mal wieder!; wie ihr habt das Buch immer noch nicht?), dort war der Tipp mit der Vanille gestanden. Auch die Verwendung von Zitrusschalen wurde dort empfohlen. Und da Vanille und Orange gut harmonieren und Estragon auch etwas vanilliges hat und mit seiner Anisnote gut mit beidem harmoniert, kam dann diese Kombination zustande.
Ich hatte 1 kg Lachs gebeizt, was am Ende natürlich viel zu viel war. Die Hälfte ist ausreichend für einen Brunch für 8 Personen, vor allem wenn man noch ein Haufen anderes Zeug serviert. Den Rest haben wir dann die Tage danach gegessen und auch einen Teil eingefroren. Ich habe aber auch gelesen, dass man ihn bis zu 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahren kann, obwohl ich es nicht getestet habe.
Vor einem Jahr: Frozen Joghurt mit Zitrone
Vor zwei Jahren: glutenfreie Butterkekse
Vor drei Jahren: Vol au Vents mit Birnenkompott
Gebeizter Lachs mit Orange, Estragon und Vanilla
nach einem Rezept aus Geschenkideen aus der Küche von Nicole Stich
ergibt: 1 kg, genug für 15-20 Personen zum Brunch, wir haben zu zweit etwa 200 g mit Waffeln und Kräuterquark zum Abendessen gegessen
Zutaten:
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1 kg Lachsfilet mit Haut
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2 Bio-Orangen
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1 Bio-Limette
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1 Bio-Zitrone
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6 EL Fleur de Sel oder grobes Meersalz
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6 EL Zucker
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2 Vanilleschoten, ausgekratzt (nur die Samen werden verwendet)
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1 kleiner Bund Estragon (etwa 6 Zweige), ca. 3 EL gehackt: passt auf, dass ihr aromatischen Estragon bekommt und nicht dieses Zeug, dass nach Gras schmeckt, aber mit Estragon nichts gemein hat, vorher probieren!
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1 Bund Basilikum (etwa 50 Blätter), ca. 2 EL gehackt
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Pfeffer
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ein paar Spritzer Wodka
Die Kräuter abbrausen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken.
Die Schale von den Zitrusfrüchten abreiben und mischen. Die Früchte werden nicht verwendet.
Salz, Zucker und Vanille mischen, bis die Vanille sich gleichmäßig verteilt hat.
Den Lachs abwaschen und falls nötig noch vorhandene Gräten entfernen. Das Lachsfilet in zwei gleichgroße Hälften teilen (quer, nicht längs). Ist das Stück zu klein zum Teilen bzw. wenn es sich nicht lohnt, einfach weglassen.
Die Filets nebeneinander auf Frischhaltefolie legen.
Erst die Zitrusschale auf den Filets verteilen, dann mit Pfeffer würzen. Salz und Zucker auf den Filets verteilen und zum Schluss mit den Kräutern belegen. Jetzt noch ein paar Spritzer Wodka auf den Fisch geben.
Die Filets mit Hilfe der Folie zusammenklappen, ohne dass die ganzen Zutaten wieder runterfallen. Mit reichlich Folie fest einwickeln. Da die Folie nicht dicht macht, den Fisch in eine flache Auflaufform legen oder in einen tiefen Teller. Durch osmotischen Druck wird jetzt nämlich das Wasser aus dem Lachs gezogen und es bildet sich eine einiges an Flüssigkeit.
Die Form mit dem Fisch in den Kühlschrank stellen und beschweren. Ich habe dazu ein kleines Küchenbrett auf den Lachs gelegt und darauf nochmal zwei Packungen Milch.
Den Fisch nach Möglichkeit alle 12 Stunden wenden und insgesamt 1-2 Tage beizen.
Vor dem Servieren den Fisch abspülen und trocken tupfen. Die Haut abziehen. Das geht jetzt recht einfach, wenn man die Haut an einer Ecke löst. Den Fisch mit einem scharfen großen Messer in dünne Scheiben schneiden.
Übrigen Fisch in Folie gewickelt im Kühlschrank aufheben.
Was für eine tolle Kombination an Geschmäckern. Beim Blick auf das Foto läuft mir das Wasser im Mund zusammen.